Lammköpfe vom Rost, zwei Arten

Moderne Übersetzung

Lammköpfe, auf dem Rost abgebräunt: Wenn sie gesotten und gesäubert sind und du sie auf einen Rost legen willst, so sichere das Hirn mit einem Holzspeil, damit es nicht herausfällt. Begieße es mit Rinderfett, damit es saftig bleibt. Richte es trocken an oder mach ein braunes Brühlein darüber, so ist es auf beide Arten gut. Und du musst das Brühlein auch pfeffern; und wenn du es trocken anrichtest, so streue Salz und Pfeffer darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gesottener Lammkopf, der auf dem Rost nur noch Farbe nimmt und dabei mit Rinderfett begossen wird. Angerichtet wird er auf zwei Arten: trocken mit Salz und Pfeffer oder mit einem gepfefferten braunen Brühlein.

Erst sieden, dann bräunen. Gar wird der Kopf im Topf, nicht auf dem Rost. Wie lange er siedet, sagt der Text nicht; er sollte weich sein, bevor er auf den Rost kommt. Danach wird er gesäubert.

Das Hirn sichern. Damit das Hirn herausfallen kann, muss der Schädel offen sein. Am einfachsten sind halbierte Köpfe, bei denen das Hirn mit einem Holzstäbchen festgesteckt wird.

Das braune Brühlein. Rumpolt verlangt nur, dass es braun und gepfeffert ist. Wer es nachkocht, entscheidet selbst, womit es braun wird; der Text legt nichts fest.

Praxis. Den Rost mit Abstand über die Glut legen und die Köpfe sparsam mit Rinderfett begießen, weil tropfendes Fett in der Glut auflodert. Bräunen, bis die Oberfläche Farbe hat, dann trocken mit Salz und Pfeffer bestreut oder mit dem Brühlein anrichten.