Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Kopf gesotten ist, nimm das Hirn heraus und verrühre es mit Eiern, grünen Kräutern, Pfeffer und Salz. Rühre das alles durcheinander und mache einen Kuchen daraus.
Als Torte. Du kannst auch eine Torte daraus machen, so wie man Specktorten zu machen pflegt, denn du musst Speck darunter schneiden. Gib es danach in die Torte, samt der Füllung, die du vorhin für den Pfannkuchen angemacht hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopff | 1 Ziegenkopf | 1 Stück | Metzger auf Vorbestellung, Schlachthof (selten) | Lammkopf (moderner Ersatz, ebenfalls auf Vorbestellung) |
| Hirn | Hirn | - | - | Kalbs- oder Lammhirn (moderner Ersatz) |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| fuͤll | Füllung, die vorhin für den Pfannkuchen angemacht wurde | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirn vom Zicklein, mit Eiern, grünen Kräutern, Pfeffer und Salz zu einer weichen Masse verrührt, daraus entweder ein Kuchen oder eine Torte mit Speck. Der Kopf wird hier nur gesotten, um an das Hirn zu kommen. Heute am nächsten verwandt ist Hirn mit Ei, wie man es in Österreich, als cervelle in Frankreich oder als sesos in Spanien kennt.
Die Masse. „Zertreiben“ heißt zerdrücken und verrühren, nicht im Mörser stoßen. Das Hirn wird mit den Eiern zu einer glatten, streichfähigen Masse gerührt. Beim Erhitzen bindet das Ei, das Hirn gibt Fülle und Weichheit.
Der Kuchen. Rumpolt sagt nur „mach ein Kuchen darauß“, Pfanne, Fett und Hitze nennt er hier nicht. Beim Kalbshirn (rum-0093) beschreibt er dasselbe Verfahren ausführlicher, dort kommt die Masse in eine Pfanne mit heißer Butter. Für die Praxis heißt das: Butter in der Pfanne erhitzen, die Masse hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten stocken lassen.
Der Speck. „Speck darunter schneiden“ lässt offen, ob der Speck unter die Masse gemischt oder in die Torte geschichtet wird. Am einfachsten ist es, ihn klein zu würfeln und unter die Hirnmasse zu mischen. Das Hirn ist mager, der Speck bringt Fett und Würze.
Die Füllung vom Pfannkuchen. Die Torte bekommt zusätzlich eine Füllung, „die du vorhin hast angemacht zum Pfannkuchen“. Eine solche Füllung ist im Kapitel nirgends beschrieben, das Rezept davor nennt nur „in einem Pfannkuchen“. Was Rumpolt meint, bleibt offen. Wer nachkocht, gibt nur die Hirnmasse mit dem Speck in die Torte, statt eine Füllung zu erfinden.
Praxis. Hirn gibt es heute nur auf Vorbestellung beim Metzger. Ob Ziegenhirn zu bekommen ist, muss man dort erfragen, Kalbs- oder Lammhirn gehen als Ersatz. Für die Torte nennt der Text weder Teig noch Form noch Backzeit, das muss man selbst wählen.
Im normalen Handel kaum. Ziegenköpfe und Hirn muss man beim Metzger oder Schlachthof vorbestellen, und ob Ziegenhirn überhaupt angeboten wird, erfährt man nur dort. Als moderner Ersatz geht Kalbs- oder Lammhirn, das ebenfalls vorbestellt werden muss. Das ist dann eine Anpassung, nicht Rumpolts Rezept.
Nein. Hirn und ganze Köpfe sind heute kaum zu bekommen, daran scheitert es. Die Arbeit selbst, Masse rühren und in der Pfanne stocken lassen, wäre am Feuer einfach.
Das weiß man nicht. Rumpolt verweist auf eine Füllung, die man „vorhin“ für einen Pfannkuchen angemacht habe, beschreibt sie im Kapitel aber nirgends. Wer die Torte nachbackt, lässt sie am besten weg und nimmt nur die Hirnmasse mit Speck.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zerdrücken, zerrühren, zu einer glatten Masse verarbeiten. Im Kalbshirn-Rezept rum-0093 steht für denselben Schritt „ruͤr es mit Eyern ab“.
Torte im alten Sinn: ein gefüllter Kuchen oder eine Pastete, nicht die heutige süße Sahnetorte. Rumpolt kennt auch die „Turtenpfanne“, eine flache Backform.
Eine Torte mit Speck. Rumpolt setzt sie als bekannt voraus und nennt „Ein Speck Turten“ in seinen Speisefolgen, beschreibt sie aber nirgends.
Bei Rumpolt eine in der Pfanne gebackene Eiermasse, kein Mehlteig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zertreib es mit Eyern
Gewählte Lesart: „Verrühre es mit Eiern“: zertreiben heißt zerdrücken und zerrühren. Im Kalbshirn-Rezept rum-0093 steht für dieselbe Arbeit „ruͤr es mit Eyern ab“.
Andere mögliche Lesart:
dann du mußt Speck darvnter schneidẽ
Gewählte Lesart: „Denn du musst Speck darunter schneiden“: „dann“ ist hier begründend und erklärt, was die Torte zur Specktorte macht. Gemeint ist am ehesten, den Speck klein zu schneiden und unter die Masse zu mengen.
Andere mögliche Lesarten:
sampt der fuͤll/ die du vorhin hast angemacht zum Pfannkuchen
Gewählte Lesart: Eine Füllung, die an früherer Stelle für einen Pfannkuchen bereitet wurde. „Fuͤll“ heißt Füllung, nicht Teig. Im Kapitel ist eine solche Füllung nicht beschrieben, das vorige Rezept nennt nur „in einem Pfannkuchen“. Die Zusammensetzung bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
mach ein Kuchen darauß
Gewählte Lesart: Ein Eierkuchen aus der Hirnmasse. Pfanne und Fett nennt der Text nicht, aber beim Kalbshirn (rum-0093) macht Rumpolt denselben Kuchen in einer Pfanne mit Butter.
Andere mögliche Lesart:
Speckturten
Gewählte Lesart: „Specktorten“: Torte mit Speck, als bekanntes Gericht vorausgesetzt. Rumpolt nennt „Ein Speck Turten“ in den Speisefolgen, beschreibt sie aber nicht; mehr als „Torte mit Speck“ ist aus dem Wort nicht abzuleiten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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