Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Das Köpfchen gesotten und mit seiner eigenen Brühe angerichtet.
Oder fein sauer angerichtet, mit gesalzenen Zitronen oder mit grünen Kräutern.
Oder so ganz gebacken, oder auf dem Rost abgebräunt.
Du kannst sie auch auseinanderschlagen und halb backen, oder in einem Pfannkuchen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das Koͤpfflein | Ziegenköpfchen | - | Metzger oder Hof mit Ziegenhaltung, auf Bestellung | Lammkopf |
| gesaltzenẽ Limonien | Salzzitronen | - | Gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| gruͤnẽ Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Schrittrezept, sondern eine Aufzählung, was man mit dem Kopf einer jungen Ziege anfangen kann: sieden und in der eigenen Brühe anrichten, fein sauer anrichten, ganz backen, auf dem Rost abbräunen, oder auseinanderschlagen und halb backen oder im Pfannkuchen. Mengen, Zeiten und Hitze nennt Rumpolt nicht.
Sieden. Ausdrücklich gesotten wird nur in der ersten Variante; die Brühe dient dort zugleich zum Anrichten. Dass auch das gebackene und das abgebräunte Köpfchen vorher gesotten ist, sagt dieser Text nicht. Es folgt aus Rumpolts übriger Praxis: Zunge, Euter, Magen und die Lammköpfe (rum-0200) kommen bei ihm erst gesotten auf den Rost oder in die Pfanne.
Fein sauer. Das gesottene Köpfchen wird in einer säuerlichen Brühe oder Sauce angerichtet, entweder mit Salzzitronen oder mit grünen Kräutern. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Die Säure setzt einen Gegenpol zum fetten Kopffleisch.
Vom Rost. „Abgebreunt“ lesen wir als abgebräunt: Das gesottene Köpfchen kommt auf den Rost über die Glut und nimmt dort Farbe.
Halb backen. Wir lesen es so, dass die auseinandergeschlagenen Hälften gebacken werden, als Gegenstück zum ganz gebackenen Kopf davor. Womit gebacken wird, sagt der Text nicht.
Im Pfannkuchen. Der Satz endet ohne Verb und ohne Zutaten. Wer ihn nach Rumpolts Lammköpfen (rum-0199) ausführt, wälzt die Stücke in verquirlten Eiern, bäckt sie in heißer Butter an, gießt die übrigen Eier darüber und bäckt das Ganze aus wie einen Pfannkuchen. Für das Ziegenköpfchen selbst nennt der Text weder Eier noch Butter.
Praxis. Einen Ziegen- oder Lammkopf bekommt man auf Bestellung beim Metzger. Er muss vor dem Sieden sauber und frei von Haaren sein; das setzt Rumpolt voraus, ohne es zu sagen. Die Siedezeit richtet sich nach der Größe des Kopfes, der einer jungen Ziege ist deutlich kleiner als ein Kalbs- oder Ochsenkopf. Wer einen Lammkopf nimmt, kann genauso verfahren.
Am ehesten auf Bestellung bei einem Metzger oder Hof, der Ziegen oder Zicklein schlachtet. Ersatzweise lässt sich ein Lammkopf verwenden; Rumpolt behandelt Lammköpfe im Kapitel davor auf ähnliche Weise, gesotten, auseinandergeschlagen und in Eiern gebacken.
Nein - der Grund ist die Verfügbarkeit: Einen ganzen Ziegenkopf bekommt man heute nur auf Bestellung. Die Garweisen selbst, Sieden, Backen und der Rost, wären im Lager machbar.
Am wahrscheinlichsten abgebräunt: Das Köpfchen nimmt auf dem Rost über der Glut Farbe. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa bei Zunge, Euter, Magen und Lammköpfen, die erst gesotten und dann auf dem Rost abgebräunt werden.
In einer säuerlichen Brühe oder Sauce angerichtet, abgeschmeckt mit Salzzitronen oder mit grünen Kräutern. Mit Einlegen oder Konservieren hat „eyngemacht“ hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerungsform von „Kopf“. Das Kapitel handelt von der jungen Geiß, gemeint ist also der Kopf einer jungen Ziege; wie alt das Tier ist, sagt Rumpolt nicht. Die folgenden Nummern desselben Kapitels schreiben „Kopff“.
Bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet, hier „fein saur“, also in säuerlicher Brühe. Mit dem heutigen „Eingemachten“ als Konserve hat das nichts zu tun.
Eingesalzene Zitronen, heute als Salzzitronen bekannt.
Bratrost über der Glut.
Abgebräunt, also auf dem Rost braun geröstet. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch meist bei Stücken, die schon gesotten sind, etwa Zunge, Euter, Magen oder die Lammköpfe.
Auseinanderschlagen, also zerteilen. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolts Lammköpfen, die „gesotten/ vnd voneinander geschlagen“ werden.
Bei Rumpolt ein in der Pfanne gebackenes Eiergericht, in das andere Zutaten eingebacken werden. Bei den Lammköpfen wälzt er die gesottenen Köpfe in verquirlten Eiern, bäckt sie in heißer Butter und gießt die übrigen Eier darüber, „wie ein Pfannkuchen“. Mit dem heutigen dünnen Pfannkuchen ist das nicht einfach gleichzusetzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein saur eyngemacht
Gewählte Lesart: „fein sauer angerichtet“: in säuerlicher Brühe oder Sauce zubereitet. Rumpolt gebraucht „eyngemacht“ bei Fleisch für das Anrichten in Brühe oder Sauce (so bei den eingemachten Zungen); das Pfälzische Wörterbuch kennt „Eingemachtes“ als eingemachte Suppe oder Ragout.
Andere mögliche Lesart:
abgebreunt
Gewählte Lesart: „abgebräunt“: das gesottene Köpfchen auf dem Rost braun werden lassen. Gestützt vor allem durch Rumpolts eigenen Sprachgebrauch: Zunge, Euter und Magen kommen jeweils nach dem Sieden auf den Rost, die Lammköpfe ausdrücklich „abgebreunt auff einem Roßt/ wann sie gesotten“ sind. Die großen historischen Wörterbücher führen für „abbrennen“ keine Küchenbedeutung; das Bayerische Wörterbuch kennt es in der Mundart als rösten und bräunen.
Kanst sie auch voneinander schlagen
Gewählte Lesart: „Du kannst sie auch auseinanderschlagen“: den gesottenen Kopf zerteilen, wie bei Rumpolts Lammköpfen, die „gesotten/ vnd voneinander geschlagen“ werden. Das Pluralpronomen „sie“ nach dem einzelnen „Köpfflein“ bleibt stehen; gemeint ist der gesottene Kopf.
Andere mögliche Lesart:
halb backen
Gewählte Lesart: Die auseinandergeschlagenen Hälften backen, als Gegenstück zum „gantz gebacken“ davor. Die Übersetzung behält „halb backen“ wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
in einem Pfannkuchen
Gewählte Lesart: Die Stücke in verquirlten Eiern in der Pfanne ausbacken, wie Rumpolt es bei den Lammköpfen beschreibt („backs auß wie ein Pfannkuchen“). Der Satz endet ohne Verb; die Übersetzung ergänzt keins.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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