Ziegenhirn-Kuchen oder -Torte mit Speck

Moderne Übersetzung

Wenn der Kopf gesotten ist, nimm das Hirn heraus und verrühre es mit Eiern, grünen Kräutern, Pfeffer und Salz. Rühre das alles durcheinander und mache einen Kuchen daraus.

Als Torte. Du kannst auch eine Torte daraus machen, so wie man Specktorten zu machen pflegt, denn du musst Speck darunter schneiden. Gib es danach in die Torte, samt der Füllung, die du vorhin für den Pfannkuchen angemacht hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirn vom Zicklein, mit Eiern, grünen Kräutern, Pfeffer und Salz zu einer weichen Masse verrührt, daraus entweder ein Kuchen oder eine Torte mit Speck. Der Kopf wird hier nur gesotten, um an das Hirn zu kommen. Heute am nächsten verwandt ist Hirn mit Ei, wie man es in Österreich, als cervelle in Frankreich oder als sesos in Spanien kennt.

Die Masse. „Zertreiben“ heißt zerdrücken und verrühren, nicht im Mörser stoßen. Das Hirn wird mit den Eiern zu einer glatten, streichfähigen Masse gerührt. Beim Erhitzen bindet das Ei, das Hirn gibt Fülle und Weichheit.

Der Kuchen. Rumpolt sagt nur „mach ein Kuchen darauß“, Pfanne, Fett und Hitze nennt er hier nicht. Beim Kalbshirn (rum-0093) beschreibt er dasselbe Verfahren ausführlicher, dort kommt die Masse in eine Pfanne mit heißer Butter. Für die Praxis heißt das: Butter in der Pfanne erhitzen, die Masse hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten stocken lassen.

Der Speck. „Speck darunter schneiden“ lässt offen, ob der Speck unter die Masse gemischt oder in die Torte geschichtet wird. Am einfachsten ist es, ihn klein zu würfeln und unter die Hirnmasse zu mischen. Das Hirn ist mager, der Speck bringt Fett und Würze.

Die Füllung vom Pfannkuchen. Die Torte bekommt zusätzlich eine Füllung, „die du vorhin hast angemacht zum Pfannkuchen“. Eine solche Füllung ist im Kapitel nirgends beschrieben, das Rezept davor nennt nur „in einem Pfannkuchen“. Was Rumpolt meint, bleibt offen. Wer nachkocht, gibt nur die Hirnmasse mit dem Speck in die Torte, statt eine Füllung zu erfinden.

Praxis. Hirn gibt es heute nur auf Vorbestellung beim Metzger. Ob Ziegenhirn zu bekommen ist, muss man dort erfragen, Kalbs- oder Lammhirn gehen als Ersatz. Für die Torte nennt der Text weder Teig noch Form noch Backzeit, das muss man selbst wählen.