Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kalbskopf mit der Haut und brühe ihn in warmem Wasser, wie man die Füße zu brühen pflegt. Verbrühe ihn aber nicht, so wird er schön weiß.
Setze ihn in Wasser auf, gib Salz hinein und lass ihn darin sieden. Schäume gut ab, und wenn du abgeschäumt hast, lege ein frisches Stück Speck hinein. So werden die Brühe und der Kalbskopf weiß.
Wenn er etwa eine Stunde gesotten hat, nimm ihn heraus und lege ihn in kaltes Wasser. Säubere ihn samt der Zunge aus. Gib ihn in einen sauberen verzinnten Kessel, seihe die Brühe wieder darüber und lass ihn mitsamt dem Speck sieden. Verkoche ihn nicht, damit du ihn im Ganzen anrichten kannst.
So kocht man die Kalbsköpfe, und so werden sie weiß und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbskopff mit der Haut | Kalbskopf mit Haut | 1 | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| frisch stuͤck Speck | frisches Stück Speck | 1 Stück | Metzger (ungeräucherter, ungesalzener Rückenspeck) | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst abgebrüht, dann in Salzwasser mit einem Stück frischem Speck gesotten und im Ganzen angerichtet. Rumpolt stellt ihn als Nr. 1 an den Anfang seines Kalbskapitels; die folgenden Kalbskopf-Rezepte bauen darauf auf. Heute steht dem am nächsten der gekochte Kalbskopf, wie ihn die französische Küche als tête de veau kennt.
Abbrühen. Den Kopf mit der Haut kurz in warmes, nicht kochendes Wasser legen, wie man Füße abbrüht, und dann sauber putzen. Er soll dabei nicht garen, sonst wird die Haut nicht schön weiß. Handwarm bis etwa 60 bis 70 °C ist ein brauchbarer Richtwert.
Erstes Sieden. In frischem Wasser mit Salz zusetzen, zum Sieden bringen und gründlich abschäumen. Erst danach das Stück Speck dazulegen, so ist die Reihenfolge im Text ausdrücklich. Gemeint ist am ehesten ungeräucherter, ungesalzener Speck. Dass er Brühe und Kopf weiß macht, ist Rumpolts Angabe.
Zunge. Nach etwa einer Stunde den Kopf in kaltes Wasser legen und aussäubern, die Zunge dabei mit. Sie bleibt im Kopf; das nächste Rezept nimmt sie erst vom gesottenen Kopf ab.
Zweites Sieden. Den Kopf in einen sauberen Topf geben, die Brühe durch ein Sieb darübergießen und mit dem Speck weiter sieden lassen. Eine Zeit nennt der Text nicht: nach Augenschein garen, bis das Fleisch weich ist, der Kopf aber noch zusammenhält.
Praxis. Einen ganzen Kalbskopf gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger. Ob er mit oder ohne Hirn geliefert wird, dort klären. Man braucht einen Topf, in dem der Kopf ganz Platz hat. Mit Putzen und zwei Garphasen etwa drei Stunden einplanen.
Einen ganzen Kalbskopf bekommst du auf Vorbestellung beim Metzger. Im Supermarkt ist er kein Standardprodukt.
Abschäumen: den Schaum, der beim Sieden aufsteigt, von der Brühe abnehmen.
Laut Rumpolt werden durch ihn Brühe und Kalbskopf weiß. Weitere Gründe nennt der Text nicht.
Nein. Ein ganzer Kalbskopf ist heute kaum im Handel und nur auf Vorbestellung beim Metzger zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt verweist auf das übliche Abbrühen von Füßen: kurz in warmes Wasser, damit sich Haut und Haare säubern lassen. Der Kopf soll dabei nicht garen.
„Verbrühe ihn aber nicht“, also nicht zu heiß oder zu lange brühen. Als Grund nennt der Text nur die Farbe: „so wirt er schoͤn weiß“.
verfaumen = abschäumen, den Schaum von der siedenden Brühe nehmen.
überzinnt = mit Zinn überzogen, verzinnt. Gemeint ist ein Kessel mit Zinnüberzug auf der Innenseite.
Wörtlich „säubere ihn aus mit der Zunge“. Am naheliegendsten: den Kopf samt der Zunge, die noch darin sitzt, aussäubern. Im folgenden Rezept nimmt Rumpolt die Zunge erst vom gesottenen Kopf ab.
versieden = zu lange sieden, verkochen. Der Kopf soll so fest bleiben, dass er sich im Ganzen anrichten lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seuber jn auß mit der Zungen
Gewählte Lesart: Den Kopf samt der Zunge aussäubern: Die Zunge bleibt im Kopf und wird beim Putzen mitgereinigt. Dafür spricht das folgende Rezept, das die Zunge erst nach dem Sieden vom Kalbskopf nimmt.
Andere mögliche Lesarten:
frisch stuͤck Speck
Gewählte Lesart: „Frisch“ als Gegensatz zu gesalzenem oder geräuchertem Speck: ein ungeräuchertes, ungepökeltes Stück Speck. Das passt zum Ziel, Brühe und Kopf weiß zu halten.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wasser (Brühen)
Gewählte Lesart: Warm, nicht siedend: Der Kopf wird nur abgebrüht wie Füße, eine Temperatur nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
verseudt jn nicht (Dauer der zweiten Garphase)
Gewählte Lesart: versieden = verkochen. Der Text nennt für das zweite Sieden keine Zeit, nur das Ziel: Der Kopf muss sich im Ganzen anrichten lassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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