Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gar gekochte Spanferkelköpfe, in Weinessig und Salz kalt aufgetragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤpff | Köpfe | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, saure Kopfspeise vom Spanferkel: Die Köpfe werden gar gesotten, kalt gestellt und mit Weinessig und Salz aufgetragen. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile, ohne Mengen, ohne Garzeit und ohne Angaben zur Vorbereitung.
Abgesotten. Bei Rumpolt meint „abgesotten“ das Garkochen selbst, so auch beim „Kalt abgesotten Rindtfleisch im Saltz“. Das Sieden gehört also zum Gericht. Wie lange die Köpfe kochen und ob sie vorher gesäubert oder gewässert werden, sagt der Text nicht.
Essig und Salz. „In Weinessig vnd Saltz“ lässt offen, ob die Köpfe im Essig liegen, damit übergossen werden oder ob er dazu gereicht wird. Naheliegend ist heute: die kalten Köpfe mit Weinessig beträufeln und salzen. Die Säure steht gegen das fette Kopffleisch.
Die Köpfe. Ob ganze Köpfe, halbierte oder nur das ausgelöste Kopffleisch auf den Tisch kommen, bleibt offen. Das Hirn wird im selben Kapitel für die Hirnwurst verwendet; ob es hier im Kopf bleibt, ist nicht gesagt.
Praxis. Spanferkelköpfe beim Metzger vorbestellen, säubern und in Wasser weich sieden, dann vollständig auskühlen lassen. Das Kopffleisch in Scheiben schneiden oder den Kopf im Ganzen anrichten, mit Weinessig beträufeln, salzen und kalt servieren.
Ein Spanferkel, also ein junges Saugschwein. Das Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, heißt „Von einer Spensaw“; die Köpfe sind deshalb Spanferkelköpfe.
Gar gekocht. Rumpolt nennt das Sieden, gibt aber keine Garzeit an. Die Köpfe werden gekocht, abgekühlt und dann mit Weinessig und Salz kalt aufgetragen.
Nein. Die Hauptzutat sind ganze Spanferkelköpfe, und die sind heute kaum zu bekommen, allenfalls auf Vorbestellung beim Metzger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, ein junges Saugschwein. „Spen“ ist die Zitze, das Wort ist eine Nebenform von „Spanferkel“. Der Kapitelkopf „Von einer Spensaw“ nennt das Tier, von dem die Köpfe stammen.
Partizip zu „absieden“, abkochen, gar kochen. Rumpolt benutzt die Formel auch für kalt aufgetragenes Rindfleisch.
„Geben“ heißt bei Rumpolt auftragen, auf den Tisch geben: Das Gericht wird kalt serviert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die gesottenen Köpfe werden mit Weinessig und Salz kalt gereicht; ob sie darin liegen, damit übergossen werden oder der Essig daneben steht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Koͤpff
Gewählte Lesart: Ganze Spanferkelköpfe, so wie das Kapitel den Kopf auch in Nr. 2 an der Haut und in Nr. 6 mitten in der Sülze im Ganzen zeigt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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