Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kopf und kleine Stücke Fleisch vom Spanferkel. Setze es mit Blut an und gib ein wenig Hausenblase darunter. Lass es damit sieden. Gib auch drei oder vier ganze Zwiebeln und Bertramkraut hinzu und mache es säuerlich.
Wenn das Fleisch gar gesotten ist, nimm es mit einem Schaumlöffel auf ein sauberes Brett und lass es kalt werden. Lass die Brühe durch ein Sieb laufen und schöpfe das Fett davon ab, denn Spanferkel sind gerne fett, besonders wenn sie noch an der Mutter saugen.
Nimm die Brühe und schmecke sie mit Pfeffer, ein wenig Safran und Zimt ab. Lass damit einen Sud aufkochen. Lass die Brühe wiederum kalt werden und rühre sie immerzu mit einem Löffel, bis sie kalt wird. Lege das Fleisch in eine Schüssel und den Kopf mittig hinein. Gieße das Blut darüber und lass es kalt werden, so wird es geschehen. So hast du eine schöne schwarze Sülze, die nicht schlecht ist. Und wenn du es nicht glauben willst, so lass dich die Mühe nicht verdrießen und versuche es, alsdann wirst du es loben wie ich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopff | 1 Spanferkelkopf | 1 Stück | Metzger, auf Bestellung | - |
| kleine stuͤcklein Fleisch von der Spensaw | kleine Stücke Spanferkelfleisch | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| Schweiß | Blut (Schweiß), zweimal: im Sud und beim Anrichten | - | Metzger, auf Bestellung | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: Schweineblut vom Metzger |
| hausen Blasen | ein wenig Hausenblase | - | Online-Handel | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: Gelatine nach Herstellerangabe |
| gantze Zwibeln | drei oder vier ganze Zwiebeln | - | - | - |
| Pertrum Kraut | Pertrum Kraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie; die scharfe Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) nur sehr sparsam |
| mach es saͤurlich | Säuerung, der Text nennt kein Mittel | - | - | Ergänzung, nicht aus dem Text: Essig nach Geschmack, ebenso möglich Verjus oder Wein |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze, bei Rumpolt Gallrat, aus Kopf und kleinen Fleischstücken vom Spanferkel. Sie wird mit Blut, ganzen Zwiebeln, Bertramkraut und etwas Hausenblase gesotten, gesäuert und mit Pfeffer, Safran und Zimt abgeschmeckt. Der Kopf kommt in die Mitte der Schüssel, Blut wird darübergegossen, und alles erstarrt. Heute am ehesten der Schwarzen Sülze oder Blutsülze vergleichbar; das Verfahren ist ähnlich, das Rezept nicht identisch.
Sieden. Kopf und Fleisch mit Blut, Hausenblase, drei oder vier ganzen Zwiebeln und Bertramkraut ansetzen, säuern und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Eine Hitze nennt der Text nicht. Blut im Sud gerinnt zu Flocken und bleibt beim Sieben zurück; die schwarze Farbe dürfte deshalb vor allem vom Blut beim Anrichten kommen. Das ist Küchenlogik, der Text löst es nicht auf.
Gelieren. Rumpolt nimmt nur ein wenig Hausenblase. Den Großteil der Gelierkraft liefert der Kopf mit Schwarte und Knorpel. Wer Hausenblase oder Gelatine verwendet, dosiert nach Herstellerangabe.
Säuern. Womit, sagt der Text nicht. Für die Praxis Essig nach Geschmack.
Entfetten. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel auf ein Brett heben und kalt werden lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Fett abschöpfen; Rumpolt begründet das selbst: Spanferkel sind gern fett, besonders wenn sie noch saugen. Fett auf der Brühe würde die Sülze trüben.
Abschmecken und Erkalten. Pfeffer, wenig Safran und Zimt in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann kalt werden lassen, dabei immerzu rühren. Wozu gerührt wird, sagt der Text nicht; vermutlich soll die Brühe gleichmäßig erkalten.
Anrichten. Das Fleisch in eine Schüssel legen, den Kopf in die Mitte, Blut darübergießen und kalt werden lassen. Ob das Blut roh oder vorher erhitzt aufgegossen wurde, sagt der Text nicht. Heute das Blut vorher erhitzen; das ist eine moderne Hygienefrage, keine Angabe Rumpolts.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Kopf und frisches Blut gibt es heute meist nur auf Bestellung beim Metzger. Die Zeitangabe umfasst das Sieden; das Erstarren in der Kälte kommt hinzu.
Spanferkelkopf und frisches Blut gibt es heute meist nur auf Bestellung beim Metzger. Hausenblase führt der Online-Handel. Gelatine statt Hausenblase und Schweineblut statt Spanferkelblut sind moderne Ersatzlösungen, nicht aus dem Text.
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Spanferkelkopf, dazu kommt frisches Blut; beides ist heute kaum zu bekommen. Dass die Sülze kalt erstarren muss, kommt hinzu.
Blut. Schweiß als Substantiv ist das ältere Wort dafür, die Jägersprache kennt es noch. Es kommt zweimal vor: im Sud und beim Anrichten über das Fleisch gegossen. Rumpolt nennt das Ergebnis eine schwartze Gallrat; von welchem Tier das Blut stammt, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Spanferkel. Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“; im Text selbst heißt es die Spenferckel seindt gern feißt.
Als Substantiv das ältere Wort für Blut, wie es die Jägersprache noch kennt; nicht das Verb schweißen (anschwitzen). Es kommt zweimal vor: im Sud und beim Anrichten. Das Ergebnis nennt Rumpolt schwartze Gallrat, das Blut wirkt wohl als Färbemittel. Von welchem Tier es stammt, sagt der Text nicht.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart. Sie ist als Klärmittel für Wein und zum Gelieren von Brühe belegt. Rumpolt nimmt hier nur ein wenig davon.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
„Mache es säuerlich“. Womit, sagt der Text nicht; naheliegend sind Essig oder Verjus, der Saft unreifer Trauben.
Sülze, Gallerte: Fleisch in erstarrter Brühe. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts Sültzen, womit er Kutteln meint.
Untertreibung für „die gut ist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleine stuͤcklein Fleisch von der Spensaw | meat Q10990 |
| Schweiß | blood Q494268 |
| hausen Blasen | isinglass Q1255331 |
| gantze Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut. Beide Stellen verwenden das Wort als Substantiv: es wird zum Sieden angesetzt und am Ende darübergegossen, und das Ergebnis ist eine schwartze Gallrat.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut wird beim Anrichten über Fleisch und Kopf gegossen; so steht es wörtlich, und die Übersetzung folgt dem.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Frisches Blut, roh über das Fleisch gegossen, das im erkaltenden Gelee stockt. Der Text schweigt dazu, ob es vorher erhitzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
Pertrum Kraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, die genaue Pflanze bleibt offen. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und Rumpolt führt Bertram auch sonst als grünes Kraut (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesarten:
mach es saͤurlich
Gewählte Lesart: Säuern ohne genanntes Mittel. Für die Praxis Essig nach Geschmack.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Nur eine kleine Menge Hausenblase; die Gelierkraft kommt dann überwiegend aus dem Kopf mit Schwarte und Knorpel. Das ist Küchenlogik, der Text sagt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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