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Hirnwurst mit Zunge und Ohren

Name: Hirnwurst mit Zunge und Ohren
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gekochte Schweineohren; Hirn; Zungen; Etwas breites Fleisch, das fett ist; Frischer Speck; Pfeffer; Ingwer; Eier; Safran; Schweinedärme; Rindfleischbrühe; Hühnerbrühe

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Das Rezept ist Nr. 3 im Kapitel „Von einer Spensaw seind zwey vnd dreyssigerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die Nummer davor endet mit dem Hinweis, aus dem Fleisch der abgezogenen Haut lasse sich „allerley Essen“ zurichten, „wie hernach folget“; ob diese Hirnwürste dazugehören, sagt der Text nicht. Obwohl das Kapitel vom Spanferkel handelt, nennt das Rezept ausdrücklich Ohren „von einem Schwein“ und „Schweinen Daͤrm“.

Die Hirnwurst ist eine alte Gattung: Schon das Rheinfränkische Kochbuch kennt eine Füllung aus Hirn und Eiern im Darm, die es „hyrn wornst“ nennt, dort allerdings mit Lunge und anschließend gebraten. Das Wort lebt in den Mundartwörterbüchern weiter, im Rheinischen und im Pfälzischen Wörterbuch; ob die Wurst dort heute noch gemacht wird, ist damit nicht gesagt.

Moderne Übersetzung

Nimm gut gekochte Schweineohren, hacke sie klein mit dem Hirn und den Zungen. Gib etwas breites, fettes Fleisch und frischen Speck hinzu und hacke alles durcheinander. Würze die Masse mit Pfeffer, Ingwer, Eiern und Safran ab.

Wenn die Masse angemacht ist, nimm Schweinedärme und fülle sie damit. Brühe die Würste in heißem Wasser und lasse sie, sobald sie gebrüht sind, kalt werden. Setze sie dann erneut mit Rindfleischbrühe auf und lasse sie gar kochen. Wenn sie gar gesotten sind, richte sie mit guter Hühnerbrühe an; so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Ohren/ die wol gesotten seyn/ von einem Schwein	Gekochte Schweineohren	-	Metzger	-
Hirn	Hirn	-	Metzger (auf Bestellung)	-
Zungen	Zungen	-	Metzger	-
ein wenig breites Fleisch/ daß feißt ist	Etwas breites Fleisch, das fett ist	-	Metzger	Fettes Schweinefleisch aus der Schulter
ein frischen Speck	Frischer Speck	-	Metzger	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
Eyern	Eier	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Schweinen Daͤrm	Schweinedärme	-	Metzger (auf Bestellung), Online-Fleischereibedarf	-
Rindtfleischbruͤh	Rindfleischbrühe	-	-	-
Hennenbruͤh	Hühnerbrühe	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kochwurst aus Schlachtnebenteilen: gekochte Schweineohren, Hirn und Zungen werden klein gehackt, mit etwas fettem Fleisch und frischem Speck vermengt, mit Pfeffer, Ingwer, Eiern und Safran angemacht und in Schweinedärme gefüllt. Die Würste werden zweimal gegart und mit Hühnerbrühe aufgetragen.

Breites Fleisch. Wo Rumpolt sonst vom „breiten Fleisch“ spricht, schneidet er es aus der Keule, beim Kalb wie beim Lamm. Ob hier ebenfalls ein Keulenstück gemeint ist, bleibt offen; verlangt ist nur, dass es fett („feißt“) ist. Wer nachkocht, nimmt ein fettes Stück Schweinefleisch, etwa aus der Schulter.

Quellen und Sieden. Der Text gibt nur die Abfolge vor: in heißem Wasser abbrühen („quellen“), kalt werden lassen, mit Rindfleischbrühe wieder aufsetzen und gar sieden. Eine Temperatur nennt er nicht. Heute brüht man solche Würste bei etwa 75 bis 80 Grad, bis sie fest werden, statt sie sprudelnd zu kochen. Die rohen Eier binden die Masse beim Garen.

Praxis. Die Ohren müssen vorher weich gekocht sein, das setzt der Text voraus; Hirn und Zungen gehen roh in die Masse und garen erst in der Wurst. Salz nennt der Druck nicht; wer salzt, ergänzt es als moderne Zugabe. Wie prall die Därme gefüllt und wie sie abgebunden werden, sagt der Text ebenfalls nicht. Beim zweiten Sieden die Würste so lange ziehen lassen, bis sie auch im Kern durchgegart sind.

Häufige Fragen

Warum werden die Würste zweimal gegart?

Der Text nennt nur die Abfolge: Die gefüllten Würste werden in heißem Wasser abgebrüht („gequellt“), kalt werden gelassen, dann mit Rindfleischbrühe wieder aufgesetzt und gar gesotten. Einen Grund für die zwei Garstufen gibt Rumpolt nicht an. Aufgetragen werden sie mit guter Hühnerbrühe.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Hirn und Schweineohren sind die Hauptzutaten, und beides bekommt man heute kaum noch; Hirn gibt es allenfalls auf Bestellung beim Metzger.

Wo bekomme ich Schweinehirn und Schweinedärme?

Schweinehirn und Schweinedärme gibt es nicht im Supermarkt. Frag bei einem Metzger nach, ob er sie auf Bestellung besorgen kann. Därme führt außerdem der Online-Fleischereibedarf.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Hirnwurst mit Zunge und Ohren – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

3. Hirnwuͤrst zu machen. Nim̃ Ohren, die wol gesotten seyn, von einem Schwein, hacks klein mit dem Hirn vnnd Zungen, ein wenig breites Fleisch, daß feißt ist, vnnd nim̃ ein frischen Speck darvnter, hack es alles durcheinander, vnd machs ab mit Pfeffer, Jngwer, Eyern vnnd Saffran, vnd wenns angemacht ist, so nim̃ Schweinen Daͤrm, vnd fuͤll es darein, vñ quells in einem heissen Wasser, vnd weñs gequellt ist, so laß es kalt werden, setz widerumb zu mit einer Rindtfleischbruͤh, vnd laß gar an die statt sieden, vnd weñs gesotten ist, so richt es an mit guter Hennenbruͤh, so ist es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Hirnwuͤrst: Würste, deren Hauptteil das Hirn ist; das Deutsche Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch führen Hirnwurst als Wurst aus Schweinehirn. Hier kommen Ohren, Zungen, fettes Fleisch und frischer Speck dazu.
breites Fleisch: In Rumpolts übrigen Rezepten ist „das breite Fleisch“ ein Stück aus der Keule, das dünn geschnitten wird (Kalb, Lamm). Ob hier dasselbe gemeint ist, sagt der Text nicht.
feißt: fett.
frischen Speck: frischer, also weder gesalzener noch geräucherter Speck.
machs ab: würze es ab; Eier und Safran gehören hier mit zur Masse.
quells in einem heissen Wasser: „Quellen“ heißt bei Rumpolt kurz in heißem Wasser abbrühen oder abkochen. Die Würste werden zuerst so abgebrüht, dann kalt gestellt und erst danach in Rindfleischbrühe gar gesotten.
an die statt sieden: gar sieden (aus dem Zusammenhang erschlossen; bei Rumpolt häufig, „schier an die statt“ heißt fast gar).
wolgeschmack: wohlschmeckend.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ein wenig breites Fleisch/ daß feißt ist	pork Q191768
Pfeffer	pepper Q3143131
Jngwer	ginger Q15046077
Eyern	chicken egg Q15260613
Saffran	saffron Q25434
Rindtfleischbruͤh	meat stock Q67860017
Hennenbruͤh	chicken stock Q96362076

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

breites Fleisch/ daß feißt ist

Gewählte Lesart: Druckform als „breites, fettes Fleisch“ beibehalten. Buchintern ist „das breite Fleisch“ ein flächiges Muskelstück der Keule (Kalb in rum-0121, Lamm in rum-0221); „daß feißt ist“ folgt als eigener Zusatz und verlangt ein fettes Stück.

Andere mögliche Lesarten:

Keulenfleisch vom Schwein oder Spanferkel - Läge nach den Buchparallelen nahe, ist für dieses Rezept aber nicht belegt; Keulenfleisch ist zudem eher mager, was zum Zusatz „feißt“ schlecht passt.
Einfach fettes Schweinefleisch ohne bestimmten Schnitt - Möglich, wenn „breit“ nur ein Beiwort ist; dann ginge die buchinterne Bedeutung verloren, deshalb nicht als Hauptlesart.

quells in einem heissen Wasser

Gewählte Lesart: In heißem Wasser abbrühen, wie „quellen“ bei Rumpolt durchgehend verwendet wird (vgl. rum-0094, rum-0107). Der Text nennt keine Temperatur und keinen Zweck des ersten Garens.

Andere mögliche Lesart:

Bei etwa 75 bis 80 Grad ziehen lassen, bis die Wurst fest wird, nicht sprudelnd kochen - Moderne Brühwurstpraxis für das Nachkochen; im Text steht nur „heiß“.

Salz

Gewählte Lesart: Der Druck nennt kein Salz; die Übersetzung ergänzt nichts.

Andere mögliche Lesart:

Mit Salz abschmecken - Für das Nachkochen naheliegend, aber eine moderne Zugabe.

Hirn vnnd Zungen

Gewählte Lesart: Schweinehirn und Schweinezungen. Der Text nennt die Tierart nur bei den Ohren („von einem Schwein“) und den Därmen; für Hirn und Zungen ist sie aus dem Satzbezug und dem Kapitel erschlossen.

Andere mögliche Lesart:

Hirn und Zungen vom Spanferkel - Das Kapitel handelt von der „Spensaw“; der Text sagt aber ausdrücklich „Schwein“, deshalb bleibt die allgemeine Angabe.

Lagerküche

Nein (Verfügbarkeit): Hirn und Schweineohren sind die Hauptzutaten, und beides bekommt man heute kaum noch. Hirn gibt es allenfalls auf Bestellung beim Metzger.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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