Schwarze Spanferkel-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm den Kopf und kleine Stücke Fleisch vom Spanferkel. Setze es mit Blut an und gib ein wenig Hausenblase darunter. Lass es damit sieden. Gib auch drei oder vier ganze Zwiebeln und Bertramkraut hinzu und mache es säuerlich.

Wenn das Fleisch gar gesotten ist, nimm es mit einem Schaumlöffel auf ein sauberes Brett und lass es kalt werden. Lass die Brühe durch ein Sieb laufen und schöpfe das Fett davon ab, denn Spanferkel sind gerne fett, besonders wenn sie noch an der Mutter saugen.

Nimm die Brühe und schmecke sie mit Pfeffer, ein wenig Safran und Zimt ab. Lass damit einen Sud aufkochen. Lass die Brühe wiederum kalt werden und rühre sie immerzu mit einem Löffel, bis sie kalt wird. Lege das Fleisch in eine Schüssel und den Kopf mittig hinein. Gieße das Blut darüber und lass es kalt werden, so wird es geschehen. So hast du eine schöne schwarze Sülze, die nicht schlecht ist. Und wenn du es nicht glauben willst, so lass dich die Mühe nicht verdrießen und versuche es, alsdann wirst du es loben wie ich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze, bei Rumpolt Gallrat, aus Kopf und kleinen Fleischstücken vom Spanferkel. Sie wird mit Blut, ganzen Zwiebeln, Bertramkraut und etwas Hausenblase gesotten, gesäuert und mit Pfeffer, Safran und Zimt abgeschmeckt. Der Kopf kommt in die Mitte der Schüssel, Blut wird darübergegossen, und alles erstarrt. Heute am ehesten der Schwarzen Sülze oder Blutsülze vergleichbar; das Verfahren ist ähnlich, das Rezept nicht identisch.

Sieden. Kopf und Fleisch mit Blut, Hausenblase, drei oder vier ganzen Zwiebeln und Bertramkraut ansetzen, säuern und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Eine Hitze nennt der Text nicht. Blut im Sud gerinnt zu Flocken und bleibt beim Sieben zurück; die schwarze Farbe dürfte deshalb vor allem vom Blut beim Anrichten kommen. Das ist Küchenlogik, der Text löst es nicht auf.

Gelieren. Rumpolt nimmt nur ein wenig Hausenblase. Den Großteil der Gelierkraft liefert der Kopf mit Schwarte und Knorpel. Wer Hausenblase oder Gelatine verwendet, dosiert nach Herstellerangabe.

Säuern. Womit, sagt der Text nicht. Für die Praxis Essig nach Geschmack.

Entfetten. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel auf ein Brett heben und kalt werden lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Fett abschöpfen; Rumpolt begründet das selbst: Spanferkel sind gern fett, besonders wenn sie noch saugen. Fett auf der Brühe würde die Sülze trüben.

Abschmecken und Erkalten. Pfeffer, wenig Safran und Zimt in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann kalt werden lassen, dabei immerzu rühren. Wozu gerührt wird, sagt der Text nicht; vermutlich soll die Brühe gleichmäßig erkalten.

Anrichten. Das Fleisch in eine Schüssel legen, den Kopf in die Mitte, Blut darübergießen und kalt werden lassen. Ob das Blut roh oder vorher erhitzt aufgegossen wurde, sagt der Text nicht. Heute das Blut vorher erhitzen; das ist eine moderne Hygienefrage, keine Angabe Rumpolts.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Kopf und frisches Blut gibt es heute meist nur auf Bestellung beim Metzger. Die Zeitangabe umfasst das Sieden; das Erstarren in der Kälte kommt hinzu.