Spanferkelpastete mit saurer Eierbrühe

Moderne Übersetzung

Fleisch von einem Spanferkel, in kleine Stücke gehackt, aufs Feuer setzen, abkochen und säubern. Die Stücke in eine Pastete füllen, die aus weißem Teig angemacht ist, pfeffern und salzen.

Frische Butter, darübergeben und saure Zitronen in feinen, breiten Scheiben hineinschneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.

Die Pastete aufschneiden, eine saure Brühe, aus Eiern gemacht, darübergießen und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm servierte Fleischpastete: Kleingehacktes Spanferkel wird vorgegart, in eine Hülle aus weißem Teig gefüllt, mit Pfeffer, Salz, frischer Butter und Scheiben saurer Zitronen belegt und gebacken. Nach dem Aufschneiden kommt eine saure Eierbrühe darüber. Heute erinnert das an eine Pork Pie oder eine Pâté en croûte; das ist nur ein Vergleich. Am nächsten steht die Lammpastete direkt davor, die das Fleisch genauso vorbereitet.

Quellen und säubern. „setzs auff das Feuwer/ quells vnnd saͤubers auß“: Das gehackte Fleisch wird auf dem Feuer vorgegart und danach gesäubert. Wir lesen das als Abkochen in Wasser; Wasser nennt der Text nicht, es ist vorausgesetzt. Eine Dauer gibt Rumpolt nicht. Zum Nachkochen die Stücke in Wasser aufkochen, abtropfen lassen und von Schaum und Unreinem befreien. Kleine Stücke garen danach in der Pastete schnell durch.

Der weiße Teig. Hier nennt Rumpolt keine Teigzutaten. Am Kapitelanfang (Nr. 2) macht er einen weißen Teig aus Eigelb (oder Eigelb und Eiweiß) und Butter an, „fein steiff“. Zum Nachkochen eignet sich ein fester Pastetenteig aus Mehl, Butter und Eigelb, der die Füllung trägt.

Butter und Zitronen. Die frische Butter kommt obenauf und schmilzt erst im Ofen in die Füllung; sie hält das gehackte Fleisch saftig. Die Zitronen sind hier ausdrücklich „saure Limonien“, also frische Zitronen, nicht die gesalzenen der Hammelpastete. Für „fein breit“ die Zitronen in dünne, breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen.

Die saure Eierbrühe. Rumpolt schreibt hier „von Eyern“, also Eier ohne Einschränkung, während die Nachbarpasteten ihre Brühe „von Eyerdottern“ machen. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht. Bei einer anderen Pastete (Kalb Nr. 31) beschreibt Rumpolt die Brühe genauer: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt, aufsieden lassen und in die aufgeschnittene Pastete gießen. Daran kann man sich halten: Eier mit etwas Essig oder Zitronensaft und Fleischbrühe verrühren und kurz aufkochen. Dass die Eier die Brühe dabei leicht binden, ist moderne Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts. Die Brühe erst nach dem Backen durch den Anschnitt eingießen.

Praxis. Spanferkelfleisch beim Metzger vorbestellen. Mengen, Ofenhitze und Backzeit nennt der Text nicht; im modernen Ofen etwa 180 Grad, bis der Teig gebräunt und die Füllung durchgegart ist (Schätzung). Gehacktes Schweinefleisch muss vollständig durchgaren; das mit einem Thermometer zu prüfen, ist moderne Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.