Spanferkelfleisch in schwarzer Blut-Eigelb-Sauce, ungarische Art

Moderne Übersetzung

Noch einmal Fleisch, schwarz in Sauce angerichtet. Koche es mit Blut und schmecke es ab, damit es wohlschmeckend wird.

Nimm etwa zwanzig Eigelb und das Blut vom Spanferkel, dazu Wein und Essig, und lass es miteinander durch ein Haartuch laufen. Schmecke es mit Zimt und Pfeffer ab, auch mit ein wenig Safran, so sieht es schön lieblich aus. Mach es süß und setze es auf Kohlen. Rühre es mit einem eisernen Löffel und gieße es auf und nieder, bis es aufkocht und Schaum bekommt.

Wenn du es anrichten willst, nimm das Fleisch, das du in einfachem Blut gekocht hast, und schütte es auf einen Durchschlag, so läuft das Blut ab. Richte es in einer Schüssel an und gieße die eigentliche Blutsauce darüber, sodass es Schaum bekommt. So ist es ein köstliches und herrliches Essen, auf ungarische Art zubereitet.

Wenn das Blut nicht genug gesotten ist. Wenn du aber meinst, dass das Blut mit den Eiern nicht genug gesotten ist, so nimm es und setze es miteinander auf. Lass es gar sieden, dass du es auch nicht versalzt. Tu nichts hinein, weder Äpfel, Brot noch Zwiebeln, sondern nur das reine Blut. Wenn das Fleisch darin gesotten ist, nimm die Hälfte des Blutes davon und lass sie kalt werden. Streiche sie mit Eigelb durch ein Haartuch und würze sie mit Gewürz und Zucker, wie es zuvor beschrieben wurde. Lass es wieder sieden und rühre es auf und nieder, bis es Schaum bekommt. Nimm das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem anderen Blut, richte es in der Schüssel an und gieße das Blut darüber, das du mit den Eiern hast aufsieden lassen. So ist es ein liebliches und schönes schwarzes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Spanferkelfleisch in einer dunklen Blutsauce, gebunden mit Eigelb, gelöst in Wein und Essig, gewürzt mit Zimt, Pfeffer und etwas Safran und gesüßt. Rumpolt gibt zwei Wege. Im ersten wird das Fleisch in einfachem Blut gekocht und abgetropft; die eigentliche Sauce aus Eigelb, Blut, Wein und Essig wird durch ein Tuch gestrichen, gewürzt und auf Kohlen bis zum Schäumen gerührt, dann über das Fleisch gegossen. Im zweiten wird das Fleisch in reinem Blut gar gesotten; die Hälfte dieses Blutes wird abgenommen, abgekühlt, mit Eigelb durchgestrichen, gewürzt und noch einmal aufgekocht.

Die Bindung. Eigelb und Blut binden, kein Brot. Durch ein feines Passiertuch gestrichen, wird die Mischung glatt. Unter ständigem Rühren bis zum Aufsieden dickt sie ein und schäumt; bei zu starker Hitze flockt sie aus. Auf Kohlen regelt man die Hitze über den Abstand zur Glut. Im zweiten Weg lässt Rumpolt das abgenommene Blut erst kalt werden, bevor das Eigelb dazukommt; so stocken die Dotter nicht sofort.

Das Kochblut. Reines Blut gerinnt beim Kochen. Wie es flüssig genug bleibt, um das Fleisch darin zu garen und danach die Hälfte abzunehmen, sagt der Text nicht. Eine moderne Hilfe ist, das Blut mit etwas Essig zu verrühren und bei Bedarf mit Brühe zu verdünnen und es nur schwach sieden zu lassen.

Auf und nieder gießen. Beim Rühren die Sauce immer wieder mit einer Kelle schöpfen und zurückgießen.

Praxis. Mengen für Blut, Wein und Essig fehlen, genannt sind nur etwa 20 Eigelb; Schnittgröße und Garzeit des Fleisches ebenfalls. Gewürzt wird nur mit Zimt, Pfeffer, etwas Safran und Zucker. Blut beim Metzger vorbestellen, kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Gebraucht werden ein feines Passier- oder Mulltuch, ein Kochlöffel, ein Durchschlag und ein Schaumlöffel.