Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schlage Eier auf und nimm einen hölzernen Löffel voll Mehl darunter, oder so viel, wie du meinst, dass es genug sei. Nimm danach gute süße Milch darunter, mache sie gelb oder lasse sie weiß und streiche sie durch ein Haartuch. Wenn die Köpfe gar gesotten und gesäubert sind und du es in Silber backen willst, so bestreiche es mit sauberer Butter, lege die Köpfe hinein und gieße die Eier samt der Milch darüber. Setze es in einen Ofen und lass es backen. So musst du es nicht noch einmal in ein anderes Silber anrichten, denn es ist schon angerichtet.
So kannst du sie auch in einen Milchkopf füllen. Bist du aber nicht bei großen Herren, wo man in Silber anrichtet, so nimm eine Tortenpfanne, gib Butter hinein und mache sie gut heiß. Schlage ein oder zwei Eier gut durcheinander und gieße sie rundherum in die Tortenpfanne, so sieht es aus wie ein Kuchen. Lass es gut trocken werden, so bleibt es daran haften. Lege danach die Köpfe hinein, ob sie gefüllt sind oder nicht, gieße die Milch samt den Eiern oben darüber, setze sie mit der Tortenpfanne in den Ofen und lass sie backen, wenn man die Pasteten in den Ofen schiebt.
Und wenn du die Milch und die Eier darübergießt, so versalze es nicht, denn wenn du es stark salzt, wird es wässrig. Man backt vor allem süße Milch, denn wenn sie sauer ist, gerinnt sie. Und wenn es gebacken ist und du es anrichten willst, so nimm eine Schüssel und lege sie über die Tortenpfanne. Stürze um, so löst es sich samt dem Pfanzel ab. Ziehe dasselbe herab wie eine Haut, nimm eine andere Schüssel, stürze sie oben darüber und kehre beide um, so bleibt es schön sauber und zierlich.
So backt man die Köpfe im Milchkopf. Du kannst die Köpfe auch in einem Teig machen, besonders in einer aufgetriebenen Pastete, und Milch darübergießen. Und man nennt es einen Milchkopf, und man muss es warm auftragen, so ist es ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤpff | Köpfe | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| hoͤltzern Loͤffel voll Mehls | ein hölzerner Löffel voll Mehl | - | - | - |
| gute suͤsse Milch | gute süße Milch | - | - | - |
| sauber Butter | saubere Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene, gesäuberte Lammköpfe werden in eine gebutterte Form gelegt, mit einer Eiermilch übergossen und im Ofen gebacken, bis der Guss gestockt ist; dann wird das Ganze gestürzt. Rumpolt nennt das Gericht Milchkopf. Heute erinnert es an einen gestürzten Eierstich oder Flan mit Fleischeinlage; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Die Köpfe vorbereiten. Rumpolt setzt gar gesottene und gesäuberte Köpfe voraus und nennt keine Zeit. Lammköpfe in Salzwasser schwach sieden, bis das Fleisch weich ist; rechne mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, das ist eine Schätzung. Ob das Hirn im Kopf bleibt, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept vom Rost bleibt es darin. Frag beim Bestellen, in welchem Zustand der Kopf kommt.
Die Eiermilch. Eier aufschlagen, einen Holzlöffel voll Mehl einrühren, dann süße Milch. Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Anhalt für einen Guss, der sicher stockt: etwa ein Ei auf 100 Milliliter Milch; das ist ein moderner Richtwert, kein Rezepttext. Die Masse durch ein feines Tuch streichen, dann bleiben Mehlklümpchen und Eihäute zurück. Frische Vollmilch nehmen, denn saure Milch gerinnt, und kaum salzen, sonst wird der Guss nach Rumpolt wässrig. Gelb färben ist freigestellt.
Die Form. Wer in Silber bäckt, buttert das Gefäß nur aus und trägt darin auf. Für alle anderen beschreibt Rumpolt die Tortenpfanne: Butter darin heiß werden lassen, ein oder zwei verquirlte Eier rundherum hineingießen und zu einer dünnen, trockenen Eierschicht anziehen lassen. Diese Schicht, das Pfanzel, kleidet die Form aus. Heute tut es eine feuerfeste Tarte- oder Auflaufform, in der die Köpfe nebeneinander Platz haben.
Backen. Köpfe hineinlegen, Eiermilch darübergießen und im Ofen backen. Rumpolt schiebt die Form mit den Pasteten ein und nennt keine Hitze. Im modernen Ofen bei mäßiger Hitze, etwa 160 bis 170 Grad, backen, bis der Guss in der Mitte gestockt ist; bei zu starker Hitze wirft er Blasen und zieht Wasser.
Stürzen. Eine Schüssel über die Form legen und umstürzen; das Gericht löst sich samt der Eierschicht. Sie wird abgezogen, dann eine zweite Schüssel darübergelegt und beides zurückgedreht, sodass das Gericht wieder aufrecht liegt.
Praxis. Lammköpfe beim Metzger vorbestellen. Warm auftragen, wie Rumpolt verlangt. Für die Variante in der aufgetriebenen Pastete nennt er nur, dass Milch darübergegossen wird; Teig und Backzeit bleiben offen.
Rumpolts Name für das Gericht selbst: Köpfe, mit Eiern und süßer Milch übergossen und im Ofen gebacken. Im Kalbskapitel verweist er darauf, wenn er Därme mit Eiern und süßer Milch füllen lässt, „wie du ein Milchkopff pflegst zu machen“. Ein Gefäß ist damit nicht gemeint.
Nein. Hauptzutat sind ganze Lammköpfe, die es heute nur auf Vorbestellung beim Metzger gibt. Außerdem wird der Guss im Backofen gebacken.
Ein feines Seihtuch aus Haar, durch das die Eiermilch gestrichen wird, damit sie glatt wird. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute nimmt man ein feines Passier- oder Mulltuch.
Eine Pfannzelte, also ein Pfannkuchen. Rumpolt gießt ein oder zwei verquirlte Eier in die heiße, gebutterte Tortenpfanne und lässt sie zu einer dünnen Schicht trocknen, die „wie ein Kuchen“ aussieht. Darauf kommen Köpfe und Eiermilch. Nach dem Stürzen löst sich das Gericht samt dieser Schicht aus der Pfanne.
Rumpolt begründet beides selbst: Saure Milch gerinnt beim Backen, und wenn man es stark salzt, wird es wässrig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für das Gericht: Köpfe, mit Eiern und süßer Milch übergossen und gebacken. Kein Gefäß. Im Kalbskapitel greift er darauf zurück, wenn er Därme mit Eiern und süßer Milch füllen lässt, „wie du ein Milchkopff pflegst zu machen“. Woher der Name kommt, sagt er nicht.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Harin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Gemeint ist Silbergeschirr; welche Gefäßform, sagt der Text nicht. Rumpolt begründet die Wahl selbst: Was im Silber gebacken ist, muss nicht mehr umgefüllt werden, es ist schon angerichtet. Silber setzt er dabei für die Tafel großer Herren voraus.
Tortenpfanne: die Pfanne oder Form, in der man Torten bäckt. Rumpolt nimmt sie für alle, die nicht bei großen Herren kochen, wo man in Silber anrichtet.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt mittelhochdeutsch phanzëlte als Pfannkuchen. Hier ist es die dünne Eierschicht, die zuerst in der heißen Tortenpfanne gebacken wird und nach Rumpolt „wie ein Kuchen“ aussieht.
Schon heißt hier „bereits“, nicht „schön“: Das Gericht ist im Gefäß schon servierfertig.
Eine aufgetriebene, also hochgezogene Pastete, deren Teigwand frei steht. Von einem Aufgehen ist nicht die Rede; welchen Teig er meint, sagt Rumpolt hier nicht.
Scheust heißt „schießt“, also schiebt ein: Der Milchkopf kommt zusammen mit den Pasteten in den Ofen, bei deren Hitze. Eine Temperatur nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| hoͤltzern Loͤffel voll Mehls | flour Q36465 |
| sauber Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Milchkopff
Gewählte Lesart: Name des Gerichts, nicht eines Gefäßes: Überschrift und Schlusssatz („man nennet es ein Milchkopff“) gebrauchen das Wort als Namen, und Rumpolt verweist im Kalbskapitel auf den Milchkopf als bekanntes Gericht aus Eiern und süßer Milch.
Andere mögliche Lesart:
in eim Milchtopff fuͤllen
Gewählte Lesart: Wir lesen die Stelle wie alle übrigen Belege im Rezept als Milchkopff: „so kannst du sie auch in einen Milchkopf füllen“, also auf die Art des Milchkopfs zubereiten. Die Schreibung mit t steht nur hier.
Andere mögliche Lesart:
Pfantzel
Gewählte Lesart: Pfannzelte, Pfannkuchen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm): der dünne Eierkuchen, der zuerst in der heißen, gebutterten Tortenpfanne gebacken wird und die Form auskleidet.
Andere mögliche Lesart:
zeuch dasselbige herab wie ein Haut
Gewählte Lesart: Nach dem Stürzen wird die Pfannzelte, die die Form ausgekleidet hat, wie eine Haut vom gebackenen Guss abgezogen, bevor man mit der zweiten Schüssel zurückstürzt.
Andere mögliche Lesart:
mach sie gelb
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt das Gelbfärben frei und nennt kein Färbemittel.
Andere mögliche Lesart:
wenn man die Pasteten in den Ofen scheust
Gewählte Lesart: Der Milchkopf bäckt mit den Pasteten zusammen, bei der Hitze, die der Ofen dafür hat; eine Temperatur nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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