Gekochte Spanferkelköpfe, kalt in Weinessig und Salz

Moderne Übersetzung

Gar gekochte Spanferkelköpfe, in Weinessig und Salz kalt aufgetragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, saure Kopfspeise vom Spanferkel: Die Köpfe werden gar gesotten, kalt gestellt und mit Weinessig und Salz aufgetragen. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile, ohne Mengen, ohne Garzeit und ohne Angaben zur Vorbereitung.

Abgesotten. Bei Rumpolt meint „abgesotten“ das Garkochen selbst, so auch beim „Kalt abgesotten Rindtfleisch im Saltz“. Das Sieden gehört also zum Gericht. Wie lange die Köpfe kochen und ob sie vorher gesäubert oder gewässert werden, sagt der Text nicht.

Essig und Salz. „In Weinessig vnd Saltz“ lässt offen, ob die Köpfe im Essig liegen, damit übergossen werden oder ob er dazu gereicht wird. Naheliegend ist heute: die kalten Köpfe mit Weinessig beträufeln und salzen. Die Säure steht gegen das fette Kopffleisch.

Die Köpfe. Ob ganze Köpfe, halbierte oder nur das ausgelöste Kopffleisch auf den Tisch kommen, bleibt offen. Das Hirn wird im selben Kapitel für die Hirnwurst verwendet; ob es hier im Kopf bleibt, ist nicht gesagt.

Praxis. Spanferkelköpfe beim Metzger vorbestellen, säubern und in Wasser weich sieden, dann vollständig auskühlen lassen. Das Kopffleisch in Scheiben schneiden oder den Kopf im Ganzen anrichten, mit Weinessig beträufeln, salzen und kalt servieren.