Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mache Hattele von einer Kalbs-Hacksen und gib sie in eine aufgetriebene Pastete, die aus weißem Teig gemacht ist. Gib Butter darüber, verschließe die Pastete und backe sie.
Und wenn du sie aufschneiden und anrichten willst, so gieße ein saures Brühlein darüber, das aus Eigelb gemacht ist. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einer Kaͤlbern Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) für die Hattele | 1 | - | - |
| weissem Teig | Weißer Teig für die aufgetriebene Pastete | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb für das saure Brühlein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine von Hand aufgezogene Hohlpastete aus weißem Teig, gefüllt mit Hattele aus der Kalbskeule, mit Butter belegt, verschlossen und gebacken. Beim Aufschneiden kommt ein saures Eigelbbrühlein darüber, dann geht sie warm zu Tisch. Heute am nächsten liegt eine Fleischpastete im handgeformten Teigmantel. Der Text ist so kurz, weil Rumpolt Hattele und Pastetenteig schon im Kalbskapitel beschrieben hat.
Die Hattele. Wie sie gemacht werden, steht in Kalb Nr. 31 und Nr. 36: Kalbskeule in dünne Scheiben schneiden, etwa fingerlang und zwei Finger breit, mit dem Messerrücken auf beiden Seiten flach klopfen. Rinderfett von den Häutchen befreien und mit grünen Kräutern klein hacken, gestoßenen Pfeffer und wenig Salz untermischen, auf die Scheiben streuen und jede einzeln aufwickeln. Die Hattele kommen roh in die Pastete und garen beim Backen. Dass genau diese Machart gemeint ist, sagt der Satz nicht; es ist die naheliegende Lesart.
Teig und Pastete. Was Rumpolts „weißer Teig“ genau ist, sagt er hier nicht. Ein Teig für die aufgesetzte Pastete steht in Kalb Nr. 36: Mehl, ein Eigelb und wenig zerlassene, nicht heiße Butter zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten, rund und dünn austreiben, in der Mitte dicker lassen, dann die Wand hochtreiben und einen Deckel aus demselben Teig aufsetzen. Ob das derselbe Teig ist, bleibt offen.
Butter. Die Butter in Stücken auf die Hattele legen, bevor der Deckel aufgesetzt wird; so ergibt es sich aus der Satzfolge.
Backen. Rumpolt sagt hier nur „backs“. Backe im vorgeheizten Ofen bei mittlerer bis kräftiger Hitze, bis der Teig durchgebacken und das Fleisch gar ist. Für dieselbe Pastete in Nr. 31 nennt er den heißen Ofen und höchstens fünf Viertelstunden.
Das saure Eigelbbrühlein. Der Text nennt nur Eigelb und dass es sauer ist. Halte dich an Nr. 31: Beim Aufschneiden überschüssiges Fett abschöpfen, ein oder zwei Eigelb mit etwas Essig und ein wenig Rinderbrühe verrühren, kurz aufkochen und über die Füllung gießen. Dann warm auftragen.
Praxis. Fleisch und Fett lassen sich gut gekühlt leichter schneiden und wickeln. Mengen nennt Rumpolt nicht; eine ganze Keule ergibt eine große Pastete. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Mit Einschränkung. Es ist eine Pastete mit frischem Kalbfleisch: Das Fleisch muss bis zum Backen gekühlt bleiben, die Hohlpastete wird von Hand aufgezogen, und zum Backen braucht es einen Ofen. Rumpolt schreibt hier nur „backs“. Ein Backofen im Lager oder ein Dutch Oven mit Glut ist eine moderne Hilfslösung, keine Angabe der Quelle. Das saure Eigelbbrühlein entsteht erst beim Anrichten und braucht nur kurz Hitze.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung ist offen. Wie er Hattele aus der Kalbskeule macht, beschreibt er aber im Kalbskapitel (Kalb Nr. 31 und Nr. 36): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut und einzeln aufgewickelt. In Nr. 31 kommen sie roh in eine aufgetriebene Pastete. Dass dieses kurze Pastetenrezept dieselbe Speise meint, ist die naheliegende Lesart, steht aber nicht im Satz.
Hier sagt Rumpolt nur „saures Bruͤhlein/ dz von Eyerdottern gemacht ist“. Für die Hattele-Pastete in Kalb Nr. 31 wird er genauer: Beim Aufschneiden überschüssiges Fett abschöpfen, ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und ein wenig Rindfleischbrühe verrühren, aufsieden lassen und in die Pastete gießen. Das ist die nächste Parallele im Buch, nicht der Wortlaut dieses Rezepts.
In Kalb Nr. 36 liegen die Hattele ohne weitere Zugabe in der Pastete und werden warm aufgetragen. Hier kommt Butter auf die Füllung, und beim Aufschneiden wird ein saures Eigelbbrühlein darübergegossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Was das Wort bedeutet, ist ungeklärt; in den geprüften Wörterbüchern ist es nicht belegt. Wie Rumpolt Hattele aus der Kalbs-Hacksen macht, beschreibt er aber im Kalbskapitel selbst (Kalb Nr. 31 und Nr. 36): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern und Pfeffer bestreut und einzeln aufgewickelt. Dort steht auch schon eine Pastetenvariante. Dass hier dieselbe Speise gemeint ist, sagt der Satz nicht ausdrücklich, liegt aber nahe.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Eine aufgetriebene Pastete ist eine Hohlpastete, deren Teigwand von Hand hochgezogen wird; wie das geht, beschreibt Rumpolt in Kalb Nr. 36. Sie wird gefüllt und mit einem Teigdeckel verschlossen („machs zu“).
Wohl ein Teig aus feinem Weizenmehl, im Unterschied etwa zum Roggenteig („Ruckenteig“) beim Nierenbraten im selben Kapitel. Ein Rezept nennt Rumpolt hier nicht.
Gemeint ist wohl Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen wurde. Nach der Satzfolge „thu vngeschmaͤltzte Butter daruͤber/ vnd machs zu/ vnd backs“ kommt sie vor dem Verschließen auf die Füllung.
Eine säuerliche Brühe, die laut Text aus Eigelb gemacht wird. Säure und Flüssigkeit nennt Rumpolt hier nicht. Für die Hattele-Pastete in Kalb Nr. 31 gibt er die Brühe an: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und ein wenig Rindfleischbrühe verrührt und aufgesotten.
Eigelb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform „Hattele“ beibehalten und als dieselbe Speise gelesen, die Rumpolt in Kalb Nr. 31 und Nr. 36 beschreibt: rohe, dünn geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule, mit gehacktem Rinderfett, Kräutern und Pfeffer bestreut und aufgewickelt. Grund: gleiche Zutat (Kalbs-Hacksen), gleiche Pastetenform und in Nr. 31 sogar dieselbe Eigelbbrühe beim Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kalbskeule, nach Rumpolts eigener Erklärung im Kalbskapitel das Fleisch hinter dem Nierenbraten.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Nicht zerlassene Butter, in Stücken auf die Füllung gelegt, bevor die Pastete verschlossen wird. Grund: Satzfolge „darüber tun, zumachen, backen“, ebenso bei Nr. 4 und Nr. 5 im selben Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
saures Bruͤhlein von Eyerdottern
Gewählte Lesart: Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt und aufgesotten, wie Rumpolt es für die Hattele-Pastete in Kalb Nr. 31 beschreibt. Hier selbst nennt der Text weder Säure noch Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
backs (Hitze und Zeit)
Gewählte Lesart: Im heißen Ofen, nicht länger als fünf Viertelstunden, nach der Pastetenvariante in Kalb Nr. 31. Hier nennt der Text weder Ofen noch Zeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10