Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm schönes Mehl und drei oder vier Eier, dazu frische, nicht zerlassene Butter und ein wenig Salz, und gib es unter das Mehl. Mache den Teig fest an und treibe ihn nach oben, sodass er schön rund bleibt.
Hacke frischen Speck, grüne Kräuter und Ingwer durcheinander und lege es in die Pasteten auf den Boden. Schneide die Euter, wie du willst, und lege sie ebenfalls in die Pasteten. Decke sie mit einem Deckel zu.
Zerklopfe ein Ei gut und bestreiche die Pasteten damit. Schiebe sie in den Ofen und lass den Deckel mit einem eisernen Häklein nach oben gehen. Mache ein kleines Luftlöchlein, so bleibt es schön hoch.
Und wenn es gebacken ist und du es anrichten willst, so nimm einen oder zwei Eidotter, verrühre sie mit Essig und Rindfleischbrühe und lass es sieden. Schneide die Pasteten auf und gieße die Brühe hinein, so ist es lieblich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schoͤnes Mehl | schönes Mehl | - | - | - |
| drey oder vier Eyer | drei oder vier Eier | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische, nicht zerlassene Butter | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| frischen Speck | frischer Speck | - | Metzger | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| die Euter | die Euter | - | - | - |
| ein Ey | ein Ei zum Bestreichen | 1 | - | - |
| ein Eytodter oder zween | ein oder zwei Eidotter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine hochwandige Pastete aus festem Butter-Ei-Teig, gefüllt mit Kuheuter auf einem Boden aus gehacktem Speck, grünen Kräutern und Ingwer. Nach dem Backen wird eine saure, mit Eigelb gebundene Brühe hineingegossen. Heute erinnert das an eine herzhafte Fleischpastete, in die man nach dem Backen Brühe gießt.
Der Teig. Mehl mit drei oder vier Eiern, frischer, fester Butter und wenig Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Fest muss er sein, damit die Wand ohne Form steht. Rumpolt schreibt „übersich treiben“, also nach oben: den Teig zu einer runden, hohen Hülle hochziehen, nicht flach ausrollen. Wie er dabei genau vorgeht, sagt er nicht.
Die Euter. Der Text legt die geschnittenen Euter ohne Vorkochen in die Pastete. Rohes Euter wird in der Backzeit einer Pastete aber kaum weich. Deshalb die Euter vorher in Wasser siedend weich garen, mit der Gabel prüfen, abkühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden.
Der Boden. Frischen, also rohen und ungeräucherten Speck mit grünen Kräutern und Ingwer fein hacken und als Schicht auf den Pastetenboden legen. Er bringt Fett und Würze von unten an die Füllung. Darauf die Euterstücke, dann den Teigdeckel aufsetzen und am Rand andrücken.
Deckel und Häklein. Den Deckel mit verquirltem Ei bestreichen, ein kleines Loch hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann, und die Pastete in den Ofen schieben. Was das eiserne Häklein genau tut, bleibt offen; nachbauen lässt sich die Pastete auch ohne. Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht: backen, bis der Teig durch und goldbraun ist.
Die Brühe. Einen oder zwei Eidotter mit Essig und Rinderbrühe glattrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe leicht bindet. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Dann den Deckel aufschneiden und die Brühe in die Pastete gießen.
Praxis. Beim Essig vorsichtig anfangen: Er soll das Fett von Speck und Butter abfangen, nicht vorschmecken. Die Brühe erst beim Anrichten eingießen, sonst weicht der Boden durch.
Das Euter der Kuh ist heute kaum noch im Handel. Am ehesten fragst du bei einem Metzger nach, ob er es besorgen kann.
Nein. Nicht wegen der Zubereitung, sondern weil Kuheuter heute kaum zu bekommen ist.
Butter, die nicht zerlassen, also nicht geschmolzen ist: frische Butter in festem Zustand. So kommt sie in den Teig.
Rumpolt sagt das nicht, er legt die geschnittenen Euter einfach in die Pastete. Weil rohes Euter in der Backzeit kaum weich wird, ist es heute besser, es vorher weich zu sieden.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt schreibt nur, man solle den Deckel damit nach oben gehen lassen und ein kleines Luftloch machen, dann bleibe die Pastete schön hoch. Nachbauen kannst du sie auch ohne Häklein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Euter der Kuh; heute als Schlachtteil kaum noch im Handel.
Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene Butter: frische Butter in festem Zustand.
„abmachen“ heißt hier anmachen, zubereiten; mit „fest“ ist ein steifer Teig gemeint.
„übersich“ heißt aufwärts, von unten nach oben. Der Teig wird also nach oben getrieben, zur Wand der Pastete, nicht flach ausgerollt.
Ein eisernes Häklein. Wozu es dient, sagt der Text nicht; er schreibt nur, man solle den Deckel damit „übersich gehen“ lassen.
So bleibt es schön hoch. Gemeint ist eher die ganze Pastete als nur der Deckel.
„abrühren“ heißt verrühren, glattrühren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schoͤnes Mehl | flour Q36465 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein Ey | chicken egg Q15260613 |
| ein Eytodter oder zween | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treib jhn vbersich
Gewählte Lesart: Den Teig nach oben treiben, also zur Wand einer runden, hohen Pastete hochziehen. „übersich“ heißt aufwärts; „daß er fein rundt bleibt“ passt zu einer frei stehenden Hülle.
Andere mögliche Lesarten:
eysern Hecklein
Gewählte Lesart: Ein eisernes Häklein, als Wort belassen; seine Aufgabe bleibt offen. Der Text sagt nur, dass der Deckel damit „übersich gehen“ soll.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt die Euter wie du wilt
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Euter roh oder nur zugerichtet schneiden und einlegen. Ein Vorkochen nennt der Text nicht, obwohl der Kapitelkopf sagt, das Euter müsse man anders kochen.
Andere mögliche Lesart:
laß sieden
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Eigelb-Essig-Brühe sieden lassen.
Andere mögliche Lesart:
frischen Speck
Gewählte Lesart: Roher, ungesalzener und ungeräucherter Speck, im Gegensatz zu gesalzenem Speck.
Andere mögliche Lesart:
vnzerlassene Butter
Gewählte Lesart: Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene, feste frische Butter.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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