Kalbszungen, geräuchert oder gespickt, mit Pobrat-Sauce

Moderne Übersetzung

Eine geräucherte Kalbszunge, gekocht, kannst du warm oder kalt geben, sie ist auf beide Arten gut.

Die Zungen, die nicht geräuchert sind, kannst du auch mit Speck spicken, wenn sie abgebrüht und ausgeputzt sind, und sie dann braten lassen. Du kannst sie auch mit Zimt und Nelken spicken. Weil eine Kalbszunge nicht groß ist, kannst du drei oder vier davon in eine Schüssel nehmen.

Du kannst allerlei Pobrat-Saucen darunter geben, gelb, schwarz oder grau, süß oder sauer. Oder du kannst ein Gescharb aus Mandeln oder Äpfeln darunter machen. Du kannst Kalbszungen auch in einer Pfeffersauce mit Hühnerblut zurichten. Du kannst die Zungen auch gelb oder weiß kochen, fein säuerlich, auch mit gesalzenen Zitronen, sie sind auf beide Arten gut.

Man kann sie auch backen, wie man die Füße backt. Sie sind auch gut, um sie in Pasteten zu backen und warm zu geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die Kalbszunge: geräuchert und gekocht, warm oder kalt; frisch gespickt und gebraten, mit einer Sauce oder einem Gescharb darunter; gelb oder weiß säuerlich gekocht; in Ei ausgebacken oder in einer Pastete. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich.

Vorgaren. Vor dem Spicken nennt der Text nur „abgequellt vnnd außgeseubert“, also abgebrüht und ausgeputzt. Eine Kalbszunge muss vor dem Braten aber gar sein. Wir kochen sie deshalb in Salzwasser weich (nach Erfahrung etwa 1 bis 1,5 Stunden), schrecken sie ab und ziehen die Haut ab. Eine Garzeit steht nicht im Text; bei der gespickten Ochsenzunge schreibt Rumpolt aber ausdrücklich, dass sie zuerst gesotten wird.

Spicken. Mit Speck: dünne Speckstreifen mit der Spicknadel durch die Zunge ziehen. Mit Zimt und Nelken: ganze Nelken und dünne Stückchen Zimtrinde in kleine Einschnitte stecken. Bei einer kalt gegessenen Steinhenne rät Rumpolt selbst zu Nelken und Zimt statt Speck, weil Speck kalt nicht schmeckt.

Braten. Der Text nennt kein Gerät. In der Pfanne mit etwas Fett oder im Ofen rundum anbraten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche gebräunt ist.

Pobrat. Rumpolt beschreibt die Pobrat beim Hammelbraten selbst. Süß: Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht; der Safran macht sie gelb. Sauer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden und einmal aufgekocht. Die Sauce kommt in die Schüssel unter die Zungen. Womit sie schwarz oder grau wird, sagt er nicht.

Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zungen geben oder, wie Rumpolt es bei der Ochsenzunge macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.

Pfeffersauce mit Hühnerblut. Beim Hammel macht Rumpolt diesen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker und lässt ihn einmal aufsieden; das Blut bindet die Sauce. Frisches Hühnerblut bekommt man nur über den Metzger oder eine Hofschlachtung.

Gelb oder weiß, säuerlich. Die Zungen in Brühe kochen, mit Essig fein säuerlich abschmecken und in Scheiben geschnittene Salzzitronen mitziehen lassen. Ein Farbmittel nennt der Text hier nicht. Bei den Kalbsfüßen im selben Kapitel würzt Rumpolt mit Safran, und weiß werden sie dort durch Butter, die in der Brühe mit aufkocht.

Backen und Pastete. „Wie man die Füße backt“ verweist auf die gebackenen Kalbsfüße im selben Kapitel: gar gekocht, in einen dünnen Teig aus Eiern, wenig Mehl, einer Spur Safran und klein gehackten Kräutern getaucht und in heißer Butter hell ausgebacken. Für die Pastete gibt der Text keine Einzelheiten.

Praxis. Drei bis vier Kalbszungen füllen nach Rumpolt eine Schüssel. Kalbszungen muss man beim Metzger meist vorbestellen.