Mus von Ziegenlunge, auch als Schlickkrapfen

Moderne Übersetzung

Mus von Ziegenlunge ist ebenfalls gut. Du kannst daraus auch Schlickkrapfen machen, wie es zuvor beim Kalb beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag im Kapitel von der jungen Geiß: Die Lunge soll als Mus zubereitet werden, und aus demselben Mus lassen sich auch Schlickkrapfen machen. Ein eigenes Verfahren nennt der Text nicht, weder Garschritt noch Würzung noch Menge. Alles Weitere steht in den Kalbsrezepten, auf die Rumpolt zurückverweist.

Das Mus. Im Kalbskapitel trägt das Lungenmus dieselbe Nummer 12 wie hier (rum-0102). Dort wird die Lunge in Wasser gar gesotten, gehackt, durch ein Haartuch gestrichen, nach Wahl gelb gefärbt oder mit Essig gesäuert und noch einmal aufgesotten. Diese Zubereitung ist die naheliegende Vorlage und hier übertragen, nicht belegt. Gestrichen wird durch das Tuch, püriert wird nicht.

Die Schlickkrapfen. Das Vorbild ist Kalb Nr. 14, Schlickkrapfen von einer Lunge (rum-0104): Die gesottene, fein gehackte Lunge wird dort mit Parmesan, Semmel, Kräutern, Pfeffer, Eidotter und Butter zu einer Füllung gebunden, in einen ausgewalkten Teig eingeschlagen und etwa eine halbe Stunde sanft in Brühe gesotten. Diese Zutaten stehen im Geiß-Rezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.

Praxis. Wer das Rezept nachkochen will, kocht die Ziegenlunge wie das Kalbslungenmus: gar sieden, fein hacken, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, kurz aufkochen. Für die Krapfen-Variante folgt man Rumpolts Kalbsrezept Schritt für Schritt und ersetzt nur die Lunge.