Umgestülpte Zickleinmilz vom Rost

Moderne Übersetzung

Umgestülpte Milz, gebraten, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut. Hast du die Milz umgestülpt, so brate sie rasch auf dem Rost fertig, denn die Milzen sind klein und lassen sich im Nu braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Zickleinmilz, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz gewürzt und auf dem Rost rasch gebraten. Es ist eine der knappen Fassungen eines Gerichts, das Rumpolt auch beim Ochsen, beim Kalb und beim Hammel bringt; bei Ochsen- und Kalbsmilz beschreibt er die Handgriffe ausführlicher. Heute erinnert es an gegrillte Kalbs- oder Lammmilz mit Kräutern.

Das Umstülpen. Hier steht nur „wenn man die Miltz vmbgekehrt hat“, also als erledigter Schritt vor dem Braten. Bei Ochsen- und Kalbsmilz schreibt Rumpolt, man solle die Milz umkehren, würzen und „wider vmb“ wenden, dann erst braten. Wie man ein kompaktes Organ umkehrt, sagt er nirgends; sicher ist die Deutung nicht, siehe die Lesarten. Heute würzt man die kleine Milz von beiden Seiten, oder man schneidet sie der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite und klappt sie wieder zu, bei Bedarf mit Holzspießchen zusammengesteckt.

Wann gewürzt wird. Der Text sagt nur, die Milz sei mit Kräutern, Pfeffer und Salz „bestraͤwt“, nicht wann. Praktisch: Salz und Pfeffer vor dem Braten, die frischen Kräuter erst gegen Ende oder nach dem Braten darüber, damit sie auf dem Rost nicht verbrennen. Liegen sie in einer eingeschnittenen Tasche innen, können sie gleich mit hinein.

Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine Sorte. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.

Braten. Die Milzen sind klein und brauchen kräftige Hitze und wenig Zeit; bei langem Braten werden sie trocken und zäh. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, und ein Fett zum Begießen erwähnt er hier auch nicht. Nach heutiger Empfehlung werden frische Innereien durchgegart, bis sie innen nicht mehr roh sind.

Praxis. Zickleinmilz ist heute kaum zu bekommen, am ehesten auf Vorbestellung beim Metzger oder bei einem Ziegenhof. Kalbs- oder Lammmilz geht genauso; dasselbe Gericht bringt Rumpolt selbst vom Kalb und vom Hammel. Die Milz frisch kaufen, durchgehend kühlen und am selben Tag verarbeiten. Auf dem Rost über der Glut ist das Gericht in wenigen Minuten fertig.