Ziegenkopf in Pastete mit Zitrone

Moderne Übersetzung

Einen Ziegenkopf in einer Pastete zu backen: Man kocht ihn und richtet ihn so zu, wie es vorhin beim Kalbskopf beschrieben ist, mit Eigelb und Zitronen, die fein säuerlich sind. So sind sie gut und lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kopfpastete: Der Kopf einer jungen Geiß wird erst gekocht und zugerichtet wie der Kalbskopf im ersten Kalbsrezept, dann in einer Pastete gebacken und mit Eigelb und Zitronen gegeben. Eine eigene Schrittfolge schreibt Rumpolt nicht; das Rezept ist ein Hinweis, kein vollständiges Arbeitsrezept.

Das Vorgaren nach dem Kalbskopf. Den Kopf mit der Haut in warmem Wasser brühen, ohne ihn zu verbrühen, in Salzwasser aufsetzen und gründlich abschäumen, dann ein Stück frischen Speck zulegen und etwa eine Stunde sieden. Danach in kaltem Wasser abkühlen, säubern und in der Brühe mit dem Speck weitersieden, ohne ihn zu zerkochen. Das Abschäumen und der Speck halten Kopf und Brühe hell. Wenn der Kopf in die Pastete kommt, ist er also schon weich; der Teig gart nur noch um ihn herum.

Eigelb und Zitronen. Der Text sagt nur „mit Eyerdottern vnd Limonien“. Wir verrühren Eigelb mit Zitronensaft und geben es zum Schluss in die gebackene Pastete, ohne es noch stark zu erhitzen, weil Eigelb sonst gerinnt. Frische Zitronen genügen, „fein säuerlich“ heißt deutlich, aber nicht scharf sauer.

Praxis. Den Ziegenkopf beim Metzger vorbestellen. Das Vorgaren dauert etwa anderthalb bis zwei Stunden. Für die Hülle einen festen Pastetenteig eigener Wahl nehmen, denn Rumpolt nennt keinen, und backen, bis der Teig durchgebacken ist.