Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Köpfe auch zum Einmachen in Gewürz nehmen, sei es weiß oder gelb, oder in schwarzem Pfeffer.
Du kannst sie auch zum Backen nehmen, wie es dir gefällt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Koͤpff | Köpfe (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (für den schwarzen Pfeffer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kurzer Anschlussabsatz: Die Spanferkelköpfe aus der vorigen Nummer, dort abgesotten und kalt in Essig gereicht, lassen sich auch anders verwenden. Rumpolt nennt drei Wege, eingemacht in Gewürz, weiß oder gelb, in schwarzem Pfeffer oder gebacken, und überlässt die Wahl dem Koch. Mengen, Zeiten und Zutaten gibt er nicht an.
Die Köpfe. Dass die Köpfe vorher gar gesotten sind, folgt aus der vorigen Nummer, steht in diesem Absatz aber nicht. Wer mit rohen Köpfen beginnt, muss sie zuerst weich sieden.
In Gewürz, weiß oder gelb. Gemeint ist das Anrichten in einer gewürzten Brühe oder Soße. Welche Gewürze, wie gebunden und womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht. Naheliegend ist heute eine helle, gewürzte Brühe, in der die gegarten Köpfe oder ihr Fleisch noch einmal durchziehen.
Schwarzer Pfeffer. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt meist ein Soßengericht, eine gebundene, kräftig mit Pfeffer gewürzte Soße. Wie der schwarze Pfeffer gebunden und gefärbt wird, steht hier nicht; die Bindung bleibt offen.
Backen. Auch hier fehlen Gerät, Fett, Hitze und Zeit. Das gegarte Kopffleisch lässt sich in Stücken in heißem Fett ausbacken; ob Rumpolt das oder ein Backen in Teig meint, ist nicht gesagt.
Praxis. Spanferkelköpfe beim Metzger vorbestellen, säubern und in Wasser weich sieden. Danach entweder in einer gewürzten Brühe anrichten, in einer dunklen Pfeffersoße ziehen lassen oder das Kopffleisch ausbacken. Gewürze und Mengen nach eigenem Geschmack, denn der Text legt keine fest.
Um die Köpfe vom Spanferkel. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über die „Spensaw“, das Spanferkel, und nimmt die Köpfe aus der vorangehenden Nummer wieder auf, in der sie abgesotten und kalt mit Weinessig und Salz gereicht werden.
Nicht das Konservieren im heutigen Sinn. Bei Fleisch meint Rumpolt damit das Anrichten in einer Brühe oder Soße, hier „in Gewürz“, weiß oder gelb. Welche Gewürze, sagt der Text nicht.
Nein. Ganze Spanferkelköpfe sind heute kaum zu bekommen, allenfalls auf Vorbestellung beim Metzger. Dazu kommt, dass der Text weder Mengen noch Zeiten nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Köpfe vom Spanferkel. Der Absatz steht im Kapitel „Von einer Spensaw“ und schließt an die vorige Nummer an, in der die Köpfe abgesotten und kalt in Weinessig und Salz gereicht werden.
Bei Fleisch meint „einmachen“ bei Rumpolt nicht das Konservieren, sondern das Anrichten in einer Brühe oder Soße. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt nur die Farbe des Eingemachten. Womit es gelb wird, steht hier nicht.
Bei Rumpolt meist nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Soße und das darin angerichtete Fleisch. Er führt den Pfeffer in Farben und als süß oder sauer. Wie der schwarze gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht.
„Wie es dir gefällt“: Die Wahl zwischen den Zubereitungen bleibt der Köchin oder dem Koch überlassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Koͤpff
Gewählte Lesart: Die Köpfe vom Spanferkel, wie in der vorigen Nummer des Kapitels bereits abgesotten. Das Kapitel gibt das Tier vor, das „auch“ knüpft an die gekochten Köpfe an.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen in Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Die Köpfe in einer gewürzten Brühe oder Soße anrichten; Gewürze und Bindung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Wörtlich „gelb“ belassen; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Pfeffer“ als Gericht: eine dunkle, gebundene Pfeffersoße, in der die Köpfe angerichtet werden. Wie sie gebunden und gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
zum backen
Gewählte Lesart: Die Köpfe backen; Gerät, Fett, Hitze und Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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