Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Spanferkelohren in einer gelben sauren Brühe, mit Füßen, Gekröse und Lebern: Das ist ein gutes Krameitsch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ohren | Ohren (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweineohren |
| Fuͤssen | Füße (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweinefüße |
| Kroͤsen | Gekröse (vom Spanferkel) | - | Metzger, nur auf Vorbestellung | - |
| Lebern | Lebern (vom Spanferkel) | - | Metzger | Schweineleber |
| Bruͤh | Brühe (gelb und sauer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Einzeiler aus dem Spanferkelkapitel: Ohren, Füße, Gekröse und Leber in einer gelben, sauren Brühe. Rumpolt nennt keine Mengen, keinen Garschritt und keine Reihenfolge. Was folgt, ist unsere Lesart, nicht sein Text.
Krameitsch. Das Wort ist nur hier belegt, seine Bedeutung ist offen. Wir lassen es stehen und deuten es nicht.
Die gelbe saure Brühe. Der Satz sagt nicht, womit die Brühe gelb und sauer wird. Wir ergänzen deshalb keine Zutat. Wer es nachkochen will, muss Farbe und Säure selbst wählen. Die beiden Nachbarrezepte zeigen zwei Wege: Eierdotter mit Essig oder Safran mit Essig.
Praxis. Ohren, Füße und Gekröse brauchen langes Garen, die Leber nur kurz. Das sagt der Text nicht, es folgt aus der Rohware. Leber wird bei zu langem Kochen hart und bröselig, deshalb gehört sie erst spät dazu. Die Säure passt zu den fetten, gelatinereichen Teilen. Ohren und Füße bekommt man beim Metzger, Gekröse nur mit Glück auf Vorbestellung.
Das ist offen. Das Wort kommt in Rumpolts Kochbuch nur an dieser Stelle vor und ist in den historischen Wörterbüchern nicht als Gericht belegt. Der Satz selbst sagt nur, dass Ohren, Füße, Gekröse und Leber in einer gelben sauren Brühe ein gutes Krameitsch ergeben.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel färbt er gelb einmal mit Eierdottern und Essig, einmal mit Safran und Essig. Welches Mittel für dieses Gericht gemeint ist, bleibt offen.
Rumpolt gibt kein Verfahren an, nur die Zusammenstellung. Garzeiten, Mengen und Reihenfolge muss man selbst festlegen.
Nein. Rumpolt gibt nur die Überschrift ohne Garangabe, und Hauptzutaten sind Ohren und Gekröse, die heute kaum zu bekommen sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Satz nennt das Tier nicht. Er steht im Kapitel „Von einer Spensaw“, dem Spanferkel, als Nummer 7 von 32 Speisen. Füße, Gekröse und Lebern gehören deshalb ebenfalls zum Spanferkel.
Gekröse: die Eingeweide des Schlachttiers, also Magen, Därme und Netz, hier vom Spanferkel. Lexer führt „krœse“ als „die kleineren gedärme“. Rumpolt gebraucht das Wort im Kalbs- und im Lammkapitel genauso.
Womit die Brühe gelb und sauer wird, sagt der Satz nicht. Im selben Kapitel macht Rumpolt ein gelbes Gekröse mit Eierdottern und Essig (Nr. 9) und Lunge und Leber gelb mit Essig, Pfeffer und Safran (Nr. 10). Das sind Parallelen, keine Angabe für dieses Gericht.
Das Wort kommt in Rumpolts Kochbuch nur an dieser Stelle vor und ist in den historischen Wörterbüchern nicht als Gericht belegt. Was genau ein „Krameitsch“ ist, bleibt offen. Sicher ist nur, was der Satz selbst sagt: Innereien in gelber saurer Brühe, und das sei gut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lebern | liver Q1470283 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krameitsch
Gewählte Lesart: Druckform stehen lassen, Bedeutung offen. Das Wort ist nur hier belegt, kein Wörterbuch führt es als Gericht; der Satz beschreibt es nur als Innereien in gelber saurer Brühe.
Andere mögliche Lesarten:
Ohren, Füße, Lebern (Tier)
Gewählte Lesart: Vom Spanferkel: Das Kapitel „Von einer Spensaw“ gibt das Tier vor, der Satz selbst nennt keins.
Andere mögliche Lesart:
gelben sauren Bruͤh
Gewählte Lesart: Nur als Eigenschaft wiedergeben: Die Brühe ist gelb und sauer, Farbmittel und Säure nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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