Spanferkelohren mit Füßen, Gekröse und Leber in gelber saurer Brühe

Moderne Übersetzung

Spanferkelohren in einer gelben sauren Brühe, mit Füßen, Gekröse und Lebern: Das ist ein gutes Krameitsch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Einzeiler aus dem Spanferkelkapitel: Ohren, Füße, Gekröse und Leber in einer gelben, sauren Brühe. Rumpolt nennt keine Mengen, keinen Garschritt und keine Reihenfolge. Was folgt, ist unsere Lesart, nicht sein Text.

Krameitsch. Das Wort ist nur hier belegt, seine Bedeutung ist offen. Wir lassen es stehen und deuten es nicht.

Die gelbe saure Brühe. Der Satz sagt nicht, womit die Brühe gelb und sauer wird. Wir ergänzen deshalb keine Zutat. Wer es nachkochen will, muss Farbe und Säure selbst wählen. Die beiden Nachbarrezepte zeigen zwei Wege: Eierdotter mit Essig oder Safran mit Essig.

Praxis. Ohren, Füße und Gekröse brauchen langes Garen, die Leber nur kurz. Das sagt der Text nicht, es folgt aus der Rohware. Leber wird bei zu langem Kochen hart und bröselig, deshalb gehört sie erst spät dazu. Die Säure passt zu den fetten, gelatinereichen Teilen. Ohren und Füße bekommt man beim Metzger, Gekröse nur mit Glück auf Vorbestellung.