Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hühner, in einer Sauce gegart, schwarz auf ungarische Art.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner | Hühner | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: junge Hühner, in einer Sauce gegart, schwarz auf ungarische Art. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutat außer dem Tier und keine Mengen.
Was ist hier schwarz? Die Überschrift sagt nicht, ob die Sauce oder die Hühner schwarz sind, und nennt weder Farbmittel noch Technik. Für die Praxis liegt die Lesart „Hühner in schwarzer Sauce“ am nächsten, denn bei anderem Geflügel beschreibt Rumpolt die schwarze Sauce ausführlich: beim Kapaun mit dem Blut des Vogels, kalter Rindfleischbrühe, etwas Essig, Äpfeln, Zwiebeln, etwas Roggen- oder Weißbrot und Bertramkraut (rum-0651) oder mit dem Blut, Wein, Essig und Eidottern, gewürzt und gezuckert (rum-0671); bei der alten Henne mit Hennenblut, Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut (rum-0692). Ob er bei den jungen Hühnern einen dieser Wege meint, steht nicht da.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus diesem Eintrag nicht gewinnen; Hitze, Gerät, Reihenfolge und Mengen sind nicht ableitbar. Wer das Gericht kennenlernen will, liest die Rezepte zum Kapaun und zur alten Henne als Vergleich, nicht als Vorschrift für diese Nummer.
Rumpolt zählt im Kapitel zu den jungen Hühnern dreiundzwanzig Speisen auf, einige davon nur mit einer Zeile. Zu dieser zehnten Nummer steht im Druck nur die Überschrift, eine Anleitung gibt er nicht. Wir ergänzen bewusst nichts.
Bei den jungen Hühnern sagt Rumpolt es nicht. Beim Kapaun beschreibt er die schwarze Sauce mit dem Blut des Vogels, einmal mit Brühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln, etwas Brot und Bertramkraut (rum-0651), einmal mit Wein, Essig und Eidottern (rum-0671); bei der alten Henne mit Hennenblut, Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut (rum-0692). Ob die jungen Hühner ebenso gemacht wurden, ist eine Vermutung aus diesen Parallelen, keine Angabe des Textes.
Die Zeile steht als zehnte Nummer im Kapitel „Von jungen Huͤnnern seind drey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“ (Bl. LXXXIVb). Die Zeile selbst sagt nur „Huͤnner“, das Alter ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Nein. Überliefert ist nur die Überschrift, ohne Zutaten und ohne Zubereitung; nachkochen lässt sich daraus nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit eine Speise, die in einer Brühe oder Sauce gegart wird, nicht Konservierung.
Gemeint sind junge Hühner: Die Nummer steht im Kapitel „Von jungen Huͤnnern seind drey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
„Schwarz“ nennt Rumpolt beim Geflügel Saucen, die mit dem Blut des Tieres („Schweiß“) gemacht werden, so beim Kapaun (rum-0651, rum-0671) und bei der alten Henne (rum-0692). Für diese Nummer nennt der Druck kein Verfahren; die Parallelen sind ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe; was sie genau meint, erklärt er hier nicht. Beim gekochten Kapaun in schwarzer Sauce schreibt er: „Also macht mans fuͤr die Vngerischen Herrn“ (rum-0671).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz
Gewählte Lesart: Offen lassen: Die Überschrift sagt nicht, ob die Sauce oder die Hühner schwarz sind, und nennt weder Farbmittel noch Technik. Deshalb ergänzen wir kein Blut, kein Gewürz und kein Brot.
Andere mögliche Lesarten:
auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Wörtlich als Rumpolts Herkunftsangabe „auf ungarische Art“ wiedergeben, ohne Deutung.
Andere mögliche Lesart:
Titel
Gewählte Lesart: „Hühner schwarz auf ungarische Art, in Sauce gegart“: „Sauce“ folgt aus „eyngemacht“, „schwarz“ bleibt wie im Druck beim Tier stehen und wird nicht auf die Sauce festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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