Spanferkelhaut, mit Vögeln und Obst gefüllt

Moderne Übersetzung

Du kannst etliche Speisen von dem Spanferkel machen, sodass es doch ganz bleibt. Wenn du es sauber gebrüht und nicht verbrüht hast, sodass die Haut ganz ist, dann ziehe sie vom Schwein ab, sodass der Rüssel daran bleibt.

Nimm aber das Hirn aus dem Kopf und achte darauf, dass du nicht mehr als ein Loch auf der Seite hast. Fülle die Haut mit allerlei kleinen Vögeln, Äpfeln, Birnen und Zwiebeln durcheinander und gehacktem Speck darunter. Gib dann kleine Rosinen und Zibeben darunter.

Und wenn du das Spanferkel damit füllen willst, so brate einen Teil der Vögel gar, einen Teil aber koche ab und gib sie unter das Gehackte. Fülle danach die Haut damit aus, sodass sie steif wird und du sie an einen Spieß stecken und rasch braten kannst.

Denn alles, was hineingefüllt wird, ist zuvor zubereitet, so kannst du es ganz auf einen Tisch geben. Aus dem Fleisch aber, das du aus der Haut genommen hast, kannst du allerlei Speisen zubereiten, wie hiernach folgt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das zweite Rezept in Rumpolts Spanferkel-Kapitel: Die Haut des Ferkels wird samt Kopf und Rüssel im Ganzen abgezogen und neu gefüllt, mit kleinen Vögeln, Äpfeln, Birnen, Zwiebeln, gehacktem Speck, kleinen Rosinen und Zibeben. Gebraten wird also nur die gefüllte Hülle. Das ausgelöste Fleisch geht in die folgenden Rezepte des Kapitels.

Brühen und Abziehen. Das Ferkel wird zuerst gebrüht, aber nur so weit, dass die Haut heil bleibt; wer zu heiß oder zu lange brüht, bekommt eine Haut, die beim Abziehen reißt. Dann wird die Haut vom Körper gelöst, der Kopf mit dem Rüssel bleibt daran. Das Hirn wird aus dem Kopf genommen. Es darf nur eine einzige Öffnung an der Seite bleiben, durch die gefüllt wird. Das Verschließen nennt Rumpolt nicht; heute näht man die Öffnung zu oder bindet sie mit Küchengarn.

Die Füllung ist schon gar. Die Vögel werden vorher zubereitet, ein Teil gebraten, ein Teil abgekocht, und unter das Gehackte aus Obst, Zwiebeln und Speck gemischt, dazu die Rosinen und Zibeben. Rumpolt begründet das selbst: Weil alles, was hineinkommt, schon zubereitet ist, muss die Haut am Spieß nur kurz braten. Gewürze nennt er nicht.

Prall füllen. Die Haut wird so dicht gefüllt, dass sie „steif“ wird, also Form hält und sich auf den Spieß stecken lässt.

Praxis. Heute nimmt man Wachteln als kleine Vögel. Die Vögel ganz durchgaren, bevor sie in die Füllung kommen. Das Ferkel nur kurz und nicht zu heiß brühen. Beim Spießbraten ist eine Hitze- oder Zeitangabe nicht überliefert: bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut Farbe hat und die Füllung innen durchgehend heiß ist. Obst, Zwiebeln und Speck geben viel Dampf und Fett ab; eine zu prall oder zu heiß gebratene Haut ohne Fleisch darunter kann platzen.