Lammfüße in hochgezogener Pastete

Moderne Übersetzung

Lammfüße in eine aufgetriebene Pastete aus weißem Teig einschließen. Ingwer, Salz und frische Butter, darübergeben. Die Pastete verschließen und in den Ofen schieben.

Wenn sie gebacken ist, aufschneiden und eine saure Brühe, aus Eigelb gemacht, darübergießen. Warm zu Tisch geben, dann ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus weißem Teig, in die Lammfüße eingeschlossen werden, gewürzt nur mit Ingwer, Salz und frischer Butter. Nach dem Backen wird sie aufgeschnitten und mit einer sauren Eigelbbrühe übergossen. Die Pastete davor (Lammviertel) hat dieselbe Würzzeile, die danach (Lammpastete) dieselbe saure Eigelbbrühe.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur, dass die Lammfüße in die Pastete kommen. Lammfüße bestehen fast ganz aus Knochen, Sehnen und Haut, und die Pastete ist hier Gefäß, kein Schmortopf: Roh werden die Füße in der Backzeit kaum weich. Zum Nachkochen deshalb die Füße vorab weich garen und entbeinen, dann einschließen.

Die saure Eigelbbrühe. Woraus die Säure kommt, sagt das Rezept nicht. Für eine Kalbspastete (Kalb Nr. 31) beschreibt Rumpolt die Brühe: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt, aufsieden lassen und in die aufgeschnittene Pastete gießen. Daran kann man sich halten, Essig ist dabei der naheliegende Säurespender.

Butter und Teig. Die frische Butter kommt auf die Füllung und schmilzt erst im Ofen hinein; sie liefert Fett und Saft. Den weißen Teig macht Rumpolt am Kapitelanfang (Nr. 2) mit Eigelb und Butter so an, dass er steif genug für eine freistehende Hülle ist.

Praxis. Lammfüße beim Metzger vorbestellen. Mengen, Ofenhitze und Backzeit nennt der Text nicht. Die Brühe erst nach dem Backen durch den Anschnitt eingießen und die Pastete warm auftragen.