Lammköpfe in Eiermilch gebacken (Milchkopf)

Moderne Übersetzung

Schlage Eier auf und nimm einen hölzernen Löffel voll Mehl darunter, oder so viel, wie du meinst, dass es genug sei. Nimm danach gute süße Milch darunter, mache sie gelb oder lasse sie weiß und streiche sie durch ein Haartuch. Wenn die Köpfe gar gesotten und gesäubert sind und du es in Silber backen willst, so bestreiche es mit sauberer Butter, lege die Köpfe hinein und gieße die Eier samt der Milch darüber. Setze es in einen Ofen und lass es backen. So musst du es nicht noch einmal in ein anderes Silber anrichten, denn es ist schon angerichtet.

So kannst du sie auch in einen Milchkopf füllen. Bist du aber nicht bei großen Herren, wo man in Silber anrichtet, so nimm eine Tortenpfanne, gib Butter hinein und mache sie gut heiß. Schlage ein oder zwei Eier gut durcheinander und gieße sie rundherum in die Tortenpfanne, so sieht es aus wie ein Kuchen. Lass es gut trocken werden, so bleibt es daran haften. Lege danach die Köpfe hinein, ob sie gefüllt sind oder nicht, gieße die Milch samt den Eiern oben darüber, setze sie mit der Tortenpfanne in den Ofen und lass sie backen, wenn man die Pasteten in den Ofen schiebt.

Und wenn du die Milch und die Eier darübergießt, so versalze es nicht, denn wenn du es stark salzt, wird es wässrig. Man backt vor allem süße Milch, denn wenn sie sauer ist, gerinnt sie. Und wenn es gebacken ist und du es anrichten willst, so nimm eine Schüssel und lege sie über die Tortenpfanne. Stürze um, so löst es sich samt dem Pfanzel ab. Ziehe dasselbe herab wie eine Haut, nimm eine andere Schüssel, stürze sie oben darüber und kehre beide um, so bleibt es schön sauber und zierlich.

So backt man die Köpfe im Milchkopf. Du kannst die Köpfe auch in einem Teig machen, besonders in einer aufgetriebenen Pastete, und Milch darübergießen. Und man nennt es einen Milchkopf, und man muss es warm auftragen, so ist es ein herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene, gesäuberte Lammköpfe werden in eine gebutterte Form gelegt, mit einer Eiermilch übergossen und im Ofen gebacken, bis der Guss gestockt ist; dann wird das Ganze gestürzt. Rumpolt nennt das Gericht Milchkopf. Heute erinnert es an einen gestürzten Eierstich oder Flan mit Fleischeinlage; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Die Köpfe vorbereiten. Rumpolt setzt gar gesottene und gesäuberte Köpfe voraus und nennt keine Zeit. Lammköpfe in Salzwasser schwach sieden, bis das Fleisch weich ist; rechne mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, das ist eine Schätzung. Ob das Hirn im Kopf bleibt, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept vom Rost bleibt es darin. Frag beim Bestellen, in welchem Zustand der Kopf kommt.

Die Eiermilch. Eier aufschlagen, einen Holzlöffel voll Mehl einrühren, dann süße Milch. Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Anhalt für einen Guss, der sicher stockt: etwa ein Ei auf 100 Milliliter Milch; das ist ein moderner Richtwert, kein Rezepttext. Die Masse durch ein feines Tuch streichen, dann bleiben Mehlklümpchen und Eihäute zurück. Frische Vollmilch nehmen, denn saure Milch gerinnt, und kaum salzen, sonst wird der Guss nach Rumpolt wässrig. Gelb färben ist freigestellt.

Die Form. Wer in Silber bäckt, buttert das Gefäß nur aus und trägt darin auf. Für alle anderen beschreibt Rumpolt die Tortenpfanne: Butter darin heiß werden lassen, ein oder zwei verquirlte Eier rundherum hineingießen und zu einer dünnen, trockenen Eierschicht anziehen lassen. Diese Schicht, das Pfanzel, kleidet die Form aus. Heute tut es eine feuerfeste Tarte- oder Auflaufform, in der die Köpfe nebeneinander Platz haben.

Backen. Köpfe hineinlegen, Eiermilch darübergießen und im Ofen backen. Rumpolt schiebt die Form mit den Pasteten ein und nennt keine Hitze. Im modernen Ofen bei mäßiger Hitze, etwa 160 bis 170 Grad, backen, bis der Guss in der Mitte gestockt ist; bei zu starker Hitze wirft er Blasen und zieht Wasser.

Stürzen. Eine Schüssel über die Form legen und umstürzen; das Gericht löst sich samt der Eierschicht. Sie wird abgezogen, dann eine zweite Schüssel darübergelegt und beides zurückgedreht, sodass das Gericht wieder aufrecht liegt.

Praxis. Lammköpfe beim Metzger vorbestellen. Warm auftragen, wie Rumpolt verlangt. Für die Variante in der aufgetriebenen Pastete nennt er nur, dass Milch darübergegossen wird; Teig und Backzeit bleiben offen.