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Spanferkelhaut, mit Vögeln und Obst gefüllt

Name: Spanferkelhaut, mit Vögeln und Obst gefüllt
Total time: 180 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Spanferkel; Kleine Vögel; Äpfel; Birnen; Zwiebeln; Speck, gehackt; Kleine Rosinen; Zibeben

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 8/10

180 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Du kannst etliche Speisen von dem Spanferkel machen, sodass es doch ganz bleibt. Wenn du es sauber gebrüht und nicht verbrüht hast, sodass die Haut ganz ist, dann ziehe sie vom Schwein ab, sodass der Rüssel daran bleibt.

Nimm aber das Hirn aus dem Kopf und achte darauf, dass du nicht mehr als ein Loch auf der Seite hast. Fülle die Haut mit allerlei kleinen Vögeln, Äpfeln, Birnen und Zwiebeln durcheinander und gehacktem Speck darunter. Gib dann kleine Rosinen und Zibeben darunter.

Und wenn du das Spanferkel damit füllen willst, so brate einen Teil der Vögel gar, einen Teil aber koche ab und gib sie unter das Gehackte. Fülle danach die Haut damit aus, sodass sie steif wird und du sie an einen Spieß stecken und rasch braten kannst.

Denn alles, was hineingefüllt wird, ist zuvor zubereitet, so kannst du es ganz auf einen Tisch geben. Aus dem Fleisch aber, das du aus der Haut genommen hast, kannst du allerlei Speisen zubereiten, wie hiernach folgt.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Spensaw	Spanferkel	-	Metzger, Wochenmarkt	-
kleinen Voͤgeln	Kleine Vögel	-	Geflügelhändler	Wachteln (heutiger Ersatz, nicht aus der Quelle)
Epffel	Äpfel	-	-	-
Birn	Birnen	-	-	-
Zwibeln	Zwiebeln	-	-	-
Speck	Speck, gehackt	-	Metzger, Supermarkt	-
kleine Rosein	Kleine Rosinen	-	-	-
Ziweben	Zibeben	-	Gut sortierter Supermarkt, Online-Handel	Große Rosinen oder Sultaninen

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das zweite Rezept in Rumpolts Spanferkel-Kapitel: Die Haut des Ferkels wird samt Kopf und Rüssel im Ganzen abgezogen und neu gefüllt, mit kleinen Vögeln, Äpfeln, Birnen, Zwiebeln, gehacktem Speck, kleinen Rosinen und Zibeben. Gebraten wird also nur die gefüllte Hülle. Das ausgelöste Fleisch geht in die folgenden Rezepte des Kapitels.

Brühen und Abziehen. Das Ferkel wird zuerst gebrüht, aber nur so weit, dass die Haut heil bleibt; wer zu heiß oder zu lange brüht, bekommt eine Haut, die beim Abziehen reißt. Dann wird die Haut vom Körper gelöst, der Kopf mit dem Rüssel bleibt daran. Das Hirn wird aus dem Kopf genommen. Es darf nur eine einzige Öffnung an der Seite bleiben, durch die gefüllt wird. Das Verschließen nennt Rumpolt nicht; heute näht man die Öffnung zu oder bindet sie mit Küchengarn.

Die Füllung ist schon gar. Die Vögel werden vorher zubereitet, ein Teil gebraten, ein Teil abgekocht, und unter das Gehackte aus Obst, Zwiebeln und Speck gemischt, dazu die Rosinen und Zibeben. Rumpolt begründet das selbst: Weil alles, was hineinkommt, schon zubereitet ist, muss die Haut am Spieß nur kurz braten. Gewürze nennt er nicht.

Prall füllen. Die Haut wird so dicht gefüllt, dass sie „steif“ wird, also Form hält und sich auf den Spieß stecken lässt.

Praxis. Heute nimmt man Wachteln als kleine Vögel. Die Vögel ganz durchgaren, bevor sie in die Füllung kommen. Das Ferkel nur kurz und nicht zu heiß brühen. Beim Spießbraten ist eine Hitze- oder Zeitangabe nicht überliefert: bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut Farbe hat und die Füllung innen durchgehend heiß ist. Obst, Zwiebeln und Speck geben viel Dampf und Fett ab; eine zu prall oder zu heiß gebratene Haut ohne Fleisch darunter kann platzen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „Spensaw“ in diesem Rezept?

„Spensaw“ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für ein Spanferkel, also ein sehr junges Hausschwein. Das ganze Kapitel, aus dem das Rezept stammt, handelt davon.

Wird das ganze Spanferkel gefüllt und gebraten?

Nein. Gefüllt wird nur die abgezogene Haut mit Kopf und Rüssel. Das Fleisch nimmt Rumpolt heraus und verwendet es für weitere Speisen, die im Kapitel folgen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt: Frisches Spanferkel und frische kleine Vögel brauchen eine durchgehende Kühlkette, und für das Braten braucht es einen Spieß über offenem Feuer. Die Haut heil abzuziehen verlangt Geschick. Die Füllung wird ohnehin vorher gar gemacht und lässt sich vorbereiten.

Welche Vögel soll ich für die Füllung verwenden?

Rumpolt schreibt nur „kleine Vögel“ und nennt keine Art. Heute bieten sich Wachteln an; sie sollten wie im Original vorher ganz gar gebraten oder gekocht sein, bevor sie in die Füllung kommen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Spanferkelhaut, mit Vögeln und Obst gefüllt – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Kanstu etlich essen von der Spensaw machen, daß sie doch gantz bleibt. Wenn du sie sauber gebruͤt, vnnd nicht verbruͤt hast, daß die Haut gantz ist, so zeuch sie von der Saw ab, daß du den Ruͤssel daran leßt, nim̃ aber dz Hirn auß dem Kopff, vnd schaw, daß du nicht mehr als auff der seiten ein Loch habst, da fuͤll die Haut mit allerley kleinen Voͤgeln, Epffel, Birn, vnnd Zwibeln durcheinander, vnnd ein Speck darvnter gehackt, thu als denn darvnter kleine Rosein vnd Ziweben, vnnd wenn du die Spensaw damit fuͤllen wilt, so brat der Voͤgel eins theils an die statt, eins theils aber seudt ab, vnd thu sie vnter das gehackt, fuͤll darnach die Haut mit auß, daß sie steiff wirt, daß du sie kanst an ein Spieß stecken, vnd braten geschwindt hinweg, denn es ist all ding, was darein gefuͤllt, vorhin zugericht, so kanstu sie gantz auff ein Tisch geben. Auß dem Fleisch aber, so du auß der Haut genommen, kanstu allerley Essen zurichten, wie hernach folget.

Anmerkungen

Spensaw: Spanferkel (Span-Sau), ein junges, noch gesäugtes Schwein. Das Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, heißt „Von einer Spensaw seind zwey vnd dreyssigerley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist Nr. 2.
gebruͤt: Gebrüht, also mit siedendem Wasser übergossen. So behandelt man geschlachtete Schweine; der Text sagt nur, es solle „sauber“ geschehen.
verbruͤt: Verbrüht: zu heiß oder zu lange gebrüht, sodass die Haut Schaden nimmt und nicht mehr heil abzuziehen ist.
Ruͤssel: Der Rüssel bleibt an der abgezogenen Haut, damit das gefüllte Tier seine Gestalt behält.
an die statt braten: Dem Zusammenhang nach: gar braten. Die Wendung steht bei Rumpolt oft, meist mit „sieden“.
seudt ab: Abkochen, in Wasser gar sieden. Rumpolt teilt die Vögel: ein Teil wird gebraten, ein Teil abgekocht.
geschwindt hinweg: Rasch, ohne Verzug.
vorhin zugericht: Vorher zubereitet: Alles, was in die Haut kommt, ist schon gar.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Spensaw	suckling pig Q23015
kleinen Voͤgeln	small poultry Q107262076
Epffel	apple Q89
Birn	pear Q13099586
Zwibeln	onion Q3406628
Speck	bacon Q11106
Ziweben	raisin Q11730807

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

schaw

Gewählte Lesart: „Achte darauf“: schauen im Sinn von aufpassen, wie in Rumpolts wiederkehrender Formel „schaw/ daß …“ und wie das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch es für schauen verzeichnet.

Andere mögliche Lesart:

„Schaue nach, betrachte“ - Wörtlicher, trifft aber den Sinn nicht: Der Nebensatz „daß du nicht mehr als auff der seiten ein Loch habst“ verlangt eine Vorsicht beim Abziehen, keine bloße Betrachtung.

Ziweben

Gewählte Lesart: Zibeben, große getrocknete Weinbeeren: Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“. Rumpolt stellt sie ausdrücklich neben die kleinen Rosinen („kleine Rosein vnd Ziweben“), meint also zwei Sorten.

Andere mögliche Lesart:

Rosinen allgemein - Moderne Sammelbezeichnung, verwischt aber die Sorte, die Rumpolt angibt. Nur als Ersatz in der Praxis.

Hirn

Gewählte Lesart: Das Hirn wird aus dem Kopf genommen und gehört nicht in die Füllung. Wozu es dient, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Hirn anderweitig verwerten oder verwerfen - Heutige Praxis; Rumpolt schweigt dazu, eine Verwendung lässt sich aus dieser Stelle nicht ableiten.

Loch auf der Seite

Gewählte Lesart: Die Haut soll nur eine Öffnung an der Seite haben, durch die gefüllt wird. Wie sie danach geschlossen wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Öffnung zunähen oder mit Küchengarn verschließen - Heutige Praxis, damit die Füllung am Spieß nicht herausfällt; steht nicht im Text.

kleinen Voͤgeln

Gewählte Lesart: Kleine Vögel ohne Artangabe; Rumpolt legt sich nicht fest.

Andere mögliche Lesart:

Wachteln - Heutiger, erhältlicher Ersatz. Eine bestimmte historische Vogelart lässt sich aus der Stelle nicht belegen.

braten geschwindt hinweg

Gewählte Lesart: Rasch braten, weil die Füllung schon gar ist; Hitze und Dauer nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut gebräunt und die Füllung durch und durch heiß ist - Heutige Praxis zur Absicherung; die Quelle gibt keine Hitze- oder Zeitangabe.

Würzung der Füllung

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Gewürze; die Füllung lebt von Obst, Zwiebeln, Speck und Rosinen.

Andere mögliche Lesart:

Salz ergänzen - Wer heute nachkocht, wird salzen; weitere Gewürze stehen nicht in der Quelle und werden hier nicht ergänzt.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frisches Spanferkel und frische kleine Vögel brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Haut heil abzuziehen verlangt Geschick, und für das Braten braucht es einen Spieß, der eine ganze Spanferkelhaut trägt. Die Füllung wird ohnehin vorher gar gemacht und lässt sich vorbereiten.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.