Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Lammköpfe, auf dem Rost abgebräunt: Wenn sie gesotten und gesäubert sind und du sie auf einen Rost legen willst, so sichere das Hirn mit einem Holzspeil, damit es nicht herausfällt. Begieße es mit Rinderfett, damit es saftig bleibt. Richte es trocken an oder mach ein braunes Brühlein darüber, so ist es auf beide Arten gut. Und du musst das Brühlein auch pfeffern; und wenn du es trocken anrichtest, so streue Salz und Pfeffer darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤpff | Lammköpfe | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| braunes Bruͤhlein | braunes Brühlein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesottener Lammkopf, der auf dem Rost nur noch Farbe nimmt und dabei mit Rinderfett begossen wird. Angerichtet wird er auf zwei Arten: trocken mit Salz und Pfeffer oder mit einem gepfefferten braunen Brühlein.
Erst sieden, dann bräunen. Gar wird der Kopf im Topf, nicht auf dem Rost. Wie lange er siedet, sagt der Text nicht; er sollte weich sein, bevor er auf den Rost kommt. Danach wird er gesäubert.
Das Hirn sichern. Damit das Hirn herausfallen kann, muss der Schädel offen sein. Am einfachsten sind halbierte Köpfe, bei denen das Hirn mit einem Holzstäbchen festgesteckt wird.
Das braune Brühlein. Rumpolt verlangt nur, dass es braun und gepfeffert ist. Wer es nachkocht, entscheidet selbst, womit es braun wird; der Text legt nichts fest.
Praxis. Den Rost mit Abstand über die Glut legen und die Köpfe sparsam mit Rinderfett begießen, weil tropfendes Fett in der Glut auflodert. Bräunen, bis die Oberfläche Farbe hat, dann trocken mit Salz und Pfeffer bestreut oder mit dem Brühlein anrichten.
Nein. Ein ganzer Lammkopf samt Hirn als Hauptzutat ist heute kaum zu bekommen.
Einen Rost über der Glut. Material und Bauart nennt der Text nicht. Auf ihm werden die schon gesottenen Köpfe nur noch gebräunt.
Nein. Rumpolt setzt voraus, dass sie schon gesotten und gesäubert sind. Auf dem Rost nehmen sie nur Farbe, das Rinderfett hält sie dabei saftig.
Im Supermarkt praktisch nicht. Am ehesten beim Metzger auf Vorbestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Abgebräunt“: Die schon gesottenen Köpfe nehmen auf dem Rost nur noch Farbe. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa bei der Zunge und beim Hammel-Euter, die ebenfalls erst gesotten und dann auf dem Rost abgebräunt werden.
Ein Rost über der Glut zum Bräunen. Material und Bauart nennt der Text nicht.
Zu Speil, „Span, Holzkeil“: mit einem Holzspan festmachen oder verschließen. Rumpolt schreibt an anderer Stelle vom gefüllten Magen „speil jn zu“. Die Form verspeilen ist sonst kaum bezeugt.
Verkleinerung von Brühe. Woraus das braune Brühlein besteht und wodurch es braun wird, sagt der Text nicht; verlangt ist nur, dass es gepfeffert wird.
Ohne Brühe anrichten, hier nur mit Salz und Pfeffer bestreut.
Rinderfett, bei Rumpolt ein häufiges Fett zum Begießen und Braten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgebreunt
Gewählte Lesart: „Abgebräunt“: nach dem Sieden auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Der Satz selbst ordnet es so („wann sie gesotten vnnd außgeseubert seyn“), und Rumpolt verwendet abbräunen buchintern immer für diesen Schritt nach dem Sieden (Kalbszunge, Hammel-Euter).
Andere mögliche Lesarten:
verspeil das Hirn
Gewählte Lesart: Das Hirn mit einem Speil (Holzspan, Keil) festmachen oder zuschließen, damit es beim Bräunen nicht herausfällt. Der Stamm Speil und Rumpolts „speil jn zu“ beim gefüllten Magen tragen diese Lesart; die Form verspeilen selbst ist im Deutschen Wörterbuch nur niederdeutsch bezeugt, die Lesart bleibt also kontextgestützt.
Andere mögliche Lesart:
Zustand des Kopfes
Gewählte Lesart: Das Hirn kann nur herausfallen, wenn der Schädel geöffnet oder der Kopf halbiert ist. Rumpolt schlägt die Köpfe im Nachbarrezept für die gefüllten Köpfe ausdrücklich „voneinander“; hier sagt er es nicht, setzt es aber offenbar voraus.
Andere mögliche Lesart:
braunes Bruͤhlein
Gewählte Lesart: Eine braune, gepfefferte Brühe, deren Zusammensetzung und Bräunung der Text nicht nennt. Nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
begeuß es mit Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Während des Bräunens auf dem Rost mit Rinderfett begießen, damit der Kopf saftig bleibt; so begründet es der Text selbst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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