Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Fleisch von einem Spanferkel, in kleine Stücke gehackt, aufs Feuer setzen, abkochen und säubern. Die Stücke in eine Pastete füllen, die aus weißem Teig angemacht ist, pfeffern und salzen.
Frische Butter, darübergeben und saure Zitronen in feinen, breiten Scheiben hineinschneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.
Die Pastete aufschneiden, eine saure Brühe, aus Eiern gemacht, darübergießen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem Spenferckel | Spanferkel | - | Metzger, vorbestellen | - |
| (erschlossen) | Wasser | - | - | - |
| Pasteten/ die von weissem Teig angemacht ist | Pastete aus weißem Teig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| saure Limonien | Saure Zitronen | - | - | - |
| ein saur Bruͤh von Eyern gemacht | Eier für die saure Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warm servierte Fleischpastete: Kleingehacktes Spanferkel wird vorgegart, in eine Hülle aus weißem Teig gefüllt, mit Pfeffer, Salz, frischer Butter und Scheiben saurer Zitronen belegt und gebacken. Nach dem Aufschneiden kommt eine saure Eierbrühe darüber. Heute erinnert das an eine Pork Pie oder eine Pâté en croûte; das ist nur ein Vergleich. Am nächsten steht die Lammpastete direkt davor, die das Fleisch genauso vorbereitet.
Quellen und säubern. „setzs auff das Feuwer/ quells vnnd saͤubers auß“: Das gehackte Fleisch wird auf dem Feuer vorgegart und danach gesäubert. Wir lesen das als Abkochen in Wasser; Wasser nennt der Text nicht, es ist vorausgesetzt. Eine Dauer gibt Rumpolt nicht. Zum Nachkochen die Stücke in Wasser aufkochen, abtropfen lassen und von Schaum und Unreinem befreien. Kleine Stücke garen danach in der Pastete schnell durch.
Der weiße Teig. Hier nennt Rumpolt keine Teigzutaten. Am Kapitelanfang (Nr. 2) macht er einen weißen Teig aus Eigelb (oder Eigelb und Eiweiß) und Butter an, „fein steiff“. Zum Nachkochen eignet sich ein fester Pastetenteig aus Mehl, Butter und Eigelb, der die Füllung trägt.
Butter und Zitronen. Die frische Butter kommt obenauf und schmilzt erst im Ofen in die Füllung; sie hält das gehackte Fleisch saftig. Die Zitronen sind hier ausdrücklich „saure Limonien“, also frische Zitronen, nicht die gesalzenen der Hammelpastete. Für „fein breit“ die Zitronen in dünne, breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen.
Die saure Eierbrühe. Rumpolt schreibt hier „von Eyern“, also Eier ohne Einschränkung, während die Nachbarpasteten ihre Brühe „von Eyerdottern“ machen. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht. Bei einer anderen Pastete (Kalb Nr. 31) beschreibt Rumpolt die Brühe genauer: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt, aufsieden lassen und in die aufgeschnittene Pastete gießen. Daran kann man sich halten: Eier mit etwas Essig oder Zitronensaft und Fleischbrühe verrühren und kurz aufkochen. Dass die Eier die Brühe dabei leicht binden, ist moderne Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts. Die Brühe erst nach dem Backen durch den Anschnitt eingießen.
Praxis. Spanferkelfleisch beim Metzger vorbestellen. Mengen, Ofenhitze und Backzeit nennt der Text nicht; im modernen Ofen etwa 180 Grad, bis der Teig gebräunt und die Füllung durchgegart ist (Schätzung). Gehacktes Schweinefleisch muss vollständig durchgaren; das mit einem Thermometer zu prüfen, ist moderne Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.
Rumpolt nennt weder Menge noch Säure, nur „ein saur Bruͤh von Eyern gemacht“. Als Anhalt dient seine Brühe für eine andere Pastete (Kalb Nr. 31): ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt und aufsieden lassen. Übertragen: Eier mit etwas Essig oder Zitronensaft und Fleischbrühe verrühren, kurz aufkochen und durch den Anschnitt in die gebackene Pastete gießen. Das ist eine Annäherung, keine Vorschrift dieses Rezepts.
Eingeschränkt. Wie jede Pastete braucht sie Teig und eine Backgelegenheit; ein Dutch Oven mit Glut unten und oben ist eine moderne Hilfe, Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit. Frisches Ferkelfleisch, Butter und Eier brauchen eine Kühlkette.
Beim Metzger, am besten vorbestellt. Das Fleisch wird für die Pastete klein gehackt.
Ja, das sagt der Text selbst: aufs Feuer setzen, „quellen“ und säubern, erst dann in die Pastete. Wie lange, sagt er nicht. Dass gehacktes Schweinefleisch in der Pastete vollständig durchgaren muss, ist moderne Lebensmittelpraxis.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, ein junges, noch saugendes Ferkel. Hier wird es klein gehackt, nicht im Ganzen gebraten.
Von quellen: hier das Vorgaren des gehackten Fleisches auf dem Feuer, gelesen als Abkochen in Wasser. Die Kochbedeutung ist aus Rumpolts Gebrauch erschlossen, etwa bei der Lammpastete davor, nicht aus einem Wörterbuch.
Säubern, ausputzen: das vorgegarte Fleisch von Schaum und Unreinem befreien. Mehr sagt der Text nicht.
Weißer Teig. Rumpolt nennt hier keine Zutaten; am Kapitelanfang (Nr. 2) macht er weißen Teig mit Eigelb und Butter an.
Wörtlich „ungeschmalzt“. Gelesen als: nicht zerlassen, also frische Butter statt ausgelassener. So gebraucht Rumpolt das Wort für Butter durchgehend.
Zitronen. Hier ausdrücklich „saure Limonien“, also frische Zitronen, nicht die gesalzenen, die Rumpolt in anderen Pasteten nimmt.
In feinen, breiten Scheiben.
Schieb es in den Ofen.
Saure Brühe aus Eiern. Die Nachbarpasteten machen ihre Brühe „von Eyerdottern“, hier stehen Eier ohne Einschränkung. Die Säure nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem Spenferckel | suckling pig Q23015 |
| (erschlossen) | water Q283 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| saure Limonien | lemon Q1093742 |
| ein saur Bruͤh von Eyern gemacht | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also Frischbutter. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch: Butter „frisch vnd vngeschmaͤltzet“ steht in vielen seiner Rezepte, in diesem Kapitel durchgehend für die Butter auf der Pastetenfüllung. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesart:
quells vnnd saͤubers auß
Gewählte Lesart: Das gehackte Fleisch wird auf dem Feuer in Wasser abgekocht und danach gesäubert. „setzs auff das Feuwer“ steht unmittelbar davor; Wasser ist vorausgesetzt, eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: In feinen, breiten Scheiben. Dieselbe Wendung steht bei den gesalzenen Zitronen der Hammelpastete (rum-1737).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine saure Brühe aus ganzen Eiern mit einer Säure, die der Text nicht nennt. Historischer Anhalt ist Rumpolts Pastetenbrühe in rum-0121: Eigelb, wenig Essig, etwas Rindfleischbrühe, aufsieden lassen. Die Säure wird nicht als Zutat gesetzt.
Andere mögliche Lesarten:
weissem Teig
Gewählte Lesart: Ein heller, fester Pastetenteig. Rumpolt beschreibt weißen Teig am Kapitelanfang (rum-1730, Nr. 2): „lauter Eyerdotter vnd Butter“ oder Dotter und Weiß gemischt, „fein steiff“.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Backen ohne Zeit- oder Hitzeangabe, nach Augenmaß im Backofen; Rumpolt nennt hier nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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