Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Eine geräucherte Kalbszunge, gekocht, kannst du warm oder kalt geben, sie ist auf beide Arten gut.
Die Zungen, die nicht geräuchert sind, kannst du auch mit Speck spicken, wenn sie abgebrüht und ausgeputzt sind, und sie dann braten lassen. Du kannst sie auch mit Zimt und Nelken spicken. Weil eine Kalbszunge nicht groß ist, kannst du drei oder vier davon in eine Schüssel nehmen.
Du kannst allerlei Pobrat-Saucen darunter geben, gelb, schwarz oder grau, süß oder sauer. Oder du kannst ein Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln darunter machen. Du kannst Kalbszungen auch in einer Pfeffersauce mit Hühnerblut zurichten. Du kannst die Zungen auch gelb oder weiß kochen, fein säuerlich, auch mit gesalzenen Zitronen, sie sind auf beide Arten gut.
Man kann sie auch backen, wie man die Füße backt. Sie sind auch gut, um sie in Pasteten zu backen und warm zu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gereuchert Kaͤlbern Zungen | Geräucherte Kalbszungen | - | Metzger | - |
| Kaͤlbern Zungen | drei oder vier Kalbszungen | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt | - |
| Epffeln | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | Metzger oder Hofschlachtung | Schweineblut vom Metzger (moderner Ersatz, nicht im Text) |
| gesaltzenen Limoniẽ | Salzzitronen | - | Feinkosthandel, oder Zitronen selbst in Salz einlegen | Frische Zitronen in Scheiben |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die Kalbszunge: geräuchert und gekocht, warm oder kalt; frisch gespickt und gebraten, mit einer Sauce oder einem Gescharb darunter; gelb oder weiß säuerlich gekocht; in Ei ausgebacken oder in einer Pastete. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich.
Vorgaren. Vor dem Spicken nennt der Text nur „abgequellt vnnd außgeseubert“, also abgebrüht und ausgeputzt. Eine Kalbszunge muss vor dem Braten aber gar sein. Wir kochen sie deshalb in Salzwasser weich (nach Erfahrung etwa 1 bis 1,5 Stunden), schrecken sie ab und ziehen die Haut ab. Eine Garzeit steht nicht im Text; bei der gespickten Ochsenzunge schreibt Rumpolt aber ausdrücklich, dass sie zuerst gesotten wird.
Spicken. Mit Speck: dünne Speckstreifen mit der Spicknadel durch die Zunge ziehen. Mit Zimt und Nelken: ganze Nelken und dünne Stückchen Zimtrinde in kleine Einschnitte stecken. Bei einer kalt gegessenen Steinhenne rät Rumpolt selbst zu Nelken und Zimt statt Speck, weil Speck kalt nicht schmeckt.
Braten. Der Text nennt kein Gerät. In der Pfanne mit etwas Fett oder im Ofen rundum anbraten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche gebräunt ist.
Pobrat. Rumpolt beschreibt die Pobrat beim Hammelbraten selbst. Süß: Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht; der Safran macht sie gelb. Sauer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden und einmal aufgekocht. Die Sauce kommt in die Schüssel unter die Zungen. Womit sie schwarz oder grau wird, sagt er nicht.
Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zungen geben oder, wie Rumpolt es bei der Ochsenzunge macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.
Pfeffersauce mit Hühnerblut. Beim Hammel macht Rumpolt diesen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker und lässt ihn einmal aufsieden; das Blut bindet die Sauce. Frisches Hühnerblut bekommt man nur über den Metzger oder eine Hofschlachtung.
Gelb oder weiß, säuerlich. Die Zungen in Brühe kochen, mit Essig fein säuerlich abschmecken und in Scheiben geschnittene Salzzitronen mitziehen lassen. Ein Farbmittel nennt der Text hier nicht. Bei den Kalbsfüßen im selben Kapitel würzt Rumpolt mit Safran, und weiß werden sie dort durch Butter, die in der Brühe mit aufkocht.
Backen und Pastete. „Wie man die Füße backt“ verweist auf die gebackenen Kalbsfüße im selben Kapitel: gar gekocht, in einen dünnen Teig aus Eiern, wenig Mehl, einer Spur Safran und klein gehackten Kräutern getaucht und in heißer Butter hell ausgebacken. Für die Pastete gibt der Text keine Einzelheiten.
Praxis. Drei bis vier Kalbszungen füllen nach Rumpolt eine Schüssel. Kalbszungen muss man beim Metzger meist vorbestellen.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt erklärt sie beim Hammelbraten selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Der Safran macht die süße Fassung gelb; womit sie schwarz oder grau wird, sagt er nicht.
Ja. Der Text nennt nur Abbrühen und Ausputzen, aber roh gebraten bleibt eine Zunge zäh. Wir kochen sie vorher in Salzwasser weich, ziehen die Haut ab und spicken und braten sie dann.
Eingeschränkt. Frische Kalbszunge und Hühnerblut brauchen eine Kühlkette. Kochen, Braten und die Saucen gehen am Feuer, für die Pastete braucht man eine Backmöglichkeit.
Ja. Rumpolt selbst lässt bei der Pobrat eingesalzene oder ungesalzene Zitronen zu. Salzzitronen bringen zusätzlich Salz mit, also sparsamer salzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Abgebrüht, in heißem Wasser überbrüht.
Ausgeputzt, gesäubert.
Speckstreifen oder, wie hier auch, Stückchen von Zimt und Nelken in das Fleisch einbringen.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie selbst beim Hammelbraten: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er keine Flüssigkeit.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in diesem Fall mit Hühnerblut.
Hühnerblut. Schweiß heißt als Substantiv Blut.
In Salz eingelegte Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pobrat
Gewählte Lesart: Gebundene Bratensauce, süß oder sauer. Grund: Rumpolt definiert sie selbst beim Hammelbraten („Vnnd auff diese Form richt man die Pobrat zu. Nim Wein/ Essig/ Zimmet/ Saffran/ vnnd zimlich viel Zucker/ daß es darvon dick wirt“; sauer mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und eingebranntem Mehl) und gießt sie „vnter den Braten“. Das passt zu „darvnter machen“ und zu süß oder sauer hier.
Andere mögliche Lesart:
Huͤnnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut. Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (Jäger- und Küchensprache; DWB, FWB), vgl. die reviewten rum-0018, rum-0029, rum-0056 und rum-0060 („Huͤnner/ Gaͤns oder Kelbern schweiß … mit Essig“). Nur das Verb „schweißen“ heißt in Fett anschwitzen.
Andere mögliche Lesart:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel, und bei den Kalbsfüßen „in einem gescharb“ im selben Kapitel heißt es „Nim Epffel vnd Zwibeln durcheinander/ vnd hacks klein“. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
abgequellt
Gewählte Lesart: Abgebrüht, in heißem Wasser überbrüht, damit sich die Zunge ausputzen lässt (quellen = in Wasser abkochen oder überbrühen, Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch).
Andere mögliche Lesart:
spicken mit Zim̃et vnd Neglein
Gewählte Lesart: Ganze Nelken und Stückchen Zimtrinde werden in Einschnitte gesteckt, weil Spicken ein festes Spickmaterial verlangt; Rumpolt spickt auch die kalte Steinhenne „mit Naͤgelein vnd Zimmet“ statt mit Speck.
Andere mögliche Lesart:
lest braten
Gewählte Lesart: Am Spieß braten, wie die gespickte Ochsenzunge (rum-0014: „spick sie mit kleinem geschnittenen Speck/ steck sie an“); der Text hier nennt allerdings kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Gelb mit etwas Safran, weiß ohne Safran und mit Butter in der Brühe, wie Rumpolt es bei den Kalbsfüßen im selben Kapitel macht.
Andere mögliche Lesart:
backen/ wie man die Fuͤß backt
Gewählte Lesart: Wie die gebackenen Kalbsfüße im selben Kapitel: gar gekocht, in einen Teig aus Eiern, wenig Mehl, etwas Safran und gehackten Kräutern getaucht und in heißer Butter ausgebacken, ohne sie braun werden zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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