Schnepfe, warm abgebraten und gespickt, mit schwarzer Pobrat

Moderne Übersetzung

Warm abgebraten, mit schwarzer Pobrat, und gespickt mit Speck oder mit Zimt und Nelken, ganz klein: So ist es auf beide Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die erste der elf Schnepfen-Zubereitungen bei Rumpolt: eine gebratene Schnepfe, warm aufgetragen, dazu eine schwarze Pobrat, also eine Sauce, die unter den Braten kommt. Gespickt wird sie entweder mit Speck oder mit Zimt und Nelken. Heute erinnert das an einen gespickten Wildgeflügelbraten mit dunkler Sauce. Rumpolt gibt nur Stichworte, keine Mengen, keine Zeiten, kein Gerät.

Das Spicken. Speck bringt Fett in das magere Federwild und hält es saftig. Zimt und Nelken sind keine Fettgeber, sondern eine Würzvariante; dieselbe Wahl zwischen Speck und Zimt mit Nelken nennt Rumpolt auch bei der Kalbszunge. „Gar klein“ bezieht sich am ehesten auf das Spickgut: dünne Speckstreifen, kleine Zimtsplitter, einzelne ganze Nelken, die man mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch bringt.

Die schwarze Pobrat. Wie die Pobrat geht, beschreibt Rumpolt beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne. Bei der Kalbszunge unterscheidet er gelbe, schwarze und graue Pobrat. Was die schwarze ausmacht, sagt er nirgends. Naheliegend ist eine dunkel eingekochte Pobrat; ob schwarze Rosinen dazugehören, wie in seinem Pfeffer vom Hammelziemer, bleibt offen.

Praxis. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: die vorbereitete Schnepfe spicken, im Ofen oder in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten und heiß auftragen. Die Pobrat lässt sich kochen, während der Vogel brät, und kommt dann darunter. Speck oder Zimt mit Nelken sind Alternativen, eines von beiden genügt.