TEI-XML

Spanferkelzungen in schwarzer Pfeffersauce nach ungarischer Art

Name: Spanferkelzungen in schwarzer Pfeffersauce nach ungarischer Art
Total time: 120 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: das Fleisch (Zungen laut Überschrift); Zwiebeln; Blut vom Spanferkel; grünes Bertramkraut; Weinessig; Brot; Äpfel; Pfeffer; Safran

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

120 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Das achte Stück in Rumpolts Kapitel vom Spanferkel. Die Angabe auf ungarisch ist seine eigene Herkunftsbezeichnung; worin das Ungarische besteht, sagt er nicht. Auffällig sind die Sparhinweise in Rumpolts eigener Stimme: Bieressig statt Weinessig, weil man nicht immer im Weinland sei, und Zwiebeln in der Brühe gesotten statt in Butter angeschwitzt, weil man nicht überall Butter finde; so koste es nur die Mühe. Der Schlusssatz macht aus dem Zungengericht eine Grundsauce für allerlei junges Fleisch. Dasselbe Verfahren mit Blut, Bertramkraut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln beschreibt Rumpolt für die Ochsenzunge mit Hühnerblut. Heute erinnert das Gericht an das norddeutsche Schwarzsauer, das ebenfalls Blut und Essig verbindet; eine Herkunft ist damit nicht behauptet.

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch, brühe es ab und säubere es. Nimm danach Zwiebeln, schneide oder hacke sie klein und gib sie dazu. Lass es damit sieden. Gieß auch die Brühe darüber, denn du hast nicht immer eine Rindfleischbrühe; so ist die Brühe, in der es abgebrüht wurde, besser als reines Wasser. Lass alles miteinander sieden und probiere es, dann wirst du schmecken, wie weich und wohlschmeckend die Zwiebeln sind.

Nimm danach Blut vom Spanferkel, grünes Bertramkraut und Weinessig. Hast du keinen Weinessig, so nimm Bieressig, denn du bist nicht immer im Weinland, und oft lässt es sich mit Bieressig ebenso gut kochen wie mit Weinessig. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein und lass es damit aufsieden. Streiche es durch auf das Fleisch, das du mit Zwiebeln hast sieden lassen. Lass es mit dem Blut noch einmal aufkochen.

Nimm danach Pfeffer und ein wenig Safran, damit es Farbe bekommt. Richte es mit Zwiebeln und schwarzer Pfeffersauce an. So ist es besser, als wenn man die Zwiebeln in Butter anschwitzt, denn man findet nicht überall Butter, um Zwiebeln darin anzuschwitzen. So gehen nicht viele Unkosten darauf, nur die Mühe. Mit solcher Pfeffersauce kann man allerlei junges Fleisch zubereiten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
dz Fleisch	das Fleisch (Zungen laut Überschrift)	-	Metzger, auf Bestellung	Schweinezungen
Zwibeln	Zwiebeln	-	-	-
schweiß võ der Spẽsaw	Blut vom Spanferkel	-	Metzger, auf Vorbestellung	Schweineblut
gruͤn Pertrumkraut	grünes Bertramkraut	-	Kräutergärtnerei (Pflanze)	-
Weinessig	Weinessig	-	-	Bieressig
Brot	Brot	-	-	-
Epffel	Äpfel	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zungen vom Spanferkel werden abgebrüht, geputzt und mit Zwiebeln in ihrer eigenen Brühe weich gesotten. Darüber kommt eine durchgestrichene Sauce aus Spanferkelblut, grünem Bertramkraut, Essig, Brot, Äpfeln und Zwiebeln, die mit dem Fleisch noch einmal aufkocht; zum Schluss Pfeffer und etwas Safran. Rumpolt nennt das Ganze einen Pfeffer, also eine gebundene Pfeffersauce, und sagt selbst, dass sie zu allerlei jungem Fleisch passt. Im Rezepttext steht nur das Fleisch; die Zungen nennt die Überschrift, das Tier das Kapitel.

Abbrühen und Sieden. Die Zungen kurz in Wasser aufkochen und säubern, das Brühwasser aufheben. Mit den gehackten Zwiebeln wieder aufsetzen und die Brühe darübergießen; Rumpolt nimmt sie statt Rinderbrühe. Sieden, bis Zunge und Zwiebeln weich sind. Eine Garzeit nennt der Text nicht, nur versuchs: Spanferkelzungen sind klein und schneller gar, eine ausgewachsene Schweinezunge braucht gut anderthalb bis zwei Stunden. Mit einer Gabel prüfen.

Die Sauce aufkochen. Blut, Bertramkraut, Essig, Brot, Äpfel und Zwiebeln zusammen aufsieden lassen. Erst beim Kochen quillt das Brot auf, zerfallen die Äpfel und bindet die Sauce. Dann durch ein Sieb oder Passiergerät auf das Fleisch streichen; ein Gerät nennt der Text nicht. Mengen stehen nicht im Rezept: so viel Brot, dass die Sauce nach dem Durchstreichen sämig ist, so viel Essig, dass sie säuerlich schmeckt.

Mit dem Blut aufkochen. Fleisch und Sauce noch einmal kurz aufwallen lassen, danach nur schwach sieden. Sprudelnd gekocht flockt das Blut aus und die Sauce wird grießig.

Bertramkraut. Verlangt ist das grüne Kraut, nicht die Wurzel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen; Bertram hieß mehr als eine Art, darunter die Bertram-Schafgarbe. Wer kein passendes Kraut bekommt, lässt es weg. Die scharfe Bertramwurzel ist eine andere Droge und kein Ersatz für ein grünes Kraut.

Praxis. Ein Topf, ein Sieb und Feuer genügen. Spanferkelblut gibt es selten; Schweineblut beim Metzger vorbestellen. Statt Spanferkelzungen gehen Schweinezungen, sie brauchen länger. Pfeffer und ein wenig Safran erst zuletzt einrühren, dann mit Zwiebeln und der Sauce anrichten.

Häufige Fragen

Muss es Spanferkelzunge sein?

Das Rezept steht im Spanferkel-Kapitel und nennt in der Überschrift die Zungen. Rumpolt sagt aber selbst, dass die Sauce zu allerlei jungem Fleisch passt. Schweinezungen gehen auch, sie brauchen länger, bis sie weich sind.

Wo bekomme ich Spanferkelblut?

Blut gibt es beim Metzger nur auf Vorbestellung. Spanferkelblut ist selten; Schweineblut ist der naheliegende Ersatz.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frische Zungen und frisches Blut brauchen eine Kühlkette, und das Blut muss vorbestellt werden. Die übrigen Zutaten lagern gut, und gekocht wird in einem Topf über dem Feuer.

Was ist mit grünem Bertramkraut gemeint?

Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen; unter dem Namen liefen mehrere Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Wer kein passendes Kraut bekommt, lässt es weg.

Kann ich statt Weinessig auch Bieressig verwenden?

Ja. Rumpolt nennt Bieressig selbst als Ersatz, weil man nicht immer im Weinland sei, und schreibt, dass es sich damit oft ebenso gut kochen lasse.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Spanferkelzungen in schwarzer Pfeffersauce nach ungarischer Art – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

8. Zungen schwartz auff Vngerisch eyngemacht. Nim̃ dz Fleisch, quells vnd saͤubers auß, nim̃ darnach Zwibeln, vnd schneidt sie, oder hacks klein, thu sie darauff, laß damit siedẽ, seig die Bruͤh auch daruͤber, deñ du hast nit allweg ein Rindtfleischbruͤh, so ist die Bruͤh, darinnen es quellt, besser als lauter Wasser, laß miteinander sieden, versuchs, so wirstu schmeckẽ, wie die Zwibeln so weich vñ wolgeschmack seind, nim̃ darnach schweiß võ der Spẽsaw, gruͤn Pertrumkraut, vñ Weinessig, hastu kein Weinessig, so nim̃ Bieressig, denn du bist nit allzeit im Weinlandt, vnnd ist offt mit dem Bieressig so gut zu kochen, als mit dem Weinessig, schneidt darein Brot, Epffel vñ Zwi- beln, laß es damit auffsiedẽ, streich es durch auff das Fleisch, dz du mit Zwibeln hast siedẽ lassen, laß wider mit dẽ schweiß ein Sudt auffthun, nim̃ darnach Pfeffer, vnd ein wenig Saffran, daß es ein farb gewinnet, richt es zu mit Zwibeln vnd schwartzem Pfeffer, so ist es besser, als wenn man die Zwibeln schweißt in Butter. Denn man findt nicht vberal Butter, da du Zwibeln innen schweißt, als denn gehet nicht viel vnkosten darauff, als nur die muͤhe. Mit solchem Pfeffer kan man allerley jung Fleisch zurichten.

Anmerkungen

Spensaw: Spensaw ist das Spanferkel, das junge Hausschwein. Das Rezept steht im Kapitel Von einer Spensaw; von dort kommen Zungen und Blut.
quells: quellen heißt hier in Wasser aufkochen, also abbrühen. Die Brühe davon verwendet Rumpolt anschließend als Kochflüssigkeit.
seig: seigen heißt gießen oder seihen. Mit seig die Brüh auch darüber wird die Brühe zum Fleisch dazugegossen, nicht abgegossen.
schweiß / schweißt: Dasselbe Wort in zwei Rollen: Das Substantiv schweiß von der Spensaw ist Blut. Das Verb in die Zwibeln schweißt in Butter heißt in Fett anschwitzen.
Pertrumkraut: Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich grün und Kraut. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
eyngemacht: Heißt hier in einer Sauce angerichtet, nicht haltbar gemacht.
Pfeffer: nim darnach Pfeffer meint das Gewürz. schwartzer Pfeffer und solcher Pfeffer meinen dagegen die gebundene Pfeffersauce als Gericht.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Zwibeln	onion Q3406628
schweiß võ der Spẽsaw	blood Q494268
Weinessig	vinegar Q41354
Brot	bread Q7802
Epffel	apple Q89
Pfeffer	pepper Q3143131
Saffran	saffron Q25434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

dz Fleisch (Zungen)

Gewählte Lesart: Zungen vom Spanferkel. Der Rezepttext sagt nur das Fleisch; die Überschrift nennt die Zungen, das Kapitel Von einer Spensaw das Tier, und das Blut stammt ausdrücklich von der Spensaw.

Andere mögliche Lesarten:

Schweinezungen vom ausgewachsenen Tier - Heute leichter zu bekommen als Spanferkelzungen und für die Sauce gleich geeignet; sie brauchen aber deutlich länger, bis sie weich sind. Moderne Praxis, nicht Rumpolts Vorgabe.
beliebiges junges Fleisch - Der Schlusssatz erlaubt die Sauce für allerley jung Fleisch. Für dieses Rezept legt die Überschrift aber die Zungen fest.

seig die Bruͤh auch daruͤber

Gewählte Lesart: Die Brühe dazugießen. auch darüber heißt zusätzlich darüber, und die Begründung (keine Rindfleischbrühe, die Brühe vom Abbrühen ist besser als Wasser) zeigt, dass sie als Kochflüssigkeit dient.

Andere mögliche Lesart:

Die Brühe abseihen - seigen kann auch durch ein Sieb gießen heißen. Dann aber verlöre das Fleisch seine Kochflüssigkeit, und die Begründung mit der Rindfleischbrühe liefe ins Leere.

schweiß / schweißt

Gewählte Lesart: Substantiv schweiß von der Spensaw = Blut, Verb schweißt in Butter = in Fett anschwitzen. So auch Hennenschweiß und schweiß miteinander in Rumpolts Ochsenzungen-Rezept.

Andere mögliche Lesart:

Verb schweißen als bluten - Diese Bedeutung gibt es, sie ergibt bei die Zwibeln schweißt in Butter aber keinen Sinn. Dort trägt nur die Küchenbedeutung, in Hitze und Fett zubereiten.

schwartzem Pfeffer

Gewählte Lesart: Pfeffersauce. Rumpolt fasst das Ergebnis im Schlusssatz selbst als Gericht: Mit solchem Pfeffer kan man allerley jung Fleisch zurichten. Schwarz ist die Sauce durch das Blut.

Andere mögliche Lesart:

Schwarzer Pfeffer als Gewürz - Das Gewürz steht vorher eigens (nim darnach Pfeffer). Beim Anrichten mit Zwibeln vnd schwartzem Pfeffer ist ein Gewürz möglich, aber der Schlusssatz spricht für die Sauce.

gruͤn Pertrumkraut

Gewählte Lesart: Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Der Druck verlangt ausdrücklich grün und Kraut.

Andere mögliche Lesarten:

Bertramwurz (Anacyclus pyrethrum) - Die bekannte scharfe Wurzeldroge. Sie passt nicht zu grün Kraut, allenfalls als moderner Notbehelf in sehr kleiner Menge.
Bertram-Schafgarbe (Achillea ptarmica) - Eine der Pflanzen, die Bertram hießen, und ein grünes Kraut. Dass Rumpolt sie meint, ist nicht belegt.

laß sieden / versuchs; ein Sudt auffthun

Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Mengen: Das Fleisch siedet, bis es nach Probe gar ist, und die Sauce kocht mit dem Blut einmal auf.

Andere mögliche Lesart:

Moderne Praxis: bis weich sieden, Blutsauce danach nur schwach sieden - Eine ausgewachsene Schweinezunge braucht etwa anderthalb bis zwei Stunden; sprudelnd gekocht flockt das Blut aus. Beides ist Küchenerfahrung, nicht Text.

streich es durch

Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne genanntes Gerät. Rumpolt sagt nicht, womit.

Andere mögliche Lesart:

Sieb oder Passiergerät - Heute naheliegend. Ein Haartuch oder anderes Gerät steht hier nicht im Text und wird nicht ergänzt.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frische Zungen und frisches Blut brauchen eine Kühlkette, und Blut bekommt man nur auf Vorbestellung beim Metzger. Die übrigen Zutaten (Zwiebeln, Brot, Äpfel, Essig, Pfeffer, Safran) lagern gut; gekocht wird in einem Topf über dem Feuer.

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.