Kuheuter-Pastete im weißen Teig mit saurer Eigelbbrühe

Welches Gericht ist das? Eine von Hand aufgezogene Pastete aus weißem Teig, gefüllt mit vorher gekochtem Kuheuter in breiten Stücken oder Würfeln, dazu frische Butter oder gehackter Speck, Ingwer und Salz. Sie wird verschlossen und gebacken; beim Aufschneiden kommt eine saure Brühe aus Eigelb darüber. Heute erinnert sie entfernt an eine Pie mit Innereien unter dem Teigdeckel; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.

Das Euter. Rumpolt setzt gekochtes Euter voraus. Euter ist faserig und zäh und muss vorher in Wasser weich gesotten werden; mit der Gabel prüfen. Abkühlen lassen, dann breit oder in Würfel schneiden. In der Pastete wird es nur noch durchgebacken.

Teig und Füllung. Was der weiße Teig ist, sagt Rumpolt hier nicht. In der Ochsenzungenpastete zwei Rezepte zuvor macht er ihn mit Eigelb und Butter fest an; Mehl ist dort vorausgesetzt. Aus dem festen Teig die Wand von Hand hochziehen, das Euter hineinlegen, Butter in Stücken oder gehackten Speck darauf, dazu Ingwer und Salz. Das Fett braucht es, weil gekochtes Euter unter dem Teig sonst trocken bleibt. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.

Backen. Rumpolt schreibt nur „machs vnd backs“. Die Pastete mit einem Teigdeckel verschließen, wie in den Nachbarrezepten, und im Ofen backen, bis der Teig durchgebacken und goldbraun ist. Hitze und Zeit stehen nicht im Text.

Die saure Brühe. Der Text nennt nur Eigelb und dass die Brühe sauer ist. Halte dich an Rumpolts Kuheuter-Pastete im Kuhkapitel: ein oder zwei Eigelb mit etwas Essig und Rinderbrühe verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe leicht bindet, ohne dass das Eigelb gerinnt. Ob die Brühe hier erhitzt wird, sagt der Satz nicht. Erst beim Aufschneiden über die Füllung gießen, so bleibt die Hülle bis dahin knusprig.

Praxis. Mengen und Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Weichkochen des Euters.