Hattele von Kalbs-Hacksen (Keule) in Pastete mit saurem Eigelbbrühlein

Moderne Übersetzung

Mache Hattele von einer Kalbs-Hacksen und gib sie in eine aufgetriebene Pastete, die aus weißem Teig gemacht ist. Gib Butter darüber, verschließe die Pastete und backe sie.

Und wenn du sie aufschneiden und anrichten willst, so gieße ein saures Brühlein darüber, das aus Eigelb gemacht ist. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine von Hand aufgezogene Hohlpastete aus weißem Teig, gefüllt mit Hattele aus der Kalbskeule, mit Butter belegt, verschlossen und gebacken. Beim Aufschneiden kommt ein saures Eigelbbrühlein darüber, dann geht sie warm zu Tisch. Heute am nächsten liegt eine Fleischpastete im handgeformten Teigmantel. Der Text ist so kurz, weil Rumpolt Hattele und Pastetenteig schon im Kalbskapitel beschrieben hat.

Die Hattele. Wie sie gemacht werden, steht in Kalb Nr. 31 und Nr. 36: Kalbskeule in dünne Scheiben schneiden, etwa fingerlang und zwei Finger breit, mit dem Messerrücken auf beiden Seiten flach klopfen. Rinderfett von den Häutchen befreien und mit grünen Kräutern klein hacken, gestoßenen Pfeffer und wenig Salz untermischen, auf die Scheiben streuen und jede einzeln aufwickeln. Die Hattele kommen roh in die Pastete und garen beim Backen. Dass genau diese Machart gemeint ist, sagt der Satz nicht; es ist die naheliegende Lesart.

Teig und Pastete. Was Rumpolts „weißer Teig“ genau ist, sagt er hier nicht. Ein Teig für die aufgesetzte Pastete steht in Kalb Nr. 36: Mehl, ein Eigelb und wenig zerlassene, nicht heiße Butter zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten, rund und dünn austreiben, in der Mitte dicker lassen, dann die Wand hochtreiben und einen Deckel aus demselben Teig aufsetzen. Ob das derselbe Teig ist, bleibt offen.

Butter. Die Butter in Stücken auf die Hattele legen, bevor der Deckel aufgesetzt wird; so ergibt es sich aus der Satzfolge.

Backen. Rumpolt sagt hier nur „backs“. Backe im vorgeheizten Ofen bei mittlerer bis kräftiger Hitze, bis der Teig durchgebacken und das Fleisch gar ist. Für dieselbe Pastete in Nr. 31 nennt er den heißen Ofen und höchstens fünf Viertelstunden.

Das saure Eigelbbrühlein. Der Text nennt nur Eigelb und dass es sauer ist. Halte dich an Nr. 31: Beim Aufschneiden überschüssiges Fett abschöpfen, ein oder zwei Eigelb mit etwas Essig und ein wenig Rinderbrühe verrühren, kurz aufkochen und über die Füllung gießen. Dann warm auftragen.

Praxis. Fleisch und Fett lassen sich gut gekühlt leichter schneiden und wickeln. Mengen nennt Rumpolt nicht; eine ganze Keule ergibt eine große Pastete. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.