Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Lammviertel in Pasteten: Schlage sie in einen weißen Teig. Gib Ingwer, Salz und frische Butter, die frisch ist, darüber.
Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen.
Schneide sie auf und trage sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Laͤmmern viertheil | Lammviertel | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| weissen Teig | Weißer Teig | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter/ die frisch ist | Frische Butter | - | - | Ungesalzene Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Lammviertel, in weißen Teig geschlagen, mit Ingwer, Salz und frischer Butter belegt, im Ofen gebacken, aufgeschnitten und warm aufgetragen. Rumpolt gibt nur diese wenigen Schritte: keine Menge, keine Zeit, keine Hitze, keine Teigzutaten, keine Sauce. Heute erinnert das an eine Lammkeule oder -schulter im Teigmantel; das ist nur ein Vergleich.
Welches Stück? Ein Viertel vom Lamm, Vorder- oder Hinterviertel mit Knochen. Welches, sagt der Text nicht. Beim Metzger vorbestellen.
Roh in den Teig. Der Text sagt nur „schlag sie in einen weissen Teig“. Anders als bei der Hammelkeule im selben Kapitel wird das Fleisch nicht vorher abgebrannt; ergänze das nicht.
Wohin mit Gewürz und Butter? „Darüber“ ist offen. Für das Nachkochen: Ingwer und Salz auf das Fleisch, die Butter in Flocken darauf, dann den Teig schließen. So machen es die Lammfüße und das gehackte Lamm im selben Kapitel; für dieses Rezept ist das eine Übertragung.
Der weiße Teig. Rumpolt nennt keine Zutaten. „Weiß“ deutet auf hellen, vermutlich Weizenteig; welche Rezeptur du nimmst, ist deine Entscheidung. Er muss fest genug sein, das Viertel zu umschließen.
Praxis. Backzeit und Hitze stehen nicht im Text. Ein Viertel mit Knochen ist ein großes Stück: Prüfe mit einem Bratenthermometer, ob das Fleisch am Knochen durchgegart ist. Zum Servieren aufschneiden und warm auftragen; ob der Teig mitgegessen wird, sagt Rumpolt nicht, heute serviert man ihn mit.
Nur eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Lammfleisch: Das Fleisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und zum Backen braucht es einen Ofen oder gleichmäßige Glut. Ein Dutch Oven mit Glut unten und oben ist eine moderne Hilfe; Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit.
Ein heller Teig, vermutlich aus Weizenmehl. Rumpolt nennt hier keine Zutaten. Im selben Kapitel steht der weiße Teig bei den Pasteten, der grobe Teig bei der Hammelkeule. Welche Rezeptur man heute nimmt, ist eine moderne Entscheidung.
Der Text nennt keine Zeit und keine Hitze. Ein Lammviertel mit Knochen ist ein großes Stück; wer es nachkocht, prüft heute mit einem Bratenthermometer, ob das Fleisch am Knochen durchgegart ist. Das ist moderne Küchenpraxis, nicht Rumpolts Angabe.
Rumpolt schreibt nur „darüber“ und sagt nicht, wann der Teig geschlossen wird. Bei den Lammfüßen und beim gehackten Lamm im selben Kapitel kommen Gewürz und Butter auf das Fleisch, bevor die Pastete zugemacht wird. Für dieses Rezept ist das naheliegend, aber nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Viertel vom geschlachteten Lamm, also ein Vorder- oder Hinterviertel. Welches Stück, legt der Text nicht fest; eine Mengenangabe fehlt.
Ein heller Teig, vermutlich aus Weizenmehl. Die Zutaten nennt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel steht der weiße Teig bei den Pasteten, der „grobe Teig“ dagegen bei der Hammelkeule.
Butter, die nicht ausgelassen wurde. Zusammen mit „die frisch ist“ ist rohe, frische Butter gemeint. Die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang; die Wörterbücher kennen die verwandte Form „ungeschmalzen“ im Sinn von „ohne Schmalz“.
Zusammengezogen aus „scheub es“, also „schiebe es“ in den Ofen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte
Gewählte Lesart: Nicht ausgelassen: Die Butter soll frisch und unverarbeitet sein, nicht zu Butterschmalz geschmolzen. Dafür spricht der Zusatz „die frisch ist“; dieselbe Formel steht in den folgenden Lammpasteten des Kapitels. Die genaue Wortform ist nur aus dem Zusammenhang gestützt, die Wörterbücher kennen die nahe verwandte Form „ungeschmalzen“ („ohne Schmalz“).
Andere mögliche Lesart:
Laͤmmern viertheil
Gewählte Lesart: Ein Viertel vom geschlachteten Lamm, Vorder- oder Hinterviertel, als Ganzes in den Teig geschlagen. Das Stück legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
thu Jngwer/ Saltz vnnd vngeschmaͤltzte Butter ... daruͤber
Gewählte Lesart: Offen: „darüber“ folgt auf das Einschlagen in den Teig, ein „machs zu“ fehlt. Ob Gewürz und Butter auf das Fleisch unter den Teigdeckel oder außen auf den Teig kommen, entscheidet der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
schlag sie in einen weissen Teig
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird roh in den Teig geschlagen; ein Vorgaren nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Backzeit noch Hitze; das war Sache der Ofenerfahrung.
Andere mögliche Lesart:
weissen Teig
Gewählte Lesart: Heller Teig, vermutlich aus Weizenmehl. Die Zutaten nennt Rumpolt nicht; im Kapitel steht der weiße Teig bei Pasteten, der grobe Teig bei der Hammelkeule.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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