Hirnwurst mit Zunge und Ohren

Moderne Übersetzung

Nimm gut gekochte Schweineohren, hacke sie klein mit dem Hirn und den Zungen. Gib etwas breites, fettes Fleisch und frischen Speck hinzu und hacke alles durcheinander. Würze die Masse mit Pfeffer, Ingwer, Eiern und Safran ab.

Wenn die Masse angemacht ist, nimm Schweinedärme und fülle sie damit. Brühe die Würste in heißem Wasser und lasse sie, sobald sie gebrüht sind, kalt werden. Setze sie dann erneut mit Rindfleischbrühe auf und lasse sie gar kochen. Wenn sie gar gesotten sind, richte sie mit guter Hühnerbrühe an; so sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kochwurst aus Schlachtnebenteilen: gekochte Schweineohren, Hirn und Zungen werden klein gehackt, mit etwas fettem Fleisch und frischem Speck vermengt, mit Pfeffer, Ingwer, Eiern und Safran angemacht und in Schweinedärme gefüllt. Die Würste werden zweimal gegart und mit Hühnerbrühe aufgetragen.

Breites Fleisch. Wo Rumpolt sonst vom „breiten Fleisch“ spricht, schneidet er es aus der Keule, beim Kalb wie beim Lamm. Ob hier ebenfalls ein Keulenstück gemeint ist, bleibt offen; verlangt ist nur, dass es fett („feißt“) ist. Wer nachkocht, nimmt ein fettes Stück Schweinefleisch, etwa aus der Schulter.

Quellen und Sieden. Der Text gibt nur die Abfolge vor: in heißem Wasser abbrühen („quellen“), kalt werden lassen, mit Rindfleischbrühe wieder aufsetzen und gar sieden. Eine Temperatur nennt er nicht. Heute brüht man solche Würste bei etwa 75 bis 80 Grad, bis sie fest werden, statt sie sprudelnd zu kochen. Die rohen Eier binden die Masse beim Garen.

Praxis. Die Ohren müssen vorher weich gekocht sein, das setzt der Text voraus; Hirn und Zungen gehen roh in die Masse und garen erst in der Wurst. Salz nennt der Druck nicht; wer salzt, ergänzt es als moderne Zugabe. Wie prall die Därme gefüllt und wie sie abgebunden werden, sagt der Text ebenfalls nicht. Beim zweiten Sieden die Würste so lange ziehen lassen, bis sie auch im Kern durchgegart sind.