Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Braten auf die Brühe: Nimm die Hinterkeule vom Lamm und schneide das breite Fleisch fein dünn herab, wie es vorhin beim Kalbfleisch beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterkeul von dem Lamb | Lammkeule | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Braten von der Lamm-Hinterkeule, der „auf die Brühe“ gegeben wird. Rumpolt beschreibt hier aber nur den Zuschnitt: Das breite Fleisch der Keule wird fein und dünn abgeschnitten. Wie gegart und wie die Brühe gemacht wird, steht nicht da; dafür verweist er auf ein Kalbsrezept. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel vom Lamm, in dem das Rezept als Nr. 27 steht.
Welches Kalbsrezept ist gemeint? Der Text nennt keine Nummer. Im Kalbskapitel gibt es nur eine Stelle, an der das breite Fleisch der Keule dünn geschnitten wird: Nr. 31, Hattele zum Braten. Dort wird es fingerlang und zwei Finger breit geschnitten und mit dem Messerrücken auf beiden Seiten geklopft. Das ist eine Lesart, kein Beleg; der Wortlaut hier deckt nur das dünne Abschneiden, nicht das Klopfen.
Was heißt „auf die Brühe“? Die Überschrift ist die einzige Stelle, an der Braten und Brühe vorkommen. Rumpolt richtet an anderen Stellen Gebratenes auf einer Brühe an („leg jn auff die Bruͤh“). Näherliegend ist also: Die dünnen Scheiben werden gebraten und auf einer Brühe angerichtet. Ob sie stattdessen in der Brühe garen, lässt der Text offen.
Praxis. Das breite Fleisch der Hinterkeule mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, etwa wie in Nr. 31 fingerlang und zwei Finger breit, und leicht mit dem Messerrücken klopfen. Die Scheiben kurz in der Pfanne oder auf dem Rost braten und mit etwas Brühe anrichten. Alles nach dem Zuschnitt ist ergänzt und nicht Rumpolts Anweisung.
Als eigenes Rezept nein: Der Text beschreibt nur, wie das Fleisch der Lammkeule dünn geschnitten wird, und nennt keinen Garschritt. Wer es nach dem Kalbsrezept weiterverarbeitet, arbeitet mit frischem Lammfleisch und braucht dafür eine verlässliche Kühlung.
Rumpolt verweist auf ein früheres Rezept im Kalbskapitel, nennt aber keine Nummer. Am besten passt Nr. 31, die Hattele zum Braten (rum-0121), wo das breite Fleisch der Keule aufs dünnste geschnitten wird. Das ist eine Lesart. Die Maße und das Klopfen mit dem Messerrücken aus dem Kalbsrezept stehen hier nicht.
Das sagt nur die Überschrift „Braten auff die Bruͤh“. Am wahrscheinlichsten ist ein Braten, der auf einer Brühe angerichtet wird, wie Rumpolt es an anderen Stellen beschreibt. Der Text selbst nennt weder Garart noch Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wörtlich „Braten auf die Brühe“. Rumpolt nutzt die Formel „auf die Brühe legen“ für Gebratenes, das auf einer Brühe angerichtet wird. Die Brühe selbst beschreibt dieses Rezept nicht.
Rückverweis auf das Kalbskapitel, ohne Nummer. Am besten passt Nr. 31, die Hattele zum Braten (rum-0121), wo das breite Fleisch der Keule aufs dünnste geschnitten wird.
Das große, flache Muskelstück der Keule, das sich in breite Scheiben schneiden lässt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Braten auff die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die dünnen Scheiben werden gebraten und auf einer Brühe angerichtet; so gebraucht Rumpolt die Formel „auf die Brühe legen“ an anderen Stellen des Buchs.
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldt ist von einem Kalbfleisch zu machen
Gewählte Lesart: Nur dünn schneiden, wie im Kalbskapitel beschrieben. Der Wortlaut deckt das Abschneiden, nicht die weiteren Schritte des Kalbsrezepts; Zielrezept vermutlich Kalb Nr. 31 (rum-0121), die einzige Kalbsstelle mit dem breiten Fleisch aufs dünnste.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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