Lammviertel im weißen Teig

Moderne Übersetzung

Lammviertel in Pasteten: Schlage sie in einen weißen Teig. Gib Ingwer, Salz und frische Butter, die frisch ist, darüber.

Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen.

Schneide sie auf und trage sie warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lammviertel, in weißen Teig geschlagen, mit Ingwer, Salz und frischer Butter belegt, im Ofen gebacken, aufgeschnitten und warm aufgetragen. Rumpolt gibt nur diese wenigen Schritte: keine Menge, keine Zeit, keine Hitze, keine Teigzutaten, keine Sauce. Heute erinnert das an eine Lammkeule oder -schulter im Teigmantel; das ist nur ein Vergleich.

Welches Stück? Ein Viertel vom Lamm, Vorder- oder Hinterviertel mit Knochen. Welches, sagt der Text nicht. Beim Metzger vorbestellen.

Roh in den Teig. Der Text sagt nur „schlag sie in einen weissen Teig“. Anders als bei der Hammelkeule im selben Kapitel wird das Fleisch nicht vorher abgebrannt; ergänze das nicht.

Wohin mit Gewürz und Butter? „Darüber“ ist offen. Für das Nachkochen: Ingwer und Salz auf das Fleisch, die Butter in Flocken darauf, dann den Teig schließen. So machen es die Lammfüße und das gehackte Lamm im selben Kapitel; für dieses Rezept ist das eine Übertragung.

Der weiße Teig. Rumpolt nennt keine Zutaten. „Weiß“ deutet auf hellen, vermutlich Weizenteig; welche Rezeptur du nimmst, ist deine Entscheidung. Er muss fest genug sein, das Viertel zu umschließen.

Praxis. Backzeit und Hitze stehen nicht im Text. Ein Viertel mit Knochen ist ein großes Stück: Prüfe mit einem Bratenthermometer, ob das Fleisch am Knochen durchgegart ist. Zum Servieren aufschneiden und warm auftragen; ob der Teig mitgegessen wird, sagt Rumpolt nicht, heute serviert man ihn mit.