Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Vorderkeule und schlage sie in einen Roggenteig. Wenn es gebacken ist, so lass es kalt werden; so ist es eine gute Speise.
Du kannst es auch klein schneiden, besonders kleine Stücklein von den Rippen gehackt, und in eine aufgetriebene Pastete geben, sei es in weißem oder in grobem Teig eingeschlossen, sei es mit Zitronen oder Agrastbeeren oder Klosterbeeren, gelb oder weiß; auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foͤrderkeul | Vorderkeule | - | Metzger, vorbestellen | Schweineschulter von einem jungen Tier |
| Ruckenteig | Rückenteig | - | selbstgemacht aus Roggenmehl und Wasser | fester Teig aus Weizenmehl und Wasser |
| Riben | Rippen | - | Metzger | Schweinerippchen, ausgelöst |
| weissem oder grobem Teig | weißer oder grober Teig | - | selbstgemacht | fester Teig aus Weizenmehl und Wasser |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Agrastbeern | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal) | saure Stachelbeeren |
| Klosterbeer | Klosterbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal) | Stachelbeeren aus dem Glas |
Welches Gericht ist das? Eine Vorderkeule vom Spanferkel wird in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Als zweite Möglichkeit schneidet man das Fleisch klein, besonders das von den Rippen, und füllt es in eine hochgezogene Pastete. Heute kommen ihm Schinken im Brotteig und eine kalte Fleischpastete wie der englische Pork Pie am nächsten.
Der Roggenteig. Knete einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, rolle ihn aus und schlage die Keule vollständig darin ein. Hefe, Fett oder Gewürze im Teig nennt der Text nicht. Die Hülle hält Saft und Fett im Fleisch und schützt es vor dem Austrocknen; das ist eine Deutung, Rumpolt sagt es nicht.
Backen und Abkühlen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit. Für den Nierenbraten im selben Teig gibt er drei Stunden an (rum-0115); eine Spanferkel-Vorderkeule braucht je nach Größe ähnlich lang. Weil man durch den Teig nichts sieht, gilt die Kerntemperatur: Stich das Thermometer durch die Hülle, Schwein ist bei etwa 70 °C Kern gar. Lass die Keule danach in der Hülle kalt werden und schneide sie erst kalt an.
Die Pastete. Schneide das Fleisch klein und hacke die Rippenstücke. Ziehe aus weißem oder grobem Teig eine Pastetenwand von Hand hoch, fülle das Fleisch ein und setze einen Deckel auf. Ob das Fleisch vorher gegart wird und wie lange die Pastete bäckt, sagt der Text nicht.
Die Säure. Zur Füllung gehören Zitronen, Agrastbeeren (unreife Weintrauben) oder Klosterbeeren (Stachelbeeren); sie setzen eine saure Note gegen das fette Fleisch. „Gelb oder weiß“ nennt kein Mittel; wie die Farbe entsteht, bleibt offen.
Praxis. Bestelle die Spanferkel-Vorderkeule beim Metzger vor. Frisches Schweinefleisch braucht bis zum Backen durchgehend Kühlung, und die fertige Speise wird nach dem Auskühlen kühl aufbewahrt.
Ein Spanferkel. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer Spensaw“ und verwendet die Vorderkeule und das Fleisch von den Rippen.
Ein Roggenteig. Rückenbrot heißt in den Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt verwendet den Rückenteig im selben Buch als festen Teig zum Einschlagen von Braten, etwa beim Kalbsnierenbraten. Hefe oder Fett nennt er nicht; ein fester Teig aus Roggenmehl und Wasser kommt dem am nächsten.
Stachelbeeren. Das Grimmsche und das Rheinische Wörterbuch belegen „Klosterbeere“ für die Stachelbeere. Rumpolt nennt sie als eine von drei sauren Zutaten neben Zitronen und Agrastbeeren.
Eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkelfleisch, das bis zum Backen gekühlt bleiben muss. Backen lässt sich die Keule im Teig auch im Dutch Oven unter Glut, und gegessen wird sie kalt, also ohne Feuer am Tisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“, also vom Spanferkel. Der Text selbst nennt das Tier nicht.
„Auffgetrieben“ heißt hochgezogen: eine Pastete, deren Teigwand von Hand hochgezogen wird und frei steht. Von einem Aufgehen des Teigs ist nicht die Rede.
Hier „im Teig eingeschlossen“, nicht konserviert. Das Fleisch liegt in der Teighülle der Pastete.
Rumpolt nennt kein Mittel, mit dem die Farbe erreicht wird, und sagt nicht, worauf sich „gelb oder weiß“ bezieht. Beides bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Riben | meat Q10990 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“), und Rumpolt löst Rückenteig im selben Buch so auf (rum-0115, rum-0175).
Andere mögliche Lesart:
Klosterbeer
Gewählte Lesart: Stachelbeere: Das Grimmsche Wörterbuch führt „klosterbeere“ als rauhe Stachelbeere (grossularia, „grosselbeer, klosterbeer“), das Rheinische Wörterbuch kennt „Klosterbeeren“ ebenso als Stachelbeeren.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeern
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst.
Andere mögliche Lesart:
auffgetriebene Pasteten
Gewählte Lesart: Eine von Hand hochgezogene, frei stehende Pastetenhülle mit Füllung und Deckel, wie in rum-0121 und rum-0201.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In der Teighülle eingeschlossen, weil unmittelbar vorher von der Pastete und ihrem Teig die Rede ist.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich von den Riben
Gewählte Lesart: Klein geschnitten wird das Fleisch des Spanferkels, besonders das von den Rippen.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Die Farbe der Pastetenfüllung; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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