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Mundgroße Spanferkel-Pastetchen mit Rosinen und Safran

Name: Mundgroße Spanferkel-Pastetchen mit Rosinen und Safran
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Fleisch; Speck; kleine Rosein; Pfeffer; Saffran; Essig; saltz; Agrastbeer; Groselbeer; Pasteten

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Oder mache kleine Pasteten, sodass man eine auf einmal in den Mund schieben kann. Nimm das Fleisch und lass es gar sieden. Hacke es mit Speck, oder wenn es schon fett ist, brauchst du keinen Speck. Nimm kleine Rosinen darunter, schmecke es mit Pfeffer, Safran und ein wenig Essig ab und fülle es in die Pasteten ein.

Hast du keine Weinbeeren, so nimm Agrastbeeren oder Grosselbeeren. Salze es mild und mache sie nicht größer, als dass du eine auf einmal in den Mund schieben kannst; so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Fleisch	Fleisch	-	Metzger (auf Bestellung)	Schweinefleisch von Keule oder Schulter
Speck	Speck	-	Metzger	-
kleine Rosein	kleine Rosein	-	Supermarkt	Korinthen
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saffran	Saffran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Essig	Essig	-	-	-
saltz	saltz	-	-	-
Agrastbeer	Agrastbeer	-	Wochenmarkt (saisonal)	unreife Weintrauben oder Stachelbeeren
Groselbeer	Groselbeer	-	Wochenmarkt (saisonal)	Stachelbeeren
(erschlossen)	Pasteten	-	-	Roggenteig ("grober Teig")

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine, mundgroße Pastetchen mit einer Füllung aus gar gesottenem, mit Speck gehacktem Spanferkelfleisch, kleinen Rosinen, Pfeffer, Safran und etwas Essig. Die Füllung ist süß, säuerlich und würzig zugleich. Rumpolt stellt sie als Variante zu den Spanferkel-Pasteten davor.

Fleisch und Speck. Das Fleisch wird zuerst vollständig gar gesotten, damit es sich fein hacken lässt. Gekochtes Fleisch ist trocken, deshalb kommt Speck dazu; ist das Fleisch schon fett, entfällt er. Heute am einfachsten: rohen Speck fein würfeln und mithacken, er gart in der Pastete nach.

Rosinen oder saure Beeren. Die kleinen Rosinen geben Süße gegen den Essig. Wer keine hat, nimmt nach Rumpolt Agrast- oder Grosselbeeren, heute unreife Weintrauben oder Stachelbeeren. Dann wird die Füllung deutlich saurer, den Essig entsprechend vorsichtig dosieren.

Teig und Garen. Der Text nennt weder Teig noch Backen. Heute nimmt man einen Mürbe- oder Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser oder Ei, rollt ihn dünn aus, formt kleine Hüllen und backt sie gefüllt im Ofen, bis der Teig durch ist. Weil die Füllung schon gar ist, geht es nur um die Hülle.

Praxis. Mild salzen, erst zum Schluss abschmecken. Die Größe ist das Kennzeichen des Rezepts: eine Pastete, ein Bissen. Mengen nennt Rumpolt keine.

Häufige Fragen

Welches Fleisch ist gemeint?

Spanferkel. Der Satz sagt nur „das Fleisch“, aber das Rezept steht im Spanferkel-Kapitel und schließt an die Spanferkel-Pasteten davor an. Ersatzweise geht Schweinefleisch von Keule oder Schulter.

Was sind Agrastbeeren und Groselbeeren?

Rumpolt nennt sie als Ersatz, wenn keine Rosinen da sind. Agrastbeeren sind unreife, saure Weintrauben. Groselbeeren sind Stachelbeeren; der Name ist in alten Wörterbüchern gut belegt.

Was bedeutet „machs ab“?

„Abmachen“ heißt eine Speise fertig machen, hier abschmecken: die Füllung mit Pfeffer, Safran und ein wenig Essig würzen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die Füllung lässt sich zu Hause vorkochen, hacken und würzen, braucht dann aber Kühlung. Die mundgroßen Teighüllen sind Kleinarbeit und brauchen eine gleichmäßige Hitze, die am Feuer schwer zu halten ist. Wie Rumpolt die Pastetchen gart, sagt der Text nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Mundgroße Spanferkel-Pastetchen mit Rosinen und Safran – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

17. Oder mach kleine Pasteten, daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben, Nim̃ das Fleisch, vnd laß gar an die statt sieden, hack es mit einem Speck, oder ist es vorhin feißt, so darffstu kein Speck, nim̃ darvnter kleine Rosein, machs ab mit Pfeffer, Saffran, vñ ein wenig Essig, mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer, so nim̃ Agrastbeer, oder Groselbeer, saltz es gelindt, vnd mach sie nicht groͤsser, als dz du eine auff einmal kanst in das Maul schieben, so seindt sie gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Oder mach kleine Pasteten: Nr. 17 beginnt mit „Oder“ und schließt an das vorige Rezept an, die Pasteten von Vorderkeule und Rippen des Spanferkels. Hier werden aus derselben Sache kleine Pastetchen.
Pasteten: Gefüllte Teighüllen. Rumpolt nennt in diesem Rezept weder den Teig noch die Garart; im Rezept davor spricht er für Pasteten von „weißem oder grobem Teig“.
Maul: Mund, im älteren Deutsch ohne derben Beiklang. Rumpolt gibt die Größe zweimal an: eine Pastete soll auf einmal in den Mund passen.
an die statt sieden: Gar kochen, bis das Fleisch vollständig durch ist. Die Wendung steht bei Rumpolt sehr oft.
feißt: Fett, fettreich.
machs ab: „Abmachen“ heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertig machen. Hier: die Füllung mit Pfeffer, Safran und Essig abschmecken. Rumpolt gebraucht die Formel im ganzen Buch so.
mach es eyn in die Pasteten: „Einmachen“ heißt hier: die Füllung in die Pastetenhülle geben. Mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Weinbeer: Rosinen. Der Satz greift die „kleinen Rosein“ von vorher auf und nennt einen Ersatz für sie.
Groselbeer: So im Druck, heute „Grosselbeere“: ein alter, landschaftlicher Name der Stachelbeere, im Grimmschen Wörterbuch neben „Klosterbeer“ und „Krausselbeer“.
gelindt: Mild, mäßig: nur leicht salzen.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Fleisch	meat Q10990
Speck	bacon Q11106
Pfeffer	pepper Q3143131
Saffran	saffron Q25434
Essig	vinegar Q41354
saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

das Fleisch

Gewählte Lesart: Spanferkelfleisch. Der Satz nennt kein Tier, aber das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“ (Spanferkel), und das vorige Rezept, an das Nr. 17 mit „Oder“ anschließt, füllt Vorderkeule und Rippen des Spanferkels in Pasteten.

Andere mögliche Lesart:

Anderes gekochtes Fleisch, etwa vom ausgewachsenen Schwein - Das Verfahren (sieden, mit Speck hacken, würzen) passt auf jedes Fleisch, und wer kein Spanferkel bekommt, kann so nachkochen. Das Kapitel gibt aber das Spanferkel vor.

Weinbeer

Gewählte Lesart: Rosinen: „Hastu kein Weinbeer“ greift die zuvor genannten „kleinen Rosein“ auf, der Satz nennt also einen Ersatz für die getrockneten Beeren.

Andere mögliche Lesart:

Frische Weintrauben - „Weinbeer“ kann auch die frische Traube meinen; dann wären Agrast- und Grosselbeeren saure Frischfrüchte als Ersatz für süße. Der unmittelbare Bezug auf die Rosinen spricht dagegen.

Agrastbeer / Groselbeer

Gewählte Lesart: Agrastbeeren sind unreife, saure Weintrauben; Rumpolt beschreibt Agrast an anderer Stelle selbst als „von den vnzeitigen Trauben“. Grosselbeeren sind Stachelbeeren: Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm und Adelung geben für „Grosselbeere“ übereinstimmend die Stachelbeere an. Der Text sagt nur, dass beide die Rosinen ersetzen, nicht warum.

Andere mögliche Lesarten:

Agrastbeer = Stachelbeere - Der Name Agrast wurde landschaftlich auch auf die Stachelbeere übertragen. Rumpolts eigener Gebrauch zielt aber auf die unreife Traube.
Groselbeer = Johannisbeere - Frz. groseille bezeichnet heute vor allem die Johannisbeere. Die deutschen Wörterbücher kennen „Grosselbeere“ aber nur als Stachelbeere, daher unwahrscheinlich.

Teig der Pastetchen

Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teig. Im Rezept davor nennt Rumpolt für Pasteten „weißen oder groben Teig“, also einen feineren Weizen- oder einen gröberen Roggenteig.

Andere mögliche Lesart:

Moderner Mürbe- oder Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser oder Ei - Für mundgroße Hüllen praktisch und formstabil; nicht aus dem Text.

hack es mit einem Speck

Gewählte Lesart: Der Speck wird mit dem gar gesottenen Fleisch gehackt; ob er vorher mitgekocht wurde, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Roher Speck, fein gehackt, der in der Pastete mitgart - Moderne Standardlösung, hält die Füllung saftig; nicht ausdrücklich im Text.

Garen der Pastetchen

Gewählte Lesart: Der Wortlaut endet mit dem Einfüllen („mach es eyn in die Pasteten“). Dass die Pastetchen gebacken werden, folgt nur aus der Gattung Pastete, nicht aus dem Text.

Andere mögliche Lesart:

Im Ofen backen, bis die Hülle durchgebacken ist - Moderne Ausführung; Hitze und Dauer sind ergänzt, die Füllung ist schon gar.

saltz es gelindt

Gewählte Lesart: Mild salzen gilt für die ganze Füllung; der Satz steht zwar hinter dem Beerenersatz, schließt aber die Würzanweisung ab.

Andere mögliche Lesart:

Nur die Füllung mit Ersatzbeeren salzen - Die Stellung im Satz ließe das zu; küchenpraktisch ergibt ein Salz nur für die Ersatzvariante keinen Sinn.

Lagerküche

Eingeschränkt. Pasteten brauchen eine gleichmäßige Hitze für die Teighülle, und frisches Schweinefleisch braucht Kühlung. Die Füllung lässt sich zu Hause gar sieden, hacken und würzen; das Formen der mundgroßen Hüllen ist Kleinarbeit, die sich im Lager schlecht erledigen lässt.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.