Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Ziegenkopf in einer Pastete zu backen: Man kocht ihn und richtet ihn so zu, wie es vorhin beim Kalbskopf beschrieben ist, mit Eigelb und Zitronen, die fein säuerlich sind. So sind sie gut und lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geißkopff | Ziegenkopf | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Pastetẽ | Pastete | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kopfpastete: Der Kopf einer jungen Geiß wird erst gekocht und zugerichtet wie der Kalbskopf im ersten Kalbsrezept, dann in einer Pastete gebacken und mit Eigelb und Zitronen gegeben. Eine eigene Schrittfolge schreibt Rumpolt nicht; das Rezept ist ein Hinweis, kein vollständiges Arbeitsrezept.
Das Vorgaren nach dem Kalbskopf. Den Kopf mit der Haut in warmem Wasser brühen, ohne ihn zu verbrühen, in Salzwasser aufsetzen und gründlich abschäumen, dann ein Stück frischen Speck zulegen und etwa eine Stunde sieden. Danach in kaltem Wasser abkühlen, säubern und in der Brühe mit dem Speck weitersieden, ohne ihn zu zerkochen. Das Abschäumen und der Speck halten Kopf und Brühe hell. Wenn der Kopf in die Pastete kommt, ist er also schon weich; der Teig gart nur noch um ihn herum.
Eigelb und Zitronen. Der Text sagt nur „mit Eyerdottern vnd Limonien“. Wir verrühren Eigelb mit Zitronensaft und geben es zum Schluss in die gebackene Pastete, ohne es noch stark zu erhitzen, weil Eigelb sonst gerinnt. Frische Zitronen genügen, „fein säuerlich“ heißt deutlich, aber nicht scharf sauer.
Praxis. Den Ziegenkopf beim Metzger vorbestellen. Das Vorgaren dauert etwa anderthalb bis zwei Stunden. Für die Hülle einen festen Pastetenteig eigener Wahl nehmen, denn Rumpolt nennt keinen, und backen, bis der Teig durchgebacken ist.
Im Handel kaum. Am ehesten auf Vorbestellung bei einem Metzger, der Ziegen oder Zicklein schlachtet.
Nein. Ein ganzer Ziegenkopf ist heute kaum zu bekommen; Rezepte mit einem Kopf als Hauptzutat führen wir deshalb nicht als Lagerküche.
Rumpolt verweist auf das erste Rezept seines Kalbskapitels, den weiß gekochten Kalbskopf. Von dort übernimmt man das Kochen und Zurichten des Kopfes. Wie die Pastete gemacht wird, steht dort nicht; Teig und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Das sagt der Text nicht. Sie können mit in die Pastete kommen oder zur fertigen Pastete gegeben werden; wir rühren sie zum Schluss ein, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kopf einer jungen Ziege: Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“, geis ist die Ziege.
Teighülle um eine Füllung, gebacken. Welchen Teig Rumpolt hier meint, sagt er nicht.
Rückverweis auf das erste Rezept des Kalbskapitels, den weiß gekochten Kalbskopf: mit der Haut brühen, in Salzwasser aufsetzen, abschäumen, mit einem Stück Speck sieden. Eine Pastete ist dort nicht beschrieben; übernommen wird das Kochen und Zurichten.
Zitronen. Ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, sagt der Text nicht.
Recht säuerlich; fein ist hier ein Gradwort, keine Verstärkung zu „scharf sauer“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pastetẽ | pie crust Q5190246 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vorhin vermeldet
Gewählte Lesart: Verweis auf das Kochen und Zurichten des Kalbskopfs im ersten Kalbsrezept (Kalbskopf weiß gekocht). Der Satz sagt ausdrücklich „mit einem Kalbskopff zu kochen vnd zu zurichten“; das Backen in der Pastete ist Rumpolts Zusatz für den Geißkopf.
Andere mögliche Lesart:
mit Eyerdottern vnd Limonien
Gewählte Lesart: Eigelb und Zitronen gehören zum Kopf, ohne dass Rumpolt sagt, wie: Sie können mit in die Füllung kommen und mitbacken, oder sie begleiten die fertige Pastete. Der Text lässt beides offen.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen: Der Text nennt schlicht „Limonien“, die „fein saͤurlich“ sind, also für ihre Säure verwendet werden.
Andere mögliche Lesart:
Pastetẽ
Gewählte Lesart: Eine gebackene Teighülle um den gekochten Kopf. Teig, Form, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; jeder feste Pastetenteig ist gleich gut gedeckt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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