Umgestülpte Kalbsmilz vom Rost

Welches Gericht ist das? Eine Kalbsmilz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern gewürzt, auf dem Rost rasch gebraten, mit Rinderfett begossen und trocken, also ohne Brühe, angerichtet. Rumpolt empfiehlt sie als Happen zum Wein. Dasselbe Verfahren beschreibt er bei der Ochsenmilz, dort mit Feldkümmel und Butter und mit einer sauren Brühe zum Schluss.

Das Umstülpen. Rumpolt sagt nur „Kehr die KaͤlberMiltz vmb“, würzen, „wendts wider vmb“. Wie man ein kompaktes Organ umkehrt, schreibt er nicht. Beim Ochsendarm nennt er den Zweck des Umkehrens selbst: „kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt“. Überträgt man das auf die Milz, soll die Würze nach innen; sicher ist diese Deutung nicht, siehe die Lesarten. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite, klappt sie wieder zu und steckt sie bei Bedarf mit Holzspießchen zusammen. So liegen Kräuter und Salz innen und verbrennen auf dem Rost nicht.

Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her.

Das Rinderfett. „Rindtfeißt“ ist Rinderfett, beim Metzger als Fett oder Talg zu bekommen und zum Begießen ausgelassen; ersatzweise geht Butterschmalz. Das Fett hält die magere Innerei saftig und verhindert, dass sie am Rost hängen bleibt.

Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen, nur „geschwindt hinweg“: rasch fertig braten. Eine Kalbsmilz ist viel kleiner als eine Ochsenmilz und gart schnell. Über kräftiger, aber nicht flammender Glut von beiden Seiten braten und dabei mit dem Fett bestreichen. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit Pfeffer und Salz bestreuen und sofort warm auftragen. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.