Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Lammfüße in eine aufgetriebene Pastete aus weißem Teig einschließen. Ingwer, Salz und frische Butter, darübergeben. Die Pastete verschließen und in den Ofen schieben.
Wenn sie gebacken ist, aufschneiden und eine saure Brühe, aus Eigelb gemacht, darübergießen. Warm zu Tisch geben, dann ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Laͤmmernfuͤß | Lammfüße | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| ein auffgetriebene Pasteten von weissem Teig | Aufgetriebene Pastete aus weißem Teig | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter/ die frisch ist | Frische Butter | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus weißem Teig, in die Lammfüße eingeschlossen werden, gewürzt nur mit Ingwer, Salz und frischer Butter. Nach dem Backen wird sie aufgeschnitten und mit einer sauren Eigelbbrühe übergossen. Die Pastete davor (Lammviertel) hat dieselbe Würzzeile, die danach (Lammpastete) dieselbe saure Eigelbbrühe.
Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur, dass die Lammfüße in die Pastete kommen. Lammfüße bestehen fast ganz aus Knochen, Sehnen und Haut, und die Pastete ist hier Gefäß, kein Schmortopf: Roh werden die Füße in der Backzeit kaum weich. Zum Nachkochen deshalb die Füße vorab weich garen und entbeinen, dann einschließen.
Die saure Eigelbbrühe. Woraus die Säure kommt, sagt das Rezept nicht. Für eine Kalbspastete (Kalb Nr. 31) beschreibt Rumpolt die Brühe: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt, aufsieden lassen und in die aufgeschnittene Pastete gießen. Daran kann man sich halten, Essig ist dabei der naheliegende Säurespender.
Butter und Teig. Die frische Butter kommt auf die Füllung und schmilzt erst im Ofen hinein; sie liefert Fett und Saft. Den weißen Teig macht Rumpolt am Kapitelanfang (Nr. 2) mit Eigelb und Butter so an, dass er steif genug für eine freistehende Hülle ist.
Praxis. Lammfüße beim Metzger vorbestellen. Mengen, Ofenhitze und Backzeit nennt der Text nicht. Die Brühe erst nach dem Backen durch den Anschnitt eingießen und die Pastete warm auftragen.
Beim Metzger, am besten vorbestellt.
Eingeschränkt. Wie jede Pastete braucht sie Teig und eine Backgelegenheit, dazu eine Kühlkette für die frischen Lammfüße und die Butter.
Der Text sagt es nicht. Roh werden Lammfüße in der Backzeit einer Pastete kaum weich; wer nachkocht, gart sie deshalb vorher weich und löst die Knochen aus. Das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Wortlaut.
Rumpolt nennt hier nur Eigelb und „sauer“. Bei einer Kalbspastete (Kalb Nr. 31) beschreibt er eine solche Brühe genauer: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und ein wenig Rindfleischbrühe verrührt, aufsieden lassen und in die Pastete gießen. Das ist eine Parallele aus demselben Buch, nicht die Anweisung dieses Rezepts.
Eine Pastete, deren Teig von Hand zu einer standfesten Hülle hochgezogen wird. Man füllt sie, verschließt sie („machs zu“) und backt sie.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier nicht „in Zucker eingekocht“ und nicht „in einer Soße gegart“, sondern „eingeschlossen, eingepackt“: Die Lammfüße kommen in die Pastete, die gleich danach genannt ist. Bei den Lammfüßen in Cassenat gebraucht Rumpolt das Wort ebenso: „in einer Pasteten warm eynzumachen“.
Eine Hohlpastete: Der Teig wird von Hand zu einer standfesten Hülle hochgezogen, dann kommt die Füllung hinein. Am Anfang des Kapitels (Nr. 2) schreibt Rumpolt „treib ein Pasteten auff“ für genau diesen Arbeitsschritt. Ein Wörterbuchbeleg für den Pastetengebrauch fehlt, die Bedeutung ist aus Rumpolts eigenem Sprachgebrauch gelesen. Mit „machs zu“ wird die Pastete danach verschlossen.
Einen weißen Teig beschreibt Rumpolt am Anfang des Kapitels (Nr. 2): mit Eigelb und Butter angemacht, „der fein steiff ist“, notfalls mit ganzen Eiern. Ob hier derselbe Teig gemeint ist, sagt die Nummer nicht.
Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen wurde, also frische Butter im Stück; das „die frisch ist“ direkt dahinter stützt das. Sie kommt vor dem Verschließen auf die Füllung.
Zusammengezogen aus „scheub es“, also „schieb es“ in den Ofen.
Eine säuerliche Brühe aus Eigelb, die nach dem Backen in die aufgeschnittene Pastete gegossen wird. Womit gesäuert wird, sagt das Rezept nicht. Bei einer Kalbspastete (Kalb Nr. 31) nennt Rumpolt für eine solche Brühe Eigelb, wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe.
Wohlschmeckend. Rumpolts stehendes Urteil am Ende vieler Nummern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht in ein auffgetriebene Pasteten
Gewählte Lesart: Die Lammfüße werden in eine aufgetriebene Pastete eingeschlossen und darin gebacken (eingemacht = eingepackt). Gestützt durch das unmittelbar folgende „in ein ... Pasteten“ und durch Rumpolts Wendung „in einer Pasteten warm eynzumachen“ bei den Lammfüßen in Cassenat (rum-0222).
Andere mögliche Lesart:
auffgetriebene Pasteten
Gewählte Lesart: Eine von Hand hochgezogene, freistehende Hohlpastete. Gelesen aus Rumpolts eigenem Gebrauch („treib ein Pasteten auff“, Nr. 2 im selben Kapitel, rum-1730); ein Wörterbuchbeleg für Pasteten fehlt.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist. Gestützt durch „die frisch ist“ direkt dahinter und durch die Nachbarnummern, die dasselbe Wort so lesen.
Andere mögliche Lesarten:
Vorgaren der Lammfüße
Gewählte Lesart: Wie der Text sagt: Die Füße werden eingeschlossen, ohne dass ein Vorgaren genannt wird. Auch die gleich gebaute Lammviertel-Pastete (rum-1741) nennt keinen Arbeitsschritt vor dem Einschließen.
Andere mögliche Lesarten:
saure Bruͤh von Eyerdottern gemacht
Gewählte Lesart: Eine saure Brühe aus Eigelb; das Säuerungsmittel bleibt offen, weil der Text keines nennt. In der Zutatenliste steht deshalb nur Eigelb.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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