Spanferkelzungen in schwarzer Pfeffersauce nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch, brühe es ab und säubere es. Nimm danach Zwiebeln, schneide oder hacke sie klein und gib sie dazu. Lass es damit sieden. Gieß auch die Brühe darüber, denn du hast nicht immer eine Rindfleischbrühe; so ist die Brühe, in der es abgebrüht wurde, besser als reines Wasser. Lass alles miteinander sieden und probiere es, dann wirst du schmecken, wie weich und wohlschmeckend die Zwiebeln sind.

Nimm danach Blut vom Spanferkel, grünes Bertramkraut und Weinessig. Hast du keinen Weinessig, so nimm Bieressig, denn du bist nicht immer im Weinland, und oft lässt es sich mit Bieressig ebenso gut kochen wie mit Weinessig. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein und lass es damit aufsieden. Streiche es durch auf das Fleisch, das du mit Zwiebeln hast sieden lassen. Lass es mit dem Blut noch einmal aufkochen.

Nimm danach Pfeffer und ein wenig Safran, damit es Farbe bekommt. Richte es mit Zwiebeln und schwarzer Pfeffersauce an. So ist es besser, als wenn man die Zwiebeln in Butter anschwitzt, denn man findet nicht überall Butter, um Zwiebeln darin anzuschwitzen. So gehen nicht viele Unkosten darauf, nur die Mühe. Mit solcher Pfeffersauce kann man allerlei junges Fleisch zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zungen vom Spanferkel werden abgebrüht, geputzt und mit Zwiebeln in ihrer eigenen Brühe weich gesotten. Darüber kommt eine durchgestrichene Sauce aus Spanferkelblut, grünem Bertramkraut, Essig, Brot, Äpfeln und Zwiebeln, die mit dem Fleisch noch einmal aufkocht; zum Schluss Pfeffer und etwas Safran. Rumpolt nennt das Ganze einen Pfeffer, also eine gebundene Pfeffersauce, und sagt selbst, dass sie zu allerlei jungem Fleisch passt. Im Rezepttext steht nur das Fleisch; die Zungen nennt die Überschrift, das Tier das Kapitel.

Abbrühen und Sieden. Die Zungen kurz in Wasser aufkochen und säubern, das Brühwasser aufheben. Mit den gehackten Zwiebeln wieder aufsetzen und die Brühe darübergießen; Rumpolt nimmt sie statt Rinderbrühe. Sieden, bis Zunge und Zwiebeln weich sind. Eine Garzeit nennt der Text nicht, nur versuchs: Spanferkelzungen sind klein und schneller gar, eine ausgewachsene Schweinezunge braucht gut anderthalb bis zwei Stunden. Mit einer Gabel prüfen.

Die Sauce aufkochen. Blut, Bertramkraut, Essig, Brot, Äpfel und Zwiebeln zusammen aufsieden lassen. Erst beim Kochen quillt das Brot auf, zerfallen die Äpfel und bindet die Sauce. Dann durch ein Sieb oder Passiergerät auf das Fleisch streichen; ein Gerät nennt der Text nicht. Mengen stehen nicht im Rezept: so viel Brot, dass die Sauce nach dem Durchstreichen sämig ist, so viel Essig, dass sie säuerlich schmeckt.

Mit dem Blut aufkochen. Fleisch und Sauce noch einmal kurz aufwallen lassen, danach nur schwach sieden. Sprudelnd gekocht flockt das Blut aus und die Sauce wird grießig.

Bertramkraut. Verlangt ist das grüne Kraut, nicht die Wurzel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen; Bertram hieß mehr als eine Art, darunter die Bertram-Schafgarbe. Wer kein passendes Kraut bekommt, lässt es weg. Die scharfe Bertramwurzel ist eine andere Droge und kein Ersatz für ein grünes Kraut.

Praxis. Ein Topf, ein Sieb und Feuer genügen. Spanferkelblut gibt es selten; Schweineblut beim Metzger vorbestellen. Statt Spanferkelzungen gehen Schweinezungen, sie brauchen länger. Pfeffer und ein wenig Safran erst zuletzt einrühren, dann mit Zwiebeln und der Sauce anrichten.