Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Umgestülpte Milz, gebraten, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut. Hast du die Milz umgestülpt, so brate sie rasch auf dem Rost fertig, denn die Milzen sind klein und lassen sich im Nu braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz | Milz | - | Metzger oder Ziegenhof (auf Vorbestellung) | Kalbs- oder Lammmilz |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Garten | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Zickleinmilz, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz gewürzt und auf dem Rost rasch gebraten. Es ist eine der knappen Fassungen eines Gerichts, das Rumpolt auch beim Ochsen, beim Kalb und beim Hammel bringt; bei Ochsen- und Kalbsmilz beschreibt er die Handgriffe ausführlicher. Heute erinnert es an gegrillte Kalbs- oder Lammmilz mit Kräutern.
Das Umstülpen. Hier steht nur „wenn man die Miltz vmbgekehrt hat“, also als erledigter Schritt vor dem Braten. Bei Ochsen- und Kalbsmilz schreibt Rumpolt, man solle die Milz umkehren, würzen und „wider vmb“ wenden, dann erst braten. Wie man ein kompaktes Organ umkehrt, sagt er nirgends; sicher ist die Deutung nicht, siehe die Lesarten. Heute würzt man die kleine Milz von beiden Seiten, oder man schneidet sie der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite und klappt sie wieder zu, bei Bedarf mit Holzspießchen zusammengesteckt.
Wann gewürzt wird. Der Text sagt nur, die Milz sei mit Kräutern, Pfeffer und Salz „bestraͤwt“, nicht wann. Praktisch: Salz und Pfeffer vor dem Braten, die frischen Kräuter erst gegen Ende oder nach dem Braten darüber, damit sie auf dem Rost nicht verbrennen. Liegen sie in einer eingeschnittenen Tasche innen, können sie gleich mit hinein.
Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorte. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.
Braten. Die Milzen sind klein und brauchen kräftige Hitze und wenig Zeit; bei langem Braten werden sie trocken und zäh. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, und ein Fett zum Begießen erwähnt er hier auch nicht. Nach heutiger Empfehlung werden frische Innereien durchgegart, bis sie innen nicht mehr roh sind.
Praxis. Zickleinmilz ist heute kaum zu bekommen, am ehesten auf Vorbestellung beim Metzger oder bei einem Ziegenhof. Kalbs- oder Lammmilz geht genauso; dasselbe Gericht bringt Rumpolt selbst vom Kalb und vom Hammel. Die Milz frisch kaufen, durchgehend kühlen und am selben Tag verarbeiten. Auf dem Rost über der Glut ist das Gericht in wenigen Minuten fertig.
So heißt das Gericht bei Rumpolt. Hier nennt er nur den Namen; bei der Ochsen- und der Kalbsmilz beschreibt er, dass die Milz vor dem Braten umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgekehrt wird. Wie das am Organ gemacht wird, schreibt er nicht. Beim Ochsendarm erklärt er, dass die Würze so nach innen kommt; das spricht dafür, dass es bei der Milz ebenso gemeint ist, sicher ist es nicht. Heute schneidet man eine Tasche hinein, würzt innen und klappt sie wieder zu.
Zickleinmilz gehört heute nicht zum Sortiment. Frage beim Metzger oder bei einem Ziegenhof nach, ob sie auf Bestellung zu haben ist, und verarbeite sie am selben Tag. Kalbs- oder Lammmilz ist ein guter Ersatz; Rumpolt bringt dasselbe Gericht auch vom Kalb und vom Hammel.
Nein. Zickleinmilz ist heute kaum zu bekommen, und als frische Innerei braucht sie eine durchgehende Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname: Die Milz wird umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgekehrt. Hier nennt er nur den Namen; das Verfahren beschreibt er bei der Ochsen- und der Kalbsmilz. Wie das am Organ geschieht, sagt er nirgends. Die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Von einer jungen Geiß“: Es ist die Milz vom Zicklein.
Bratrost, auf dem das Fleisch über der Glut gebraten wird.
Schnell, rasch; mit „hinweg“ am Satzende: rasch fertig (braten).
Schnell, im Nu. Rumpolt begründet damit das rasche Braten: Die Milzen sind klein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vmbgekehrte Miltz
Gewählte Lesart: Umgestülpte Milz, deren Würze nach dem Zurückkehren innen liegt. Gestützt nur buchintern: Bei Ochsen- und Kalbsmilz steht „Kehr die Miltz vmb ... wend sie wider vmb“ vor dem Braten, beim Ochsendarm der Zweck („daß es innwendig kompt“). Hier steht das Umkehren als abgeschlossener Schritt vor dem Braten („wenn man die Miltz vmbgekehrt hat/ so bret man sie“). Die Handgriffe am Organ nennt der Text nicht; die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Andere mögliche Lesarten:
bestraͤwt
Gewählte Lesart: Der Zeitpunkt des Bestreuens bleibt offen: „bestraͤwt“ gehört zum Gerichtsnamen, nicht zu einem Arbeitsschritt. Bei der Kalbsmilz würzt Rumpolt vor dem Zurückkehren und Braten und streut nach dem Anrichten nochmals Pfeffer und Salz darüber.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Frische Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt nennt keine Sorte (bei der Ochsenmilz dagegen ausdrücklich Feldkümmel).
Andere mögliche Lesart:
bret man sie geschwindt auff dem Roßt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch fertig braten, also durchbraten, nicht nur anbraten. Garzeit und Garpunkt nennt der Text nicht; einzige Angaben sind „geschwindt“ und „flugs“, begründet mit der geringen Größe.
Andere mögliche Lesart:
auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Braten auf dem Rost ohne Fett; der Text nennt keins. Bei der Kalbsmilz begießt Rumpolt mit Rinderfett, bei der Ochsenmilz mit Butter.
Andere mögliche Lesart:
Miltz
Gewählte Lesart: Milz vom Zicklein: Der Rezepttext nennt kein Tier, die Kapitelüberschrift „Von einer jungen Geiß“ legt es fest.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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