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Spanferkel in schwarzer Sauce, mit oder ohne Zwiebeln

Name: Spanferkel in schwarzer Sauce, mit oder ohne Zwiebeln
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Spanferkel; Zwiebeln (optional)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Viel Interpretationsspielraum·

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Eingemachtes Spanferkel, schwarz, in Zwiebeln oder ohne Zwiebeln.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Spensaw	Spanferkel	-	Metzger, auf Bestellung	-
Zwibeln	Zwiebeln (optional)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel, „eingemacht“, also in Brühe oder Sauce angerichtet, und „schwartz“, das heißt in einer dunklen Sauce. Rumpolt nennt zwei Fassungen: in Zwiebeln oder ohne Zwiebeln. Mehr steht nicht da. Zutaten, Mengen, Garart und Garzeit sind nicht überliefert.

Die Zwiebeln. „In Zwibeln“ lässt zwei Deutungen zu. Entweder sind die Zwiebeln Bestandteil der schwarzen Sauce, oder das Fleisch liegt in einem Zwiebelgericht. Naheliegend ist heute die erste Lesart: Zwiebeln in der Sauce, die sich ebenso gut weglassen lassen, wie der Titel es selbst anbietet.

Die schwarze Farbe. Womit die Sauce dunkel wird, sagt der Eintrag nicht. Wer ihn nachkocht, sollte das Farbmittel offen benennen und nicht als Rumpolts Angabe ausgeben.

Das Fleisch. Ob das Spanferkel ganz, in Stücken, gesotten oder gebraten in die Sauce kommt, bleibt offen. Der Text legt keine Garart fest.

Praxis. Ein nachkochbares Verfahren gibt dieser Eintrag nicht her. Am nächsten liegt die ausgeführte Nummer 19 desselben Kapitels (rum-0275), eine schwarze Sauce aus dem Blut des Spanferkels. Wer ihr folgt und Zwiebeln dazugibt, kocht eine eigene Rekonstruktion, nicht Rumpolts Nummer 18.

Häufige Fragen

Was bedeutet „eingemacht“ in diesem Rezept?

Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fleisch, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce angerichtet wird. Mit Konservieren oder Einwecken hat es nichts zu tun.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Der Eintrag besteht nur aus der Überschrift und nennt kein Verfahren, keine Zutaten außer Spanferkel und Zwiebeln und keine Garangabe. Dazu kommt das Spanferkel als frisches Fleisch, das vorbestellt und gekühlt werden muss.

Was macht die Sauce schwarz?

Das sagt dieser Eintrag nicht. In der folgenden Nummer 19 desselben Kapitels färbt Rumpolt die Sauce mit dem Blut des Spanferkels und bindet sie mit Eidottern, Wein und Essig. Ob Nummer 18 genauso gemeint ist, lässt der Text offen.

Warum gibt es hier keine Anleitung?

Rumpolt zählt im Spanferkel-Kapitel zweiunddreißig Speisen auf. Viele davon sind nur Überschriften, deren Ausführung er beim Koch voraussetzt. Nummer 18 gehört dazu.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Spanferkel in schwarzer Sauce, mit oder ohne Zwiebeln – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Eyngemacht Spensaw schwartz in Zwibeln, oder one Zwibeln.

Anmerkungen

Eyngemacht: Bei Fleisch meint Rumpolt damit: in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht konserviert. Die Nachbarnummern 19 und 20 gebrauchen das Wort ebenso.
Spensaw: Spanferkel, ein sehr junges Hausschwein. Das ganze Kapitel „Von einer Spensaw“ handelt davon.
schwartz: Farbangabe: in dunkler, schwarzer Sauce. Das Farbmittel nennt dieser Eintrag nicht. Wo Rumpolt „schwartz“ bei Fleisch ausführt, färbt er meist mit dem „Schweiß“, also dem Blut des Tiers (Nr. 19 in diesem Kapitel, die Spanferkelzungen und der Hase).
one: Ohne.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Spensaw	suckling pig Q23015
Zwibeln	onion Q3406628

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

in Zwibeln/ oder one Zwibeln

Gewählte Lesart: Das Spanferkel ist in Zwiebeln eingemacht: die Zwiebeln gehören zur schwarzen Sauce oder zum Gericht, die zweite Fassung lässt sie weg. Der Titel bietet beide Wege ausdrücklich an.

Andere mögliche Lesarten:

Moderne Praxis: Zwiebeln als Saucenzutat, nach Belieben weggelassen. - Einfachste Umsetzung, deckt das „oder one Zwibeln“ wörtlich.
Das Spanferkel liegt in einem Zwiebelgericht, etwa einem Zwiebelgemüse oder -mus. - „In Zwibeln“ lässt das zu; der Text entscheidet es nicht.

schwartz

Gewählte Lesart: Nur die Farbangabe „schwarz“; das Farbmittel ist in diesem Eintrag nicht genannt und bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Schwarz durch das Blut („Schweiß“) des Spanferkels, wie in Nr. 19 (rum-0275) und bei den Spanferkelzungen (rum-0264). - So führt Rumpolt „schwartz“ im selben Kapitel aus. Für Nr. 18 selbst ist es nicht belegt. Nr. 19 betont zudem, dort gehörten „weder Epffel/ Brot noch Zwibeln“ hinein, was eine andere Machart für Nr. 18 denkbar macht.
Dunkel durch geröstetes Brot oder Gewürze. - Aus anderen Quellen bekannt, für Rumpolts Spanferkel-Kapitel aber nicht belegt; deshalb nicht übernommen.

Spensaw

Gewählte Lesart: Das Spanferkel wird zerlegt eingemacht, wie die Nachbarnummern 16 und 17 mit Vorderkeule und Rippen nahelegen.

Andere mögliche Lesart:

Moderne Praxis: Garart und Zerlegung nicht festlegen, weil der Text keine nennt. - Der Kapitelkontext ist nur ein Hinweis, kein Beleg für Nr. 18.

Eyngemacht

Gewählte Lesart: In Sauce oder Brühe angerichtet, wie in den Nachbarnummern 19 und 20.

Andere mögliche Lesart:

In Essig oder Sud konserviert. - Im Kapitelkontext unwahrscheinlich; das Wort steht deshalb nicht im Titel, weil es heute als Konserve gelesen würde.

Lagerküche

Rumpolt gibt hier nur die Überschrift, ohne Zutatenfolge und ohne Garangabe. Ein Eintrag, der kein Verfahren nennt, lässt sich nicht als Lagerküchen-Gericht empfehlen. Dazu kommt das Spanferkel als frisches Fleisch, das beim Metzger vorbestellt und gekühlt werden muss.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.