Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Noch einmal Fleisch, schwarz in Sauce angerichtet. Koche es mit Blut und schmecke es ab, damit es wohlschmeckend wird.
Nimm etwa zwanzig Eigelb und das Blut vom Spanferkel, dazu Wein und Essig, und lass es miteinander durch ein Haartuch laufen. Schmecke es mit Zimt und Pfeffer ab, auch mit ein wenig Safran, so sieht es schön lieblich aus. Mach es süß und setze es auf Kohlen. Rühre es mit einem eisernen Löffel und gieße es auf und nieder, bis es aufkocht und Schaum bekommt.
Wenn du es anrichten willst, nimm das Fleisch, das du in einfachem Blut gekocht hast, und schütte es auf einen Durchschlag, so läuft das Blut ab. Richte es in einer Schüssel an und gieße die eigentliche Blutsauce darüber, sodass es Schaum bekommt. So ist es ein köstliches und herrliches Essen, auf ungarische Art zubereitet.
Wenn das Blut nicht genug gesotten ist. Wenn du aber meinst, dass das Blut mit den Eiern nicht genug gesotten ist, so nimm es und setze es miteinander auf. Lass es gar sieden, dass du es auch nicht versalzt. Tu nichts hinein, weder Äpfel, Brot noch Zwiebeln, sondern nur das reine Blut. Wenn das Fleisch darin gesotten ist, nimm die Hälfte des Blutes davon und lass sie kalt werden. Streiche sie mit Eigelb durch ein Haartuch und würze sie mit Gewürz und Zucker, wie es zuvor beschrieben wurde. Lass es wieder sieden und rühre es auf und nieder, bis es Schaum bekommt. Nimm das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem anderen Blut, richte es in der Schüssel an und gieße das Blut darüber, das du mit den Eiern hast aufsieden lassen. So ist es ein liebliches und schönes schwarzes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Spanferkelfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | Schweinefleisch aus der Keule |
| schweiß von der Spensaw | Spanferkelblut | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Eyerdotter etwan 20 | Eigelb | 20 | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Spanferkelfleisch in einer dunklen Blutsauce, gebunden mit Eigelb, gelöst in Wein und Essig, gewürzt mit Zimt, Pfeffer und etwas Safran und gesüßt. Rumpolt gibt zwei Wege. Im ersten wird das Fleisch in einfachem Blut gekocht und abgetropft; die eigentliche Sauce aus Eigelb, Blut, Wein und Essig wird durch ein Tuch gestrichen, gewürzt und auf Kohlen bis zum Schäumen gerührt, dann über das Fleisch gegossen. Im zweiten wird das Fleisch in reinem Blut gar gesotten; die Hälfte dieses Blutes wird abgenommen, abgekühlt, mit Eigelb durchgestrichen, gewürzt und noch einmal aufgekocht.
Die Bindung. Eigelb und Blut binden, kein Brot. Durch ein feines Passiertuch gestrichen, wird die Mischung glatt. Unter ständigem Rühren bis zum Aufsieden dickt sie ein und schäumt; bei zu starker Hitze flockt sie aus. Auf Kohlen regelt man die Hitze über den Abstand zur Glut. Im zweiten Weg lässt Rumpolt das abgenommene Blut erst kalt werden, bevor das Eigelb dazukommt; so stocken die Dotter nicht sofort.
Das Kochblut. Reines Blut gerinnt beim Kochen. Wie es flüssig genug bleibt, um das Fleisch darin zu garen und danach die Hälfte abzunehmen, sagt der Text nicht. Eine moderne Hilfe ist, das Blut mit etwas Essig zu verrühren und bei Bedarf mit Brühe zu verdünnen und es nur schwach sieden zu lassen.
Auf und nieder gießen. Beim Rühren die Sauce immer wieder mit einer Kelle schöpfen und zurückgießen.
Praxis. Mengen für Blut, Wein und Essig fehlen, genannt sind nur etwa 20 Eigelb; Schnittgröße und Garzeit des Fleisches ebenfalls. Gewürzt wird nur mit Zimt, Pfeffer, etwas Safran und Zucker. Blut beim Metzger vorbestellen, kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Gebraucht werden ein feines Passier- oder Mulltuch, ein Kochlöffel, ein Durchschlag und ein Schaumlöffel.
Frisches Blut vom Spanferkel oder Schwein bekommt man heute in der Regel nur auf Vorbestellung beim Metzger. Es muss kühl bleiben und rasch verarbeitet werden. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, nur etwa 20 Eigelb.
Nein. Frisches Blut ist heute nur auf Vorbestellung zu bekommen und muss durchgehend gekühlt bleiben; dazu kommen frisches Spanferkelfleisch und etwa 20 Eigelb.
Einfaches, ungewürztes Blut. Schlecht heißt im älteren Deutsch schlicht, einfach; Rumpolt schreibt auch, man solle Ferkelfleisch „schlecht in Wasser“ sieden. Den Gegensatz nennt derselbe Satz: „den rechten schweiß“, die gewürzte Sauce mit Eigelb.
Rumpolt schließt es ausdrücklich aus: „weder Epffel/ Brot noch Zwibeln“. Gebunden wird die Sauce mit Eigelb und Blut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel. Rumpolt überschreibt das ganze Kapitel „Von einer Spensaw“; Fleisch und Blut dieses Tiers ergeben das Gericht.
Blut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut, und Rumpolt gebraucht es durchgängig so: Er nennt Hennen-, Kalbs- und Karpfenschweiß. Hier steht überall das Substantiv; das Verb schweißen (in Fett anschwitzen) kommt in diesem Rezept nicht vor.
Schlecht heißt hier schlicht, einfach: das ungewürzte Blut, in dem das Fleisch vorgekocht wird. Den Gegensatz nennt der Satz selbst, „den rechten schweiß“, also die gewürzte Sauce mit Eigelb. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so, etwa „seudt nur dz Faͤrckelfleisch schlecht in Wasser“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Abmachen heißt würzen, abschmecken. Womit, sagt der Satz selbst: mit Zimt, Pfeffer und ein wenig Safran.
Schaum; entsprechend ist der Faumloͤffel der Schaumlöffel.
Nach ungarischer Art zubereitet. Das ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe; er gebraucht sie bei mehreren Gerichten, im selben Kapitel etwa bei den Spanferkelzungen in schwarzer Pfeffersauce.
Gar kochen. Die Wendung steht bei Rumpolt sehr häufig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | meat Q10990 |
| schweiß von der Spensaw | blood Q494268 |
| Eyerdotter etwan 20 | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Einfaches, ungewürztes Blut als Kochflüssigkeit. Gestützt durch den Gegensatz „den rechten schweiß“ im selben Satz und durch Rumpolts „schlecht in Wasser“ an anderer Stelle.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das Fleisch wird in Blut gekocht, ohne dass Wasser oder Brühe genannt werden. Wie das Blut dabei flüssig bleibt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
geuß auff vnd nider
Gewählte Lesart: Die Sauce wird beim Rühren auf und nieder gegossen; ein Gefäß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
setz miteinander zu
Gewählte Lesart: Fleisch und Blut werden zusammen aufgesetzt. Das stützt die Fortsetzung „wenn dz Fleisch darinnen gesotten ist“.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Verweis auf die zuvor genannten Gewürze Zimt, Pfeffer und Safran („wie es vorhin vermeldt ist worden“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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