Lammbraten auf die Brühe: dünn geschnittene Hinterkeule

Moderne Übersetzung

Braten auf die Brühe: Nimm die Hinterkeule vom Lamm und schneide das breite Fleisch fein dünn herab, wie es vorhin beim Kalbfleisch beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Braten von der Lamm-Hinterkeule, der „auf die Brühe“ gegeben wird. Rumpolt beschreibt hier aber nur den Zuschnitt: Das breite Fleisch der Keule wird fein und dünn abgeschnitten. Wie gegart und wie die Brühe gemacht wird, steht nicht da; dafür verweist er auf ein Kalbsrezept. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel vom Lamm, in dem das Rezept als Nr. 27 steht.

Welches Kalbsrezept ist gemeint? Der Text nennt keine Nummer. Im Kalbskapitel gibt es nur eine Stelle, an der das breite Fleisch der Keule dünn geschnitten wird: Nr. 31, Hattele zum Braten. Dort wird es fingerlang und zwei Finger breit geschnitten und mit dem Messerrücken auf beiden Seiten geklopft. Das ist eine Lesart, kein Beleg; der Wortlaut hier deckt nur das dünne Abschneiden, nicht das Klopfen.

Was heißt „auf die Brühe“? Die Überschrift ist die einzige Stelle, an der Braten und Brühe vorkommen. Rumpolt richtet an anderen Stellen Gebratenes auf einer Brühe an („leg jn auff die Bruͤh“). Näherliegend ist also: Die dünnen Scheiben werden gebraten und auf einer Brühe angerichtet. Ob sie stattdessen in der Brühe garen, lässt der Text offen.

Praxis. Das breite Fleisch der Hinterkeule mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, etwa wie in Nr. 31 fingerlang und zwei Finger breit, und leicht mit dem Messerrücken klopfen. Die Scheiben kurz in der Pfanne oder auf dem Rost braten und mit etwas Brühe anrichten. Alles nach dem Zuschnitt ist ergänzt und nicht Rumpolts Anweisung.