Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Warm abgebraten, mit schwarzer Pobrat, und gespickt mit Speck oder mit Zimt und Nelken, ganz klein: So ist es auf beide Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schnepffen | - | Wildhändler | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt | - |
| Neglein | Nelken | - | Supermarkt | - |
| Pobrat | Pobrat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die erste der elf Schnepfen-Zubereitungen bei Rumpolt: eine gebratene Schnepfe, warm aufgetragen, dazu eine schwarze Pobrat, also eine Sauce, die unter den Braten kommt. Gespickt wird sie entweder mit Speck oder mit Zimt und Nelken. Heute erinnert das an einen gespickten Wildgeflügelbraten mit dunkler Sauce. Rumpolt gibt nur Stichworte, keine Mengen, keine Zeiten, kein Gerät.
Das Spicken. Speck bringt Fett in das magere Federwild und hält es saftig. Zimt und Nelken sind keine Fettgeber, sondern eine Würzvariante; dieselbe Wahl zwischen Speck und Zimt mit Nelken nennt Rumpolt auch bei der Kalbszunge. „Gar klein“ bezieht sich am ehesten auf das Spickgut: dünne Speckstreifen, kleine Zimtsplitter, einzelne ganze Nelken, die man mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch bringt.
Die schwarze Pobrat. Wie die Pobrat geht, beschreibt Rumpolt beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne. Bei der Kalbszunge unterscheidet er gelbe, schwarze und graue Pobrat. Was die schwarze ausmacht, sagt er nirgends. Naheliegend ist eine dunkel eingekochte Pobrat; ob schwarze Rosinen dazugehören, wie in seinem Pfeffer vom Hammelziemer, bleibt offen.
Praxis. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: die vorbereitete Schnepfe spicken, im Ofen oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten und heiß auftragen. Die Pobrat lässt sich kochen, während der Vogel brät, und kommt dann darunter. Speck oder Zimt mit Nelken sind Alternativen, eines von beiden genügt.
Eine Sauce, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker oder säuerlich aus Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne.
Das sagt Rumpolt nicht. Er unterscheidet gelbe, schwarze und graue Pobrat, beschreibt die Farben aber nirgends. Eine dunkel eingekochte Sauce ist naheliegend, ob schwarze Rosinen dazugehören, bleibt offen.
Kleine Zimtsplitter und ganze Nelken mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch stecken, so wie Speckstreifen. Rumpolt nennt dieselbe Wahl auch bei der Kalbszunge.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Sauce, die unter den Braten gegeben wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Rumpolt unterscheidet gelbe, schwarze und graue Pobrat, erklärt die Farben aber nicht. Was die schwarze ausmacht, bleibt offen.
Spicken heißt, Speckstreifen oder Würzstücke mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch zu bringen. Rumpolt nennt hier Speck oder Zimt und Nelken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar klein
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Spickgut: kleine Speckstreifen, kleine Zimtsplitter, einzelne Nelken. In der Übersetzung als „ganz klein“ an derselben Stelle wie im Druck belassen, damit der Bezug offen bleibt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „Schwarz“ wörtlich als Farbangabe stehen lassen. Rumpolt unterscheidet bei der Kalbszunge gelbe, schwarze und graue Pobrat, ohne zu sagen, was die Farbe macht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Feminin („die Pobrat“, „schwarzer Pobrat“) nach Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer und der Mehrheit seiner Belege.
Andere mögliche Lesart:
auff beyde manier
Gewählte Lesart: Die zwei Arten zu spicken, mit Speck oder mit Zimt und Nelken.
Andere mögliche Lesart:
warm abgebraten
Gewählte Lesart: Gebraten und warm aufgetragen, im Unterschied zu den kalt gegebenen Schnepfen weiter hinten im Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
Gerät und Hitze beim Braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät; für einen Braten der Zeit liegt der Spieß über der Glut nahe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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