Spanferkelköpfe in Gewürz, in schwarzem Pfeffer oder gebacken

Moderne Übersetzung

Du kannst die Köpfe auch zum Einmachen in Gewürz nehmen, sei es weiß oder gelb, oder in schwarzem Pfeffer.

Du kannst sie auch zum Backen nehmen, wie es dir gefällt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kurzer Anschlussabsatz: Die Spanferkelköpfe aus der vorigen Nummer, dort abgesotten und kalt in Essig gereicht, lassen sich auch anders verwenden. Rumpolt nennt drei Wege, eingemacht in Gewürz, weiß oder gelb, in schwarzem Pfeffer oder gebacken, und überlässt die Wahl dem Koch. Mengen, Zeiten und Zutaten gibt er nicht an.

Die Köpfe. Dass die Köpfe vorher gar gesotten sind, folgt aus der vorigen Nummer, steht in diesem Absatz aber nicht. Wer mit rohen Köpfen beginnt, muss sie zuerst weich sieden.

In Gewürz, weiß oder gelb. Gemeint ist das Anrichten in einer gewürzten Brühe oder Soße. Welche Gewürze, wie gebunden und womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht. Naheliegend ist heute eine helle, gewürzte Brühe, in der die gegarten Köpfe oder ihr Fleisch noch einmal durchziehen.

Schwarzer Pfeffer. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt meist ein Soßengericht, eine gebundene, kräftig mit Pfeffer gewürzte Soße. Wie der schwarze Pfeffer gebunden und gefärbt wird, steht hier nicht; die Bindung bleibt offen.

Backen. Auch hier fehlen Gerät, Fett, Hitze und Zeit. Das gegarte Kopffleisch lässt sich in Stücken in heißem Fett ausbacken; ob Rumpolt das oder ein Backen in Teig meint, ist nicht gesagt.

Praxis. Spanferkelköpfe beim Metzger vorbestellen, säubern und in Wasser weich sieden. Danach entweder in einer gewürzten Brühe anrichten, in einer dunklen Pfeffersoße ziehen lassen oder das Kopffleisch ausbacken. Gewürze und Mengen nach eigenem Geschmack, denn der Text legt keine fest.